Armenischer Weizen-Fleisch-Brei (Harisa)
Հարիսա harisaAussprache: hah-ree-SAH
Harisa ist ein nationales armenisches Gericht, das zu Ostern, bei Hochzeiten und Gemeinschaftsmahlzeiten serviert wird, wo oft ein großer Topf über Nacht kocht und mit einem Holzpaddel umgerührt wird. Was in die Schüssel kommt, ist ein weicher, glänzender Brei: Die Weizenkörner verschmelzen mit dem Huhn, die Mischung wird nach dem Schlagen zähflüssig, und geschmolzene Butter sammelt sich in einer Mulde in der Mitte. Es ist eine praktische Wahl für viele Gäste – die meiste Arbeit besteht aus Warten und gelegentlichem Umrühren.
Armenischer Weizen-Fleisch-Brei (Harisa)
Հարիսա, harisa
Ausgesprochen hah-ree-SAH
- Portionen
- 6
- Vorbereitung
- 30 Min.
- Kochzeit
- 3 Std.
- Gesamt
- 3 Std. 30 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
Auch nussfrei und eifrei.
Allergene: enthält gluten, milch. Prüfen Sie die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen sind skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Zubereitung
Den abgetropften Weizen, die Hühnerkeulen, das Salz und 6 Tassen (1,4 L) Wasser in einen großen, stabilen Topf geben. Bei mittelhoher Hitze zum Kochen bringen und dabei den Schaum abschöpfen, der sich oben sammelt.
Die Hitze auf niedrig stellen, den Deckel einen Spalt offen lassen und etwa 2 1/2 Stunden leicht köcheln lassen. Alle 20–30 Minuten umrühren, damit der Weizen nicht anhaftet; wenn die Mischung zu dick wird, bevor die Körner weich sind, heißes Wasser hinzufügen.
Nach 2 1/2 Stunden sollte sich das Huhn leicht zupfen lassen und der Weizen sehr weich und cremig sein. Die Keulen herausnehmen, Haut und Knochen entfernen, das Fleisch mit zwei Gabeln auseinanderzupfen und zurück in den Topf geben.
Den Topf bei niedriger Hitze weiterköcheln lassen und mit einem Holzlöffel, Schneebesen oder Handmixer auf niedriger Stufe kräftig schlagen. 10–15 Minuten arbeiten und dabei den Boden und die Seiten abkratzen, bis keine einzelnen Körner mehr zu erkennen sind und der Brei glatt, glänzend und elastisch aussieht.
Salz prüfen und anpassen. Wenn zu dünn, länger köcheln lassen und dabei umrühren; wenn zu dick, etwas heißes Wasser einrühren.
Heiße Harisa in flache Schüsseln schöpfen. In jede Portion eine kleine Mulde drücken, etwa 1 Esslöffel (14 g) geschmolzene Butter hineingeben, sodass sie sich dort sammelt, und sofort servieren.
Regionale Variante: Lamm-Harisa (Harisa mit Lammsschulter)
2 Pfund (900 g) entbeintes Lammfleisch von der Schulter, in große Stücke geschnitten, anstelle des Huhns verwenden. Auf die gleiche Weise kochen und so lange köcheln lassen, bis sich das Lamm mit zwei Gabeln zupfen lässt; bis zu 30 Minuten länger garen. Die Harisa schmeckt reichhaltiger und intensiver nach Fleisch; extra geschmolzene Butter und optional eine leichte Prise gemahlenen Zimt dazu anbieten.
Anmerkungen des Kochs
- Ein Einweichen über Nacht lohnt sich: Es verkürzt die Garzeit und hilft dem Weizen, weich zu werden und die typische glatte, federnde Textur zu erreichen.
- Einen schweren Topf oder Dutch Oven wählen und ständig rühren, besonders in der letzten Stunde, wenn die Mischung dick wird und leicht anhaftet.
- Kein geschälter Weizen? Farro oder ganze Weizenkörner können als Ersatz dienen. Das Ergebnis wird in der Textur etwas anders, aber immer noch ein kräftiges Gericht im traditionellen Stil.
Dazu servieren
Mit eingelegtem Gemüse, frischen Kräutern oder Lavash servieren; in ganz Armenien ist Tan – ein Joghurtgetränk – eine übliche Begleitung.
Vorbereiten und Aufbewahren
Beim Abkühlen wird Harisa dicker. Bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren, dann mit einem Schuss Wasser vorsichtig erwärmen und noch einmal glatt schlagen.
