Armenische Grillfleischspieße (Khorovats)
Խորոված khorovatsAussprache: khor-oh-VAHTS
Khorovats ist das Herzstück des armenischen Grillabends: Stücke von Schweineschulter oder Lammkeule werden kurz mit Salz, schwarzem Pfeffer, süßem Paprika und Thymian eingerieben und dann über glühender Kohle am Spieß gegart, bis sie rauchig und gebräunt sind. Es ist der Mittelpunkt von Zusammenkünften bei warmem Wetter, Familienfesten und Sonntagsessen, oft im Freien. Das Fleisch bleibt schlicht; eine Petersilien-Knoblauch-Butter, gegrilltes Gemüse und Lavash runden den Teller ab. Ein praktischer Hinweis: Geben Sie dem Fleisch mindestens vier Stunden Zeit zum Durchziehen, bevor es aufs Feuer kommt.
Armenische Grillfleischspieße (Khorovats)
Խորոված, khorovats
Ausgesprochen khor-oh-VAHTS
- Portionen
- 6
- Vorbereitung
- 40 Min.
- Kochzeit
- 25 Min.
- Gesamt
- 1 Std. 5 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
Auch nussfrei und eifrei.
Allergene: enthält gluten, milch. Prüfen Sie die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen sind skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Für das Fleisch
Für die grüne Butter
Für das gegrillte Gemüse
Zubereitung
Schweine- oder Lammfleisch von Sehnen befreien und in 1½-Zoll (4 cm) große Stücke schneiden, dabei möglichst gleich große Stücke erhalten. Das Fleisch in eine weite Schüssel geben und mit 2 TL Salz, 1 TL schwarzem Pfeffer, 1 TL Paprika und 1 TL Thymian bestreuen; vermischen, sodass jede Seite gewürzt ist. Abdecken und 4–24 Stunden kalt stellen.
Für die grüne Butter die weiche Butter, das zerrissene Brot, den zerdrückten Knoblauch, die Petersilienblätter, die gehackte Chili, 1 TL Salz, ½ TL schwarzen Pfeffer, ½ TL Paprika und 3 EL Olivenöl in eine Küchenmaschine geben. Pulse und zwischendurch den Rand abschaben, bis die Mischung gleichmäßig ist. Auf Frischhaltefolie geben, zu einer Rolle formen, fest verschließen und kalt stellen, bis sie sich schneiden lässt.
Die halbierten Kartoffeln in Salzwasser nur so lange kochen, bis ein Messer wenig Widerstand spürt, etwa 8–10 Minuten; abgießen. In der Zwischenzeit die Paprika vierteln, die Aubergine oder Zucchini in ½ Zoll (1 cm) dicke Scheiben schneiden und die Pilzstiele abschneiden.
Einen Holzkohle- oder Gasgrill auf mittelhohe direkte Hitze von etwa 400 °F / 200 °C vorheizen. Bambusspieße 30 Minuten wässern, falls Sie solche verwenden. Das gewürzte Fleisch auf flache Metallspieße oder abgetropfte Bambusspieße stecken und dabei einen kleinen Abstand zwischen den Würfeln lassen.
Die Spieße über die Kohlen legen und alle 3–4 Minuten wenden. Garen, bis sie stellenweise gebräunt und durchgegart sind: Schweinefleisch braucht etwa 10–14 Minuten; Lamm etwa 10–12 Minuten für medium, oder bis der Fleischsaft klar austritt. Die Spieße auf eine Platte legen, locker abdecken und 5 Minuten ruhen lassen.
Während das Fleisch ruht, die Paprika, Aubergine oder Zucchini und Pilze mit 2 EL Olivenöl bestreichen und mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Grillen, bis sie weich und mit Grillstreifen versehen sind, dabei einmal wenden. Die vorgekochten Kartoffeln mit der Schnittfläche nach unten auf den Rost legen und knusprig und goldbraun garen.
Die feste grüne Butter in Scheiben schneiden. Einige Scheiben auf das heiße Fleisch legen oder die restliche Butter am Tisch zu Lavash und Gemüse reichen.
Den Khorovats mit dem gegrillten Gemüse, warmem Lavash, rohen Zwiebelscheiben und frischen Kräutern servieren.
Regionale Variante: Lammrippen-Khorovats mit grüner Butter (chalaghaj khorovats)
Ersetzen Sie das gewürfelte Fleisch durch 8–10 Lammrippenstücke (chalaghaj) und bestreichen Sie sie mit derselben Mischung aus Salz, schwarzem Pfeffer, Paprika und Thymian. Die Rippen in einer heißen Grillpfanne etwa 3 Minuten pro Seite anbraten. Auf ein mit Folie ausgelegtes Blech mit halbierten Kartoffeln, Pilzen, geviertelten roten Paprika und geschnittener Aubergine oder Zucchini legen; die grüne Butter in Flöckchen darüber verteilen. Bei 375 °F (190 °C) 30–35 Minuten backen, bis die Rippen zart und das Gemüse karamellisiert sind.
Anmerkungen des Kochs
- Traditionelle armenische Spieße sind flache Metallstäbe, bekannt als Shampoo; ihre Form verhindert, dass sich die Stücke beim Drehen verdrehen. Wenn Sie Bambus verwenden, wässern Sie ihn zuerst gründlich.
- Lassen Sie das gekühlte Fleisch etwa 30 Minuten vor dem Grillen bei Raumtemperatur stehen, damit die Stücke gleichmäßiger garen.
- Hartholzkohle oder Rebholz sorgen für den saubersten Rauch; verzichten Sie auf Anzündflüssigkeit, damit das Aroma holzig statt chemisch bleibt.
Dazu servieren
Reichen Sie warmen Lavash, geschnittene rohe Zwiebel, frische Kräuter und einen trockenen Rotwein dazu.
Vorbereiten und Aufbewahren
Würzen Sie das Fleisch bis zu 24 Stunden im Voraus. Die grüne Butter hält sich 3 Tage im Kühlschrank oder bis zu 1 Monat im Gefrierschrank. Khorovats schmeckt direkt vom Grill am besten; Reste können in einer Pfanne oder im Ofen sanft erwärmt werden.
