Armeense yoghurt-tarwesoup (Spas)
Սպաս SpasZeg het: spahs
In Armenië verandert spas met de seizoenen: het kan een warm, pittig voorgerecht zijn in de winter of een gekoelde soep in de zomer. Gepelde tarwe wordt zachtjes gekookt tot het aangenaam taai is, en ontmoet dan matsun, ei en bloem voor een romige structuur. Botergebakken ui en verse kruiden gaan er op het einde in. De praktische sleutel is de yoghurt glad te houden, dus het hete kookvocht wordt geleidelijk toegevoegd voordat het mengsel terug in de pot gaat.
Armeense yoghurt-tarwesoup (Spas)
Սպաս, Spas
Uitgesproken als spahs
- Voor
- 6
- Voorbereiding
- 30 min
- Kooktijd
- 2 uur
- Totaal
- 2 uur 30 min
- Niveau
- Gemiddeld
Ook notenvrij.
Allergenen: bevat gluten, melk, ei. Controleer etiketten op verpakte ingrediënten.
Ingrediënten
Hoeveelheden zijn geschaald. Kooktijden en panformaten blijven hetzelfde.
Bereiding
Week de tarwekorrels in ruim water een nacht, of ten minste 6 uur, en laat ze goed uitlekken.
Doe de uitgelekte tarwe, 6 cups (1,4 L) water en 1 tl zout in een grote pot. Breng aan de kook en verlaag dan het vuur tot een gelijkmatige suddering. Kook gedeeltelijk afgedekt tot de korrels zacht maar nog steeds taai zijn, ongeveer 1 uur en tot 1 1/2 uur; parelgort is eerder klaar. Als het waterniveau onder de tarwe zakt, voeg dan meer heet water toe.
Klop in een grote kom de yoghurt, het ei en de bloem tot een volledig glad mengsel. Als de yoghurt bijzonder dik is, roer er dan een paar eetlepels water door.
Temper de yoghurt door ongeveer 2 cups (480 ml) van het hete tarwevocht met een pollepel per keer door het mengsel te kloppen. Zet de pot op laag vuur. Giet het getemperde yoghurtmengsel langzaam terug in de pot terwijl je voortdurend roert.
Kook op zacht vuur, regelmatig roerend, tot de soep een beetje indikt en de bloem niet meer rauw smaakt, 10–15 minuten. Vermijd koken, want daardoor kan de yoghurt schiften. Voeg zout naar smaak toe.
Smelt in een kleine koekenpan de boter op middelhoog vuur. Voeg de ui toe en bak, al roerend, tot de ui zacht en goudbruin is, 5–7 minuten. Roer de ui en boter door de soep.
Serveer heet, of laat afkoelen tot kamertemperatuur en zet in de koelkast tot koud voor de traditionele zomerse presentatie. Strooi vlak voor het serveren de koriander en/of munt erover.
Regionale variant: Lenten spas (pasuts spas, պասուց սպաս)
Laat voor vastenspas het ei en de boter weg. Kook de tarwe zoals aangegeven en bind de soep dan met 1–2 extra eetlepels bloem opgelost in koud water. Bak de ui in plantaardige olie in plaats van boter, of laat hem weg. Maak af met verse kruiden zoals gebruikelijk.
Notities van de kok
- Geleidelijke hitte is wat de soep zijdezacht houdt: klop het hete tarwevocht er heel langzaam door en blijf roeren zodat het ei en de yoghurt gelijkmatig opwarmen.
- Volle yoghurt geeft het meest stabiele resultaat; yoghurt met minder vet schift sneller.
- Gekoelde spas dikker in de koelkast. Roer voor het serveren een beetje koud water of extra yoghurt erdoor als een lossere textuur gewenst is.
Serveer met
Serveer warme spas met lavash en meer verse kruiden. De gekoelde versie past goed bij tan, een yoghurtdrank.
Vooruit maken en bewaren
Bewaar in de koelkast tot 3 dagen. Verwarm voorzichtig met een scheutje water, of serveer gekoeld en maak losser met koud water.
