Filipinische Rinderknochensuppe (Bulalo)
Bulalo BulalôAussprache: boo-LAH-loh
Bulalo ist die große Rindfleischsuppe von Batangas in der südlichen Tagalog-Region der Philippinen. Rinderhaxe und Markknochen werden langsam mit Zwiebel, Knoblauch und Pfefferkörnern geköchelt, bis sich das Fleisch vom Knochen löst, dann kommen Mais, Kartoffeln, Kohl und Pechay in den Topf. Die Brühe bleibt klar, schmeckt aber tief und rindfleischig, das Mark wird herausgelöffelt und auf Reis gestrichen, und der ganze Topf ist ein Wochenend-Familienessen mit Reis und einem scharfen Fischsaucen-Dip.
Filipinische Rinderknochensuppe (Bulalo)
Bulalo, Bulalô
Ausgesprochen boo-LAH-loh
- Portionen
- 4
- Vorbereitung
- 20 Min.
- Kochzeit
- 3 Std.
- Gesamt
- 3 Std. 20 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
Auch nussfrei und eifrei.
Allergene: enthält fisch. Prüfen Sie die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen sind skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Für die Brühe
Gemüse und Garnitur
Zubereitung
Die Rinderhaxe und die Markknochen 20 Minuten in kaltem Wasser einweichen, dann gut abtropfen lassen; dadurch wird Blut herausgezogen, damit die fertige Brühe klar bleibt.
Das Rindfleisch und die Knochen mit den 8 Tassen (2 L) kalten Wassers in einen großen Topf geben und bei starker Hitze sprudelnd aufkochen lassen, dabei den grauen Schaum, der an die Oberfläche steigt, abschöpfen, etwa 5 bis 8 Minuten.
Die Hitze auf ein leichtes Köcheln reduzieren und Zwiebel, Knoblauch, Pfefferkörner, Lorbeerblätter und Salz hinzufügen. Teilweise abdecken und 1 Stunde 30 Minuten kochen lassen, dabei gelegentlich die Oberfläche abschöpfen.
Die Maisrunden hinzufügen und weitere 30 Minuten köcheln lassen, bis das Fleisch beim Anstechen mit einer Gabel nachgibt und der Mais süß riecht.
Die Kartoffeln hinzufügen und 15 bis 20 Minuten köcheln lassen, bis ein Messer ohne Widerstand hineingleitet.
Den Kohl und den Pechay hinzufügen und nur 4 bis 5 Minuten kochen lassen, bis die Stiele zart, die Blätter aber noch leuchtend grün sind.
Mit der Fischsauce würzen, abschmecken und bei Bedarf etwas mehr hinzufügen; die Brühe sollte herzhaft, aber noch klar und leicht sein.
In tiefe Schalen schöpfen, dabei jeder Person ein Stück Haxe und einen Markknochen geben, die Frühlingszwiebeln darüberstreuen und heiß servieren.
Regionale Variante: Batangas Bulalo mit Saba und Buschbohnen (Bulalong Batangas)
In Batangas geben Hobbyköche oft 2 geschälte Saba-Bananen (oder feste Kochbananen), in dicke Runden geschnitten, und eine Handvoll Buschbohnen (Sitaw), in 2-Zoll-Stücken, in den Topf. Die Bananen mit den Kartoffeln und die Buschbohnen mit dem Kohl hinzufügen; die Banane wird weich und verleiht der Brühe eine leichte Süße, daher vor der Zugabe der letzten Fischsauce abschmecken.
Anmerkungen des Kochs
- Den Topf nach dem ersten Abschöpfen nie stark kochen lassen, sonst wird die Brühe trüb und das Fleisch zerfällt, bevor es zart ist.
- Das Mark mit einem kleinen Löffel aus dem Knochen löffeln und mit etwas Salz auf Reis streichen, so wie es in Batangas gegessen wird.
- Ein Schnellkochtopf verkürzt das erste Köcheln auf etwa 45 Minuten; den Druck ablassen und dann mit dem Gemüse wie beschrieben fortfahren.
Dazu servieren
Gedämpfter Reis und ein Dip aus Fischsauce, Calamansi-Saft und zerdrückten Vogel-Augen-Chilis.
Vorbereiten und Aufbewahren
Abkühlen lassen, abdecken und bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren; das Fett setzt sich oben ab und kann abgehoben werden. Vorsichtig erhitzen und kurz vor dem Servieren frischen Kohl und Pechay hinzufügen.
