Zuppa di pesce adriatica (Brudet)
Brudet brudetSi pronuncia: BROO-det
Il brudet arriva in tavola come una zuppa di pesce dal brodo rosso intenso, con una netta nota di aceto e il profumo di aglio, prezzemolo e rosmarino. Proviene dalla costa dalmata croata, dove pesce bianco sodo e gamberi o mazzancolle sono il nucleo, e spesso si uniscono seppie o cozze. La pentola viene maneggiata con delicatezza: il pesce finisce in una base di pomodoro e vino bianco, e la pentola viene scossa invece che mescolata in modo che i pezzi restino interi. La polenta morbida è il partner tradizionale, che raccoglie il sugo nella scodella.
Zuppa di pesce adriatica (Brudet)
Brudet, brudet
Si pronuncia BROO-det
- Per
- 6
- Preparazione
- 40 min
- Cottura
- 1 h
- Totale
- 1 h 40 min
- Difficoltà
- Media
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: contiene pesce, molluschi e crostacei. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono ricalcolate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Pesce e frutti di mare
Zuppa
Polenta
Procedimento
Iniziate la polenta. in una pentola pesante, portate a ebollizione le 6 cups (1,4 L) di acqua e 1 tsp di sale. Versate la farina di mais a filo lento e costante mentre mescolate con una frusta. Abbassate la fiamma e cuocete, mescolando spesso con un cucchiaio di legno, per 35–40 minuti, finché il composto è denso e inizia a staccarsi dai lati della pentola. Incorporate i 2 tbsp di olio d'oliva, coprite e tenete in caldo.
Asciugate il pesce e i gamberi con carta da cucina, poi conditeli leggermente con sale e pepe nero.
In una pentola larga e pesante o in una casseruola olandese, scaldate i 1/3 cup (80 ml) di olio d'oliva a fuoco medio. Aggiungete le cipolle e un pizzico di sale; cuocete, mescolando, finché non sono morbide e dorate, 8–10 minuti. Unite l'aglio per 1 minuto.
Incorporate i pomodori schiacciati, il vino bianco, l'aceto, la foglia di alloro, il rametto di rosmarino e metà del prezzemolo. Lasciate sobbollire dolcemente, mescolando di tanto in tanto, finché non si addensa un po' e diventa più scuro, 10–12 minuti.
Aggiungete il brodo di pesce o l'acqua e riportate a un bollore leggero. Assaggiate, poi condite con sale e pepe nero.
Fate scivolare i pezzi di pesce nella salsa in un unico strato, spingendoli appena sotto la superficie. Evitate di mescolare; se necessario, scuotete delicatamente la pentola. Coprite e cuocete a fuoco basso per 8 minuti.
Inserite i gamberi nella salsa, coprite e cuocete finché non diventano rosa e opachi e il pesce si sfalda facilmente, 5–8 minuti. Togliete la foglia di alloro e il rosmarino. Se la salsa è liquida, sobbollite brevemente senza coperchio; se è troppo densa, aggiungete un po' d'acqua calda.
Versate la zuppa in scodelle poco profonde, cospargete con il prezzemolo rimanente e accompagnate ogni porzione con un generoso cucchiaio di polenta morbida.
Variante regionale: Brodetto bianco istriano (bijeli brodet)
Eliminate i pomodori e sostituiteli con 1 1/2 cups (360 ml) di brodo di pesce più un extra di 1/2 cup (120 ml) di vino bianco. Cuocete le cipolle finché non sono molto morbide senza lasciarle dorare, poi usate più aglio e prezzemolo rispetto alla versione rossa. Il risultato è una zuppa più chiara e brodosa, sempre accompagnata da polenta morbida.
Note del cuoco
- Scegliete il pesce bianco più sodo e fresco disponibile e combinate almeno due tipi per la profondità associata al piatto. Dopo aver aggiunto il pesce, smettete di mescolare; una delicata scossa della pentola è sufficiente per mantenere i pezzi intatti.
- Mantenere i gusci dei gamberi aggiunge sapore, mentre pelarli prima rende più semplice mangiare. Se volete, aggiungete cozze o vongole contemporaneamente ai gamberi.
- L'aceto dovrebbe dare alla salsa una piacevole nota acidula. Se alla fine risulta troppo aspro, allungatelo con un goccio di brodo o acqua calda invece di aggiungere zucchero.
Da servire con
Versatelo in scodelle larghe e poco profonde sulla polenta morbida e abbinatelo con Pošip, Malvazija o un altro vino bianco secco ben freddo.
Preparazione anticipata e conservazione
La zuppa può essere conservata in frigorifero fino a 2 giorni e riscaldata delicatamente senza bollire. La polenta è migliore fresca, anche se gli avanzi possono essere tagliati a fette e grigliati.
