Adriatischer Fischeintopf (Brudet)
Brudet brudetAussprache: BROO-det
Brudet kommt als tiefroter, brüheiger Meeresfrüchteeintopf mit einer klaren Essignote und dem Duft von Knoblauch, Petersilie und Rosmarin auf den Tisch. Er stammt von der kroatischen Dalmatinischen Küste, wo fester weißer Fisch und Garnelen oder Riesengarnelen den Kern bilden und oft Tintenfisch oder Miesmuscheln hinzukommen. Der Topf wird sanft behandelt: Die Meeresfrüchte garen in einer Basis aus Tomaten und Weißwein, und der Topf wird geschüttelt statt gerührt, damit die Stücke ganz bleiben. Weiche Polenta ist der traditionelle Begleiter, der die Sauce in der Schüssel auffängt.
Adriatischer Fischeintopf (Brudet)
Brudet, brudet
Ausgesprochen BROO-det
- Portionen
- 6
- Vorbereitung
- 40 Min.
- Kochen
- 1 Std.
- Gesamt
- 1 Std. 40 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
Auch nussfrei und eifrei.
Allergene: enthält fisch, schalentiere. Prüfen Sie die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen werden skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Fisch und Schalentiere
Eintopf
Polenta
Zubereitung
Mit der Polenta beginnen. In einem schweren Topf die 6 cups (1,4 L) Wasser und 1 teaspoon Salz zum Kochen bringen. Das Maismehl in einem langsamen, gleichmäßigen Strahl unter Rühren einlaufen lassen. Die Hitze reduzieren und unter häufigem Rühren mit einem Holzlöffel 35–40 Minuten kochen, bis die Mischung dick ist und beginnt, sich vom Topfrand zu lösen. Die 2 tablespoons Olivenöl unterheben, abdecken und warm halten.
Den Fisch und die Garnelen mit Papiertüchern trocken tupfen und dann leicht mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen.
In einem weiten, schweren Topf oder Bräter das 1/3 cup (80 ml) Olivenöl bei mittlerer Hitze erwärmen. Die Zwiebeln und eine Prise Salz hinzufügen; unter Rühren kochen, bis sie weich und goldbraun sind, 8–10 Minuten. Den Knoblauch 1 Minute lang mitrühren.
Die zerkleinerten Tomaten, den Weißwein, den Essig, das Lorbeerblatt, den Rosmarinzweig und die Hälfte der Petersilie einrühren. Die Mischung stetig köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren, bis sie etwas eindickt und dunkler wird, 10–12 Minuten.
Den Fischfond oder das Wasser hinzufügen und wieder auf niedrige Hitze bringen. Abschmecken und mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen.
Die Fischstücke in einer einzigen Schicht in die Sauce gleiten lassen und sie gerade eben unter die Oberfläche schieben. Nicht umrühren; bei Bedarf den Topf vorsichtig schütteln. Abdecken und bei niedriger Hitze 8 Minuten garen.
Die Garnelen in die Sauce legen, abdecken und garen, bis sie rosa und undurchsichtig sind und der Fisch leicht zerfällt, 5–8 Minuten. Das Lorbeerblatt und den Rosmarin entfernen. Wenn die Sauce dünn ist, kurz ohne Deckel köcheln lassen; wenn sie zu dick ist, etwas warmes Wasser hinzufügen.
Den Eintopf in flache Schalen löffeln, die restliche Petersilie darüber streuen und jede Portion mit einem großzügigen Löffel weicher Polenta begleiten.
Regionale Variante: Istrian white brodet (bijeli brodet)
Lassen Sie die Tomaten weg und ersetzen Sie sie durch 1 1/2 cups (360 ml) Fischfond plus zusätzlich 1/2 cup (120 ml) Weißwein. Kochen Sie die Zwiebeln, bis sie sehr weich sind, ohne sie braun werden zu lassen, und verwenden Sie dann mehr Knoblauch und Petersilie als in der roten Version. Das Ergebnis ist ein blasserer, brüheigerer Eintopf, der immer noch mit weicher Polenta serviert wird.
Anmerkungen des Kochs
- Wählen Sie den festesten, frischesten weißen Fisch, der erhältlich ist, und kombinieren Sie mindestens zwei Sorten für die Tiefe, die mit dem Gericht verbunden wird. Nachdem der Fisch hineingegeben wurde, hören Sie auf zu rühren; ein sanftes Schütteln des Topfes reicht aus, um die Stücke ganz zu halten.
- Die Garnelenschalen dranzulassen verleiht mehr Geschmack, während das vorherige Schälen das Essen einfacher macht. Wenn Sie möchten, geben Sie Miesmuscheln oder Venusmuscheln gleichzeitig mit den Garnelen hinzu.
- Der Essig sollte der Sauce eine willkommene Spitze geben. Sollte sie am Ende zu scharf schmecken, lockern Sie sie mit einem Schuss Fond oder warmem Wasser, anstatt Zucker hinzuzufügen.
Dazu servieren
In weite, flache Schalen über weicher Polenta schöpfen und mit gekühltem Pošip, Malvazija oder einem anderen trockenen Weißwein kombinieren.
Vorbereiten und Aufbewahren
Der Eintopf kann bis zu 2 Tage im Kühlschrank aufbewahrt und sanft erwärmt werden, ohne zu kochen. Polenta ist am besten frisch, aber Reste können in Scheiben geschnitten und gegrillt werden.
