Armenische gefüllte Weinblätter (Tolma)
Տոլմա tolmaSagen Sie es: TOL-mah
Tolma sind kleine Päckchen aus gewürztem Hackfleisch und Reis, die in Salzlake eingelegte Weinblätter gewickelt und dann geschmort werden, bis sie weich und saftig sind. Bei armenischen Zusammenkünften werden sie als Mittelpunkt serviert, oft mit einem kühlen Knoblauch-Joghurt-Dip. Die Röllchen schmecken herzhaft, kräutrig und durch die Blätter und Tomate leicht säuerlich, mit einer zarten Textur, die warm oder bei Zimmertemperatur funktioniert. Die Zubereitung ist ein arbeitsintensives Projekt, aber der Topf kann im Voraus zusammengestellt und ohne viel Aufsicht gegart werden.
Armenische gefüllte Weinblätter (Tolma)
Տոլմա, tolma
Ausgesprochen TOL-mah
- Portionen
- 6
- Vorbereitung
- 45 Min.
- Kochzeit
- 1 Std. 15 Min.
- Gesamt
- 2 Std.
- Schwierigkeitsgrad
- Mittel
Auch nussfrei und eifrei.
Allergene: enthält milch. Überprüfen Sie die Etiketten verpackter Zutaten.
Zutaten
Die Mengen sind skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Für die Füllung
Zum Wickeln und Garen
Für die Knoblauch-Joghurtsauce
Zubereitung
Zuerst die Weinblätter vorbereiten. Weinblätter aus dem Glas abtropfen lassen, unter kaltem Wasser abspülen, dicke Stiele abschneiden und mit einem Tuch trocken tupfen. Frische Blätter müssen 1 Minute in kochendem Wasser kurz blanchiert werden, dann abtropfen lassen und abkühlen lassen.
Für die Füllung das Rinderhack, Lamm- oder Schweinehack, die geriebene Zwiebel, den abgespülten Reis, das Tomatenmark, die geschmolzene Butter oder das Öl, Petersilie, Koriander, Dill, Minze, getrocknetes Basilikum, Salz, schwarzen Pfeffer und Paprika in eine große Schüssel geben. Alles mit den Händen verkneten, bis die Mischung gleichmäßig und leicht klebrig ist.
Zum Formen jeder Tolma ein Weinblatt mit der geäderten Seite nach oben und dem Stielende zu sich legen. Eine Portion von 1 tbsp Füllung nahe der unteren Kante platzieren und zu einem kleinen Röllchen formen. Das untere Ende des Blatts über das Fleisch klappen, die linken und rechten Seiten nach innen falten und dann fest nach vorn rollen, sodass ein kompakter Zylinder entsteht. So fortfahren, bis die gesamte Füllung verbraucht ist.
Den Boden eines breiten, schweren Topfs mit den 2 tbsp Öl bestreichen und mit einigen übrigen oder eingerissenen Blättern bedecken. Die Röllchen mit der Naht nach unten in engen Ringen oder Schichten hineinsetzen und aneinanderdrücken, damit keine großen Lücken entstehen.
2 cups (480 ml) Wasser oder so viel, dass die oberste Schicht etwa zur Hälfte bedeckt ist, hinzufügen und einen hitzebeständigen Teller oder Deckel direkt auf die Röllchen legen, um sie unten zu halten. Bei mittelhoher Hitze erhitzen, bis die Flüssigkeit sanft zu blubbern beginnt, dann die Hitze reduzieren, den Topf abdecken und 45–60 Minuten garen.
Nach 45 Minuten ein Röllchen herausnehmen und aufschneiden, um es zu prüfen: Der Reis sollte weich, das Fleisch vollständig durchgegart und das Blatt zart sein. Wenn es mehr Zeit braucht und der Topf trocken ist, etwas heißes Wasser hinzufügen; weitere 10–15 Minuten garen, falls das Blatt noch hart ist.
In der Zwischenzeit die Sauce zubereiten, indem Joghurt, zerdrückter Knoblauch und Salz in einer kleinen Schüssel vermengt werden. Gut umrühren, abdecken und bis zum Servieren kalt stellen.
Wenn die Garzeit vorbei ist, den Topf vom Herd nehmen und die Tolma 10 Minuten stehen lassen. Warm oder bei Zimmertemperatur zusammen mit der Knoblauch-Joghurtsauce servieren.
Regionale Variante: Gemischte Sommer-Tolma (Ամառային տոլմա)
Für diese festliche Variante Zucchini, Paprikaschoten, Tomaten und Zwiebeln aushöhlen und mit derselben Fleisch-Reis-Mischung füllen. Das Gemüse unten in den Topf legen, gefolgt von Kohlblättern, und mit Weinblättern abschließen. Zwischen jede Schicht eine einfache Sauce aus in Scheiben geschnittenen, mit Tomatenmark und getrocknetem Basilikum gebratenen Zwiebeln geben, dazu einige Spalten Quitte oder Apfel und einige Pflaumen für einen süß-säuerlichen Geschmack. Bei niedriger Hitze garen, bis das gesamte Gemüse weich ist. Die Gemüse- und Kohlportionen mit der Zwiebel-Tomaten-Sauce und die Weinblätter mit Knoblauchjoghurt servieren.
Anmerkungen des Kochs
- Wenn Sie Weinblätter aus dem Glas verwenden, spülen Sie sie mehrmals ab und schneiden Sie den dicksten Teil des Stiels weg; das reduziert überschüssiges Salz und hält die Röllchen zart.
- Die Röllchen eng aneinanderlegen und mit einem hitzebeständigen Geschirr beschweren, damit sie beim Garen zusammengerollt bleiben.
- Nicht zu viel Füllung in jedes Blatt geben; der Reis quillt beim Garen auf und kann die Hüllen zerreißen, wenn zu viel hineingepackt wird.
Servieren mit
Mit der Knoblauch-Joghurtsauce, einer Handvoll frischer Kräuter und weichem Lavash-Fladenbrot servieren.
Vorbereiten und Aufbewahren
Übrig gebliebene Tolma in ihrer Garflüssigkeit bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Zum Aufwärmen in einen abgedeckten Topf mit etwas Wasser geben und bei niedriger Hitze erwärmen oder auf Zimmertemperatur kommen lassen.
