Cerdo asado al palo peruano (Chancho al Palo)
Chancho al palo Se dice: CHAHN-choh ahl PAH-loh
El chancho al palo es el gran plato de celebración peruano que se encuentra al borde de la carretera: un cerdo entero o un gran corte de carne ensartado en un palo y asado lentamente sobre carbón, luego terminado a fuego fuerte para que la piel se quiebre como el vidrio. La versión de Huaral, al norte de Lima, es famosa por su marinada de ají panca de color rojo intenso y su carne ahumada y jugosa. Se come los fines de semana y en festivales, se corta al momento y se sirve en platos con papas fritas y salsa criolla. En casa, un horno y una rejilla te acercan notablemente a ese resultado.
Cerdo asado al palo peruano (Chancho al Palo)
Chancho al palo
Se pronuncia CHAHN-choh ahl PAH-loh
- Para
- 6
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 2 h 40 min
- Total
- 3 h 10 min
- Nivel
- Medio
También sin frutos secos y sin huevo.
Alérgenos: contiene gluten. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades se ajustan. Los tiempos de cocción y los tamaños de los moldes no cambian.
Cerdo
Marinada de ají panca
Preparación
Seca completamente el cerdo con toallas de papel. Con un cuchillo afilado, haz cortes en la piel en forma de rombos a unos 2.5 cm (1 pulgada) de distancia, cortando 6 mm (1/4 de pulgada) de profundidad a través de la piel y la grasa pero sin llegar a la carne. Frota la sal gruesa por toda la piel y refrigera sin cubrir, con la piel hacia arriba, durante al menos 4 horas o toda la noche.
Prepara la marinada. licúa la pasta de ají panca, el ajo, el comino, el orégano, la pimienta negra, la sal fina, el vinagre, el aceite y 1/2 taza (120 ml) de la cerveza hasta obtener una pasta suave y espesa.
Frota la pasta por toda la carne y distribúyela en los cortes, dejando la piel salada casi descubierta en la parte superior. Cubre y refrigera toda la noche, o al menos 6 horas.
Saca el cerdo de la nevera 1 hora antes de asar. Precalienta el horno a 325°F (165°C). Coloca el cerdo con la piel hacia arriba sobre una rejilla dentro de una bandeja de asar y vierte el agua en la bandeja, no sobre la carne.
Asa durante 1 hora 45 minutos, rociando la 1/2 taza (120 ml) restante de cerveza sobre la carne (no sobre la piel) cada 30 minutos. La carne debe estar tierna y la superficie de la piel seca y de color dorado pálido.
Sube la temperatura del horno a 450°F (230°C) y asa de 25 a 35 minutos más, hasta que la piel se infle, se ampolle y adquiera un color ámbar oscuro y crujiente, y un termómetro en la parte más gruesa marque 180°F (82°C). Gira la bandeja una vez si un lado se dora más rápido.
Deja reposar el cerdo sobre una tabla, con la piel hacia arriba y cubierto holgadamente con papel de aluminio, durante 20 minutos. Corta en rodajas gruesas y trocea el chicharrón en pedazos, sirviendo algunos con cada porción.
Variante regional: Chancho al cilindro
El favorito de Lima asa el mismo cerdo marinado en posición vertical dentro de un cilindro de acero alto calentado con carbón alrededor y debajo. Como el calor es intenso y cercano, la piel se vuelve crujiente en aproximadamente la mitad del tiempo y adquiere un sabor ahumado más fuerte. Usa la misma marinada, coloca la carne en una rejilla vertical en una parrilla cubierta muy caliente u horno de tambor, y verifica que alcance 175-180°F (80-82°C) después de 90 minutos.
Notas del cocinero
- La piel seca lo es todo: deja el cerdo salado sin cubrir en la nevera toda la noche para que la superficie se deshidrate y se infle en lugar de cocerse al vapor.
- Si la piel todavía está correosa después de la etapa de calor fuerte, colócala bajo el gratinador durante 3 a 5 minutos, vigilando cada segundo.
- ¿No tienes ají panca? El pimentón dulce y la pasta de chile ancho dan el mismo color rojo intenso y un picante suave y afrutado.
Acompañar con
Papas fritas o choclo sancochado, salsa criolla y una cerveza fría o chicha morada.
Preparar con antelación y conservación
Marina hasta 2 días antes; asa el mismo día para una piel crujiente. Las sobras se conservan 3 días en frío y se vuelven a crujir mejor en un horno caliente.
