Armenische Joghurt-Weizen-Suppe (Spas)
Սպաս SpasAussprache: spahs
In Armenien ändert sich Spas mit der Jahreszeit: Im Winter kann es eine heiße, säuerliche Vorspeise sein, im Sommer eine kalte Suppe. Geschälter Weizen wird so lange gekocht, bis er angenehm bissfest ist, dann trifft er auf Matson, Ei und Mehl für eine cremige Konsistenz. In Butter gebratene Zwiebeln und frische Kräuter kommen zum Schluss hinein. Der praktische Kniff besteht darin, den Joghurt glatt zu halten, indem die heiße Kochflüssigkeit nach und nach zugegeben wird, bevor die Mischung zurück in den Topf kommt.
Armenische Joghurt-Weizen-Suppe (Spas)
Սպաս, Spas
Ausgesprochen spahs
- Portionen
- 6
- Vorbereitung
- 30 Min.
- Kochen
- 2 Std.
- Gesamt
- 2 Std. 30 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
Auch nussfrei.
Allergene: enthält gluten, milch, ei. Prüfen Sie die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen werden skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Zubereitung
Die Weizenkörner über Nacht oder mindestens 6 Stunden in reichlich Wasser einweichen, dann gut abtropfen lassen.
Den abgetropften Weizen, 6 Tassen (1,4 l) Wasser und 1 TL Salz in einem großen Topf vermengen. Zum Kochen bringen, dann auf gleichmäßiges Köcheln reduzieren. Teilweise abgedeckt kochen, bis die Körner weich, aber noch bissfest sind, etwa 1 Stunde bis 1 1/2 Stunden; Perlgraupen sind früher fertig. Wenn der Wasserstand unter den Weizen fällt, heißes Wasser nachgießen.
In einer großen Schüssel den Joghurt, das Ei und das Mehl zu einer völlig glatten Mischung verquirlen. Wenn der Joghurt besonders dick ist, ein paar Esslöffel Wasser einrühren.
Den Joghurt temperieren, indem etwa 2 Tassen (480 ml) der heißen Weizenflüssigkeit schöpfkellenweise unter Rühren in die Schüssel gegeben werden. Den Topf auf niedrige Hitze stellen. Den temperierten Joghurt langsam unter ständigem Rühren zurück in den Topf gießen.
Bei sanfter Hitze unter häufigem Rühren kochen, bis die Suppe etwas eindickt und das Mehl nicht mehr roh schmeckt, 10–15 Minuten. Kochen vermeiden, da der Joghurt sonst gerinnen kann. Mit Salz abschmecken.
In einer kleinen Pfanne die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Zwiebel zugeben und unter Rühren weich und goldbraun braten, 5–7 Minuten. Die Zwiebel mit der Butter in die Suppe rühren.
Heiß servieren oder auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und für die traditionelle Sommervariante kalt stellen. Kurz vor dem Servieren Koriander und/oder Minze darüberstreuen.
Regionale Variante: Fasten-Spas (pasuts spas, պասուց սպաս)
Für Fasten-Spas Ei und Butter weglassen. Den Weizen wie angegeben kochen, dann die Suppe mit 1–2 zusätzlichen Esslöffeln in kaltem Wasser aufgelöstem Mehl binden. Die Zwiebel in Pflanzenöl statt Butter anbraten oder weglassen. Wie üblich mit frischen Kräutern abschließen.
Anmerkungen des Kochs
- Allmähliche Hitze sorgt für eine seidige Suppe: Die heiße Weizenflüssigkeit sehr langsam einrühren und ständig weiterrühren, damit Ei und Joghurt gleichmäßig erwärmt werden.
- Joghurt mit vollem Fettgehalt liefert das stabilste Ergebnis; fettärmerer Joghurt gerinnt eher.
- Gekühlter Spas dickt im Kühlschrank ein. Vor dem Servieren etwas kaltes Wasser oder zusätzlichen Joghurt einrühren, wenn eine dünnere Konsistenz gewünscht ist.
Dazu servieren
Heißen Spas mit Lavash und mehr frischen Kräutern anbieten. Die kalte Version passt gut zu Tan, einem Joghurtgetränk.
Vorbereiten und Aufbewahren
Bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Vorsichtig mit einem Schuss Wasser erhitzen oder gekühlt servieren und mit kaltem Wasser verdünnen.
