Ragoût de poisson adriatique (Brudet)
Brudet brudetDites-le : BROO-det
Le brudet arrive sur la table comme un ragoût de fruits de mer au bouillon rouge profond, avec une nette pointe de vinaigre et un parfum d'ail, de persil et de romarin. Il vient de la côte dalmate en Croatie, où le poisson blanc ferme et les crevettes ou gambas sont au cœur, et le calmar ou les moules s'y joignent souvent. La marmite est manipulée délicatement : les fruits de mer finissent dans une base de tomate et de vin blanc, et la marmite est secouée plutôt que remuée pour que les morceaux restent entiers. La polenta molle est l'accompagnement traditionnel, recueillant la sauce dans le bol.
Ragoût de poisson adriatique (Brudet)
Brudet, brudet
Prononcé BROO-det
- Portions
- 6
- Préparation
- 40 min
- Cuisson
- 1 h
- Total
- 1 h 40 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : contient poisson, crustacés et mollusques. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Poisson et fruits de mer
Ragoût
Polenta
Méthode
Commencez la polenta . dans une casserole à fond épais, portez à ébullition les 6 tasses (1,4 L) d'eau et 1 cuillère à café de sel. Versez la semoule de maïs en un filet lent et régulier tout en fouettant. Baissez le feu et faites cuire en remuant fréquemment avec une cuillère en bois pendant 35 à 40 minutes, jusqu'à ce que le mélange soit épais et commence à se détacher des parois de la casserole. Incorporez les 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, couvrez et gardez au chaud.
Séchez le poisson et les crevettes avec du papier absorbant, puis assaisonnez-les légèrement de sel et de poivre noir.
Dans une large marmite à fond épais ou une cocotte, faites chauffer les 1/3 tasse (80 ml) d'huile d'olive à feu moyen. Ajoutez les oignons et une pincée de sel ; faites cuire en remuant jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés, 8 à 10 minutes. Incorporez l'ail pendant 1 minute.
Incorporez les tomates concassées, le vin blanc, le vinaigre, la feuille de laurier, le brin de romarin et la moitié du persil. Laissez le mélange frémir régulièrement, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il épaississe un peu et fonce, 10 à 12 minutes.
Ajoutez le fumet de poisson ou l'eau et ramenez à un léger frémissement. Goûtez, puis assaisonnez de sel et de poivre noir.
Faites glisser les morceaux de poisson dans la sauce en une seule couche, en les poussant juste sous la surface. Évitez de remuer ; si nécessaire, secouez doucement la marmite. Couvrez et faites cuire à feu doux pendant 8 minutes.
Glissez les crevettes dans la sauce, couvrez et faites cuire jusqu'à ce qu'elles deviennent roses et opaques et que le poisson s'émiette facilement, 5 à 8 minutes. Retirez la feuille de laurier et le romarin. Si la sauce est liquide, laissez mijoter à découvert brièvement ; si elle est trop épaisse, ajoutez un peu d'eau chaude.
Répartissez le ragoût dans des bols peu profonds, parsemez le reste du persil et accompagnez chaque portion d'une généreuse cuillère de polenta molle.
Variante régionale : Brodet blanc istrien (bijeli brodet)
Omettez les tomates et remplacez-les par 1 1/2 tasse (360 ml) de fumet de poisson plus 1/2 tasse (120 ml) de vin blanc supplémentaire. Faites cuire les oignons jusqu'à ce qu'ils soient très tendres sans les laisser dorer, puis utilisez plus d'ail et de persil que dans la version rouge. Le résultat est un ragoût plus pâle et plus bouillon, toujours accompagné de polenta molle.
Notes du cuisinier
- Choisissez le poisson blanc le plus ferme et le plus frais disponible, et combinez au moins deux types pour la profondeur associée au plat. Une fois le poisson ajouté, cessez de remuer ; une légère secousse de la marmite suffit à garder les morceaux intacts.
- Laisser les crevettes non décortiquées ajoute de la saveur, tandis que les décortiquer d'abord facilite la dégustation. Si vous le souhaitez, ajoutez des moules ou des palourdes en même temps que les crevettes.
- Le vinaigre doit donner à la sauce une pointe bienvenue. Si elle est trop acide à la fin, détendez-la avec un filet de fumet ou d'eau chaude au lieu d'ajouter du sucre.
À servir avec
Servez-le à la louche dans des bols larges et peu profonds sur une polenta molle et accompagnez-le de Pošip, Malvazija ou d'un autre vin blanc sec bien frais.
Préparation à l'avance et conservation
Le ragoût peut être réfrigéré jusqu'à 2 jours et réchauffé doucement sans bouillir. La polenta est meilleure fraîche, mais les restes peuvent être tranchés et grillés.
