Soupe arménienne au yaourt et au blé (Spas)
Սպաս SpasDites-le : spahs
En Arménie, le spas évolue avec les saisons : il peut être un premier plat chaud et acidulé en hiver ou une soupe glacée en été. Le blé mondé mijote jusqu'à devenir agréablement moelleux, puis rencontre le matsun, l'œuf et la farine pour une texture crémeuse. L'oignon sauté au beurre et les herbes fraîches sont ajoutés à la fin. L'astuce pratique consiste à garder le yaourt lisse, c'est pourquoi le liquide de cuisson chaud est ajouté progressivement avant que le mélange ne retourne dans la casserole.
Soupe arménienne au yaourt et au blé (Spas)
Սպաս, Spas
Prononcé spahs
- Portions
- 6
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 2 h
- Total
- 2 h 30 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans fruits à coque.
Allergènes : contient gluten, lait, œuf. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Méthode
Faites tremper les grains de blé dans beaucoup d'eau pendant la nuit, ou au moins 6 heures, puis égouttez-les bien.
Dans une grande casserole, combinez le blé égoutté, 6 tasses (1,4 L) d'eau et 1 c. à café de sel. Portez à ébullition, puis réduisez à un frémissement régulier. Cuisez à couvert partiellement jusqu'à ce que les grains soient tendres mais encore moelleux, environ 1 heure et jusqu'à 1 heure 30 ; l'orge perlé sera prêt plus tôt. Si le niveau d'eau descend sous le blé, ajoutez de l'eau chaude.
Dans un grand bol, fouettez le yaourt, l'œuf et la farine jusqu'à obtenir un mélange complètement lisse. Si le yaourt est particulièrement épais, incorporez quelques cuillères à soupe d'eau.
Tempérez le yaourt en fouettant environ 2 tasses (480 ml) du liquide chaud du blé dans le bol, une louche à la fois. Baissez le feu sous la casserole. Versez lentement le yaourt tempéré dans la casserole en remuant constamment.
Cuisez à feu doux en remuant fréquemment jusqu'à ce que la soupe épaississe légèrement et que la farine n'ait plus de goût cru, 10 à 15 minutes. Évitez l'ébullition, qui peut faire trancher le yaourt. Salez selon le goût.
Dans une petite poêle, faites fondre le beurre à feu moyen. Ajoutez l'oignon et cuisez en remuant jusqu'à ce qu'il soit tendre et doré, 5 à 7 minutes. Incorporez l'oignon et le beurre à la soupe.
Servez chaud, ou laissez refroidir à température ambiante et réfrigérez jusqu'à ce que ce soit froid pour le service traditionnel d'été. Parsemez de coriandre et/ou de menthe juste avant de servir.
Variante régionale : Spas de carême (pasuts spas, պասուց սպաս)
Pour le spas de carême, omettez l'œuf et le beurre. Cuisez le blé comme indiqué, puis épaississez la soupe avec 1 à 2 cuillères à soupe de farine supplémentaire délayée dans de l'eau froide. Faites revenir l'oignon dans de l'huile végétale plutôt que du beurre, ou omettez-le. Terminez avec des herbes fraîches comme d'habitude.
Notes du cuisinier
- Une chaleur progressive est ce qui garde la soupe soyeuse : incorporez le liquide chaud du blé très lentement et continuez de remuer pour que l'œuf et le yaourt chauffent uniformément.
- Le yaourt entier donne le résultat le plus stable ; le yaourt allégé est plus susceptible de trancher.
- Le spas réfrigéré épaissit au réfrigérateur. Incorporez un peu d'eau froide ou de yaourt supplémentaire avant de servir si vous souhaitez une texture plus liquide.
Servir avec
Servez le spas chaud avec du lavash et plus d'herbes fraîches. La version glacée se marie bien avec le tan, une boisson au yaourt.
Préparation à l'avance et conservation
Conservez au réfrigérateur jusqu'à 3 jours. Réchauffez doucement avec un filet d'eau, ou servez frais et détendez avec de l'eau froide.
