Ensopado de Peixe Adriático (Brudet)
Brudet brudetDiga: BROO-det
O brudet chega à mesa como um ensopado de frutos do mar de caldo vermelho-escuro, com um toque nítido de vinagre e o aroma de alho, salsinha e alecrim. Vem da costa dálmata da Croácia, onde peixes brancos firmes e camarões ou lagostins são o núcleo, e chocos ou mexilhões frequentemente se juntam a eles. A panela é manuseada com cuidado: os frutos do mar terminam em uma base de tomate e vinho branco, e a panela é sacudida em vez de mexida para que os pedaços permaneçam inteiros. Polenta macia é a parceira tradicional, absorvendo o molho na tigela.
Ensopado de Peixe Adriático (Brudet)
Brudet, brudet
Pronuncia-se BROO-det
- Serve
- 6
- Preparo
- 40 min
- Cozimento
- 1 h
- Total
- 1 h 40 min
- Nível
- Médio
Também sem castanhas e sem ovos.
Alérgenos: contém peixe, frutos do mar. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das formas permanecem os mesmos.
Peixes e frutos do mar
Ensopado
Polenta
Modo de preparo
Comece a polenta. em uma panela pesada, leve as 6 xícaras (1,4 L) de água e 1 colher de chá de sal para ferver. Despeje o fubá em um fluxo lento e constante enquanto mexe com um batedor. Abaixe o fogo e cozinhe, mexendo com frequência com uma colher de pau, por 35–40 minutos, até a mistura ficar espessa e começar a se soltar das laterais da panela. Incorpore as 2 colheres de sopa de azeite, tampe e mantenha aquecida.
Seque o peixe e os camarões com papel-toalha, depois tempere levemente com sal e pimenta-do-reino.
Em uma panela larga e pesada ou panela holandesa, aqueça 1/3 xícara (80 ml) de azeite em fogo médio. Adicione as cebolas e uma pitada de sal; cozinhe, mexendo, até amaciarem e dourarem, 8–10 minutos. Junte o alho e mexa por 1 minuto.
Incorpore os tomates esmagados, o vinho branco, o vinagre, a folha de louro, o ramo de alecrim e metade da salsinha. Deixe a mistura borbulhar constantemente, mexendo de vez em quando, até engrossar um pouco e escurecer, 10–12 minutos.
Adicione o caldo de peixe ou água e volte a ferver suavemente. Prove e tempere com sal e pimenta-do-reino.
Deslize os pedaços de peixe para o molho em uma única camada, empurrando-os levemente para baixo da superfície. Evite mexer; se necessário, sacuda a panela delicadamente. Tampe e cozinhe em fogo baixo por 8 minutos.
Acomode os camarões no molho, tampe e cozinhe até ficarem rosados e opacos e o peixe desmanchar facilmente, 5–8 minutos. Retire a folha de louro e o alecrim. Se o molho estiver ralo, cozinhe sem tampa por um breve período; se estiver muito grosso, adicione um pouco de água morna.
Sirva o ensopado em tigelas rasas, espalhe a salsinha restante por cima e acompanhe cada porção com uma colherada generosa de polenta macia.
Variante regional: Brodet branco istriano (bijeli brodet)
Deixe de fora os tomates e substitua por 1 1/2 xícaras (360 ml) de caldo de peixe mais 1/2 xícara (120 ml) extra de vinho branco. Cozinhe as cebolas até ficarem bem macias sem deixar dourar, depois use mais alho e salsinha do que na versão vermelha. O resultado é um ensopado mais claro e com mais caldo, ainda acompanhado de polenta macia.
Notas do cozinheiro
- Escolha o peixe branco mais firme e fresco disponível e combine pelo menos dois tipos para a profundidade associada ao prato. Depois que o peixe entrar, pare de mexer; uma sacudida suave na panela é suficiente para manter os pedaços intactos.
- Manter a casca dos camarões adiciona sabor, enquanto descascá-los primeiro facilita na hora de comer. Se quiser, adicione mexilhões ou vôngoles ao mesmo tempo que os camarões.
- O vinagre deve dar ao molho um toque ácido bem-vindo. Se no final estiver muito ácido, dilua com um pouco de caldo ou água morna em vez de adicionar açúcar.
Sirva com
Sirva em tigelas largas e rasas sobre polenta macia e acompanhe com Pošip, Malvazija ou outro vinho branco seco gelado.
Antecipe e armazenamento
O ensopado pode ser refrigerado por até 2 dias e aquecido suavemente sem ferver. A polenta é melhor fresca, embora as sobras possam ser fatiadas e grelhadas.
