Tocană de pește adriatică (Brudet)
Brudet brudetSpune: BROO-det
Brudet ajunge la masă ca o tocăniță de fructe de mare, cu zeamă de un roșu intens, cu o notă clară de oțet și aroma de usturoi, pătrunjel și rozmarin. Provine de pe coasta dalmată a Croației, unde peștele alb cu carne fermă și creveții sau crevetele mari sunt esențiale, iar sepia sau midiile li se alătură adesea. Oala este manevrată cu grijă: fructele de mare se termină într-o bază de roșii și vin alb, iar oala este scuturată, nu amestecată, pentru ca bucățile să rămână întregi. Polenta moale este partenerul tradițional, prinzând sosul în bol.
Tocană de pește adriatică (Brudet)
Brudet, brudet
Pronunțat BROO-det
- Porții
- 6
- Pregătire
- 40 min
- Gătire
- 1 h
- Total
- 1 h 40 min
- Nivel
- Mediu
De asemenea fără nuci și fără ouă.
Alergeni: conține pește, fructe de mare cu cochilie. Verifică etichetele ingredientelor ambalate.
Ingrediente
Cantitățile sunt ajustate proporțional. Timpii de gătire și dimensiunile vaselor rămân aceleași.
Pește și fructe de mare
Tocană
Polenta
Metodă
Începeți polenta. într-o cratiță grea, aduceți la fierbere cele 6 căni (1.4 L) de apă și 1 linguriță de sare. Turnați mălaiul într-un fir lent și constant, amestecând cu un tel. Reduceți focul și gătiți, amestecând frecvent cu o lingură de lemn, timp de 35–40 de minute, până când amestecul se îngroașă și începe să se desprindă de pereții cratiței. Încorporați cele 2 linguri de ulei de măsline, acoperiți și păstrați cald.
Uscați peștele și creveții cu prosoape de hârtie, apoi condimentați-i ușor cu sare și piper negru.
Într-o oală largă și grea sau într-un vas olandez, încălziți cele 1/3 cană (80 ml) de ulei de măsline la foc mediu. Adăugați ceapa și un praf de sare; gătiți, amestecând, până se înmoaie și devine aurie, 8–10 minute. Adăugați usturoiul și gătiți 1 minut.
Încorporați roșiile zdrobite, vinul alb, oțetul, foaia de dafin, crenguța de rozmarin și jumătate din pătrunjel. Lăsați amestecul să fiarbă constant, amestecând din când în când, până se îngroașă puțin și se închide la culoare, 10–12 minute.
Adăugați supa de pește sau apa și readuceți la un foc mic. Gustați, apoi condimentați cu sare și piper negru.
Alunecați bucățile de pește în sos într-un singur strat, împingându-le ușor sub suprafață. Evitați să amestecați; dacă este nevoie, scuturați oala ușor. Acoperiți și gătiți la foc mic timp de 8 minute.
Puneți creveții în sos, acoperiți și gătiți până când devin roz și opaci, iar peștele se desface ușor, 5–8 minute. Scoateți foaia de dafin și rozmarinul. Dacă sosul este prea lichid, fierbeți-l la vedere pentru scurt timp; dacă este prea gros, adăugați puțină apă caldă.
Turnați tocana în boluri puțin adânci, presărați pătrunjelul rămas deasupra și însoțiți fiecare porție cu o lingură generoasă de polenta moale.
Variantă regională: Brodet alb istrian (bijeli brodet)
Omiteți roșiile și înlocuiți-le cu 1 1/2 căni (360 ml) supă de pește plus încă 1/2 cană (120 ml) vin alb. Gătiți ceapa până devine foarte moale, fără să se rumenească, apoi folosiți mai mult usturoi și pătrunjel decât în versiunea roșie. Rezultatul este o tocană mai palidă, mai bogată în zeamă, servită tot cu polenta moale.
Notele bucătarului
- Alegeți cel mai ferm și proaspăt pește alb disponibil și combinați cel puțin două tipuri pentru profunzimea asociată cu acest fel de mâncare. După ce peștele este adăugat, nu mai amestecați; o scuturare ușoară a oalei este suficientă pentru a păstra bucățile întregi.
- Păstrarea cojilor de creveți adaugă aromă, în timp ce decojirea lor în prealabil face mâncarea mai simplă. Dacă doriți, adăugați midii sau scoici în același timp cu creveții.
- Oțetul ar trebui să dea sosului o notă plăcută. Dacă la final gustul este prea acru, diluați-l cu puțină supă sau apă caldă în loc să adăugați zahăr.
Servește cu
Turnați-o în boluri largi și puțin adânci peste polenta moale și serviți-o cu Pošip, Malvazija sau alt vin alb sec bine răcit.
Pregătire în avans și păstrare
Tocana poate fi păstrată la frigider până la 2 zile și încălzită ușor, fără a fierbe. Polenta este cel mai bună proaspătă, deși resturile pot fi feliate și gătite pe grătar.
