Adriatycka zupa rybna (Brudet)
Brudet brudetWymów: BROO-det
Brudet trafia na stół jako głęboko czerwona, bulionowa zupa owoców morza z wyraźną nutą octu i aromatem czosnku, pietruszki i rozmarynu. Pochodzi z chorwackiego wybrzeża Dalmacji, gdzie jędrne białe ryby i krewetki lub langustynki są podstawą, a często dołączają do nich mątwy lub małże. Garnek traktuje się delikatnie: owoce morza kończą w bazie pomidorowo-białowinnej, a garnek potrząsa się, a nie miesza, aby kawałki pozostały całe. Miękka polenta jest tradycyjnym towarzyszem, zbierającym sos w misce.
Adriatycka zupa rybna (Brudet)
Brudet, brudet
Wymawiane BROO-det
- Porcje
- 6
- Przygotowanie
- 40 min
- Gotowanie
- 1 godz.
- Razem
- 1 godz. 40 min
- Poziom
- Średni
Także bez orzechów i bez jajek.
Alergeny: zawiera ryby, skorupiaki. Sprawdź etykiety na pakowanych składnikach.
Składniki
Ilości są przeskalowane. Czasy gotowania i rozmiary naczyń pozostają takie same.
Ryby i owoce morza
Gulasz
Polenta
Sposób przygotowania
Zacznij polentę. w ciężkim rondlu zagotuj 6 szklanek (1,4 l) wody i 1 łyżeczkę soli. Wsyp mąkę kukurydzianą powolnym, stałym strumieniem, mieszając trzepaczką. Zmniejsz ogień i gotuj, często mieszając drewnianą łyżką, przez 35–40 minut, aż mieszanina zgęstnieje i zacznie odchodzić od boków rondla. Wmieszaj 2 łyżki oliwy z oliwek, przykryj i trzymaj w cieple.
Osusz rybę i krewetki ręcznikami papierowymi, następnie lekko przypraw solą i czarnym pieprzem.
W szerokim, ciężkim garnku lub holenderskim piekarniku rozgrzej 1/3 szklanki (80 ml) oliwy z oliwek na średnim ogniu. Dodaj cebule i szczyptę soli; gotuj, mieszając, aż zmiękną i się zarumienią, 8–10 minut. Wmieszaj czosnek na 1 minutę.
Wmieszaj krojone pomidory, białe wino, ocet, liść laurowy, gałązkę rozmarynu i połowę pietruszki. Pozwól mieszaninie bulgotać równomiernie, mieszając od czasu do czasu, aż trochę zgęstnieje i ściemnieje, 10–12 minut.
Dodaj bulion rybny lub wodę i ponownie doprowadź do lekkiego wrzenia. Spróbuj, następnie przypraw solą i czarnym pieprzem.
Wsuń kawałki ryby do sosu w jednej warstwie, delikatnie zanurzając je tuż pod powierzchnią. Unikaj mieszania; w razie potrzeby delikatnie potrząśnij garnkiem. Przykryj i gotuj na małym ogniu przez 8 minut.
Włóż krewetki do sosu, przykryj i gotuj, aż staną się różowe i nieprzezroczyste, a ryba łatwo się rozdziela, 5–8 minut. Wyjmij liść laurowy i rozmaryn. Jeśli sos jest rzadki, gotuj bez przykrycia przez krótki czas; jeśli jest zbyt gęsty, dodaj trochę ciepłej wody.
Nałóż gulasz do płytkich misek, posyp pozostałą pietruszką i podaj każdą porcję z obfitą łyżką miękkiej polenty.
Wariant regionalny: Istrijski biały brodet (bijeli brodet)
Pomiń pomidory i zastąp je 1 1/2 szklanki (360 ml) bulionu rybnego plus dodatkowe 1/2 szklanki (120 ml) białego wina. Gotuj cebule, aż będą bardzo miękkie, nie pozwalając im się zarumienić, następnie użyj więcej czosnku i pietruszki niż w wersji czerwonej. Wynikiem jest jaśniejszy, bardziej bulionowy gulasz, nadal podawany z miękką polentą.
Uwagi kucharza
- Wybierz najjędrniejsze, najświeższe dostępne białe ryby i połącz co najmniej dwa rodzaje, aby uzyskać głębię charakterystyczną dla tego dania. Po dodaniu ryby przestań mieszać; delikatne potrząśnięcie garnkiem wystarczy, aby kawałki pozostały całe.
- Pozostawienie skorupek krewetek dodaje smaku, podczas gdy obranie ich najpierw ułatwia jedzenie. Jeśli chcesz, dodaj małże lub przegrzebki w tym samym czasie co krewetki.
- Ocet powinien nadać sosowi przyjemną nutę. Gdyby pod koniec smakował zbyt ostro, rozrzedź go odrobiną bulionu lub ciepłej wody zamiast dodawać cukier.
Podawaj z
Nalej do szerokich, płytkich misek na miękkiej polencie i podaj ze schłodzonym Pošipem, Malvaziją lub innym wytrawnym białym winem.
Przygotuj wcześniej i przechowywanie
Gulasz można przechowywać w lodówce do 2 dni i delikatnie podgrzewać bez gotowania. Polenta najlepsza jest świeża, choć resztki można pokroić i grillować.
