Zuppa armena di yogurt e grano (Spas)
Սպաս SpasSi pronuncia: spahs
In Armenia, lo spas cambia con le stagioni: può essere un primo piatto caldo e acidulo in inverno o una zuppa fredda in estate. Il grano decorticato sobbolle fino a diventare piacevolmente masticabile, poi incontra matsun, uova e farina per una consistenza cremosa. Cipolla saltata nel burro ed erbe fresche si aggiungono alla fine. Il segreto pratico è mantenere lo yogurt liscio, quindi il liquido di cottura caldo viene aggiunto gradualmente prima che il composto ritorni in pentola.
Zuppa armena di yogurt e grano (Spas)
Սպաս, Spas
Si pronuncia spahs
- Porzioni
- 6
- Preparazione
- 30 min
- Cottura
- 2 h
- Totale
- 2 h 30 min
- Livello
- Medio
Anche senza frutta a guscio.
Allergeni: contiene glutine, latte, uovo. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono ricalcolate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Procedimento
Mettete i chicchi di grano in abbondante acqua per tutta la notte, o per almeno 6 ore, poi scolateli bene.
Unite il grano scolato, 6 tazze (1,4 L) di acqua e 1 cucchiaino di sale in una pentola capiente. Portate a ebollizione, poi abbassate a un bollore costante. Cuocete parzialmente coperto finché i chicchi sono teneri ma ancora masticabili, circa 1 ora e fino a 1 ora e mezza; l'orzo perlato sarà pronto prima. Se il livello dell'acqua scende sotto il grano, aggiungete altra acqua calda.
In una ciotola capiente, sbattete lo yogurt, l'uovo e la farina fino a ottenere un composto completamente liscio. Se lo yogurt è particolarmente denso, incorporate qualche cucchiaio d'acqua.
Temperate lo yogurt aggiungendo circa 2 tazze (480 ml) del liquido caldo del grano nella ciotola un mestolo alla volta. Mettete la pentola a fuoco basso. Versate lentamente lo yogurt temperato nella pentola, mescolando continuamente.
Cuocete a fuoco dolce, mescolando spesso, finché la zuppa si addensa leggermente e la farina non sa più di crudo, 10–15 minuti. Evitate l'ebollizione, che può far impazzire lo yogurt. Salate a piacere.
In una padella piccola, sciogliete il burro a fuoco medio. Aggiungete la cipolla e cuocete, mescolando, finché non è morbida e dorata, 5–7 minuti. Incorporate la cipolla e il burro nella zuppa.
Servite calda, oppure raffreddate a temperatura ambiente e mettete in frigorifero fino a quando è fredda per il servizio estivo tradizionale. Cospargete con coriandolo e/o menta appena prima di servire.
Variante regionale: Spas quaresimale (pasuts spas, պասուց սպաս)
Per lo spas quaresimale, omettete l'uovo e il burro. Cuocete il grano come indicato, poi addensate la zuppa con 1–2 cucchiai extra di farina sciolta in acqua fredda. Saltate la cipolla in olio vegetale invece che nel burro, oppure omettetela. Finite con erbe fresche come al solito.
Note del cuoco
- Il calore graduale è ciò che mantiene la zuppa setosa: incorporate il liquido caldo del grano molto lentamente e continuate a mescolare in modo che uova e yogurt si scaldino uniformemente.
- Lo yogurt intero dà il risultato più stabile; lo yogurt magro ha più probabilità di impazzire.
- Lo spas freddo si addensa in frigorifero. Prima di servire, mescolate un po' d'acqua fredda o altro yogurt se desiderate una consistenza più fluida.
Servi con
Servite lo spas caldo con lavash e altre erbe fresche. La versione fredda si sposa bene con il tan, una bevanda allo yogurt.
Preparazione anticipata e conservazione
Conservate in frigorifero per un massimo di 3 giorni. Riscaldate delicatamente con un goccio d'acqua, oppure servite freddo e allungate con acqua fredda.
