Rollitos de carne picada a la parrilla bosnios (Ćevapi)
Ћевапи ĆevapiSe dice: CHEH-vah-pee
Los ćevapi llevan el aroma de una parrilla bosnia al atardecer: pequeños y suculentos dedos de carne de res y cordero con una corteza crujiente y ahumada, apilados en somun caliente con cebolla cruda picante y un rico kajmak. La mezcla es mejor cuando se planifica con antelación: primero la sal, agua de ajo, un largo reposo en frío, luego unas horas a temperatura ambiente antes de dar forma, para que la textura se mantenga suelta y jugosa en lugar de compacta. Mantén la sazón ligera y deja que la carne y el fuego lideren.
Rollitos de carne picada a la parrilla bosnios (Ćevapi)
Ћевапи, Ćevapi
Se pronuncia CHEH-vah-pee
- Para
- 6
- Preparación
- 40 min
- Cocción
- 15 min
- Total
- 55 min
- Nivel
- Medio
También sin frutos secos y sin huevo.
Alérgenos: contiene gluten, leche. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades se ajustan. Los tiempos de cocción y los tamaños de los moldes no cambian.
Para los ćevapi
Para servir
Preparación
Mezcla la carne de res y de cordero en cubos con la sal en un bol amplio hasta que cada superficie esté sazonada; déjalo reposar mientras preparas el agua de ajo.
Hierve los dientes de ajo en el agua en una sartén pequeña, luego retira la sartén del fuego y déjala hasta que esté completamente fría. Revuelve este líquido con la carne salada, sella el bol y refrigera durante al menos 12 horas o toda la noche.
Después de enfriar, retira y desecha los dientes de ajo. Pica la carne en tandas con una picadora de disco medio-fino, o pulsa hasta que parezca un tartar grueso en lugar de una pasta. Vuelve a raspar la mezcla al bol, tapa y deja reposar a temperatura ambiente durante 4–5 horas.
Espolvorea el bicarbonato de sodio sobre la carne reposada y amasa con las manos húmedas durante 2–3 minutos, hasta que la mezcla se vuelva pegajosa y ligeramente adherente.
Con las manos húmedas, forma unos 30 rollitos del tamaño de un dedo, cada uno de aproximadamente 3 pulgadas (7.5 cm) de largo y ¾ de pulgada (2 cm) de grosor, y colócalos en una bandeja mientras trabajas.
Prepara una parrilla de carbón a fuego alto y directo, o calienta una plancha de hierro fundido hasta que esté muy caliente; engrasa ligeramente la rejilla o la plancha.
Cocina los ćevapi en tandas, girándolos cada minuto o dos, durante 6–8 minutos en total, hasta que estén dorados por todos lados y apenas hechos. Nunca los presiones hacia abajo.
Calienta y abre los somun, rellena cada uno con 5 ćevapi por persona, cubre generosamente con cebolla cruda y una cucharada de kajmak, y sirve de inmediato.
Variante regional: Banjalučki ćevapi (cuadrados unidos al estilo de Banja Luka)
Usa solo carne de res (aproximadamente 2 lb / 900 g) y omite el cordero. Sazona de la misma manera, luego, después del reposo final, presiona la mezcla en un cuadrado hecho de cuatro rollitos conectados en lugar de dedos separados. Dora ambos lados planos del cuadrado; sirve con somun, cebolla y kajmak, y ofrece ajvar si se desea.
Notas del cocinero
- Las manos húmedas y un bol húmedo evitan que la mezcla pegajosa se adhiera durante la formación.
- Evita trabajar la carne hasta convertirla en pasta; un picado grueso antes de amasar mantiene los rollitos jugosos.
- El carbón da el mejor sabor; en interiores, usa una plancha de hierro fundido calentada hasta que humee.
Acompañar con
Pan plano somun caliente, cebolla cruda, kajmak o nata espesa; ajvar al lado si se desea.
Preparar con antelación y conservación
Los ćevapi formados sin cocinar se pueden conservar cubiertos en el refrigerador durante la noche; los cocidos se conservan durante 2 días en frío y se recalientan bien en una plancha caliente.
Preguntas de los cocineros
¿De qué están hechos los ćevapi?
Los ćevapi están hechos de 1⅔ lb (750 g) de aguja o cadera de res y 9 oz (250 g) de paleta o pierna de cordero, ambos cortados en cubos de 2 pulgadas (5 cm). La carne se sazona con 1 cucharada más 1 cucharadita de sal marina fina, agua de ajo hecha con 2 dientes de ajo y 3½ cucharadas (50 ml) de agua, y 1 cucharadita de bicarbonato de sodio.
¿Cuánto tiempo tardan en cocinarse los ćevapi?
Cocina los ćevapi en una parrilla de carbón a fuego alto y directo o en una plancha de hierro fundido muy caliente. Cocínalos en tandas, girándolos cada minuto o dos, durante 6–8 minutos en total, hasta que estén dorados por todos lados y apenas hechos. Nunca los presiones hacia abajo durante la cocción.
¿Con qué se sirven los ćevapi?
Los ćevapi se sirven en panes planos somun calientes y abiertos, con 5 ćevapi por persona, cubiertos generosamente con cebolla cruda y una cucharada de kajmak o nata espesa. Se puede ofrecer ajvar al lado si se desea. Sirve de inmediato.
¿Cuánto tiempo pueden permanecer los ćevapi en el refrigerador?
Los ćevapi formados sin cocinar se pueden conservar cubiertos en el refrigerador durante la noche. Los ćevapi cocidos se conservan durante 2 días en frío y se recalientan bien en una plancha caliente. Por separado, la mezcla de carne salada se refrigera durante al menos 12 horas o toda la noche antes de molerla.
