Oktopus-Sandwich (Panino col Polpo)
Panino col polpo Aussprache: pah-NEE-noh kohl POHL-poh
Panino col polpo ist Baris beliebtes Oktopus-Sandwich, ein Street-Food-Klassiker, den die Adria liebt. Ein ganzer Oktopus wird mit Aromaten sanft gegart, bis er zart ist, dann gegrillt oder scharf angebraten, bis die Ränder verkohlt und knusprig sind. Die warmen, fleischigen Stücke werden mit gutem Olivenöl, Zitrone und Petersilie in ein rundes Brötchen gefüllt. Es schmeckt gleichzeitig frisch, salzig und rauchig, mit einem zart-kauenden Kontrast zum knusprigen Brot. Es ist einfach, rustikal und tief befriedigend.
Oktopus-Sandwich (Panino col Polpo)
Panino col polpo
Ausgesprochen pah-NEE-noh kohl POHL-poh
- Portionen
- 4
- Vorbereitung
- 20 Min.
- Kochzeit
- 1 Std.
- Gesamt
- 1 Std. 20 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
Auch nussfrei und eifrei.
Allergene: enthält gluten, schalentiere, sellerie. Prüfen Sie die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen sind skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Für den Oktopus
Für das Sandwich
Zubereitung
In einem großen Topf 4 Quarts (3,8 L) Wasser, Zwiebel, Karotte, Sellerie, Lorbeerblatt, Pfefferkörner und feines Meersalz zum Kochen bringen.
Den Oktopus am Kopf halten und die Tentakel dreimal in das kochende Wasser tauchen, dann den ganzen Oktopus in den Topf geben. Die Hitze reduzieren und bei sanftem Köcheln, teilweise abgedeckt, garen, bis ein Spieß leicht in den dicksten Teil eines Tentakels gleitet, 45–60 Minuten.
Die Hitze ausschalten und den Oktopus 20 Minuten in der Kochflüssigkeit abkühlen lassen. Herausheben, abtropfen lassen und die Tentakel vom Kopf abschneiden; den Kopf entsorgen oder für eine andere Verwendung aufbewahren.
Eine Grillpfanne oder schwere Pfanne bei hoher Hitze erhitzen, bis sie raucht. Die Oktopusstücke mit Olivenöl bestreichen. Die Tentakel 2–3 Minuten pro Seite grillen, bis sie stellenweise verkohlt und knusprig sind.
Auf ein Schneidebrett legen und in mundgerechte Stücke schneiden. In einer Schüssel mit 1/4 Tasse (60 ml) Olivenöl, Zitronensaft, Petersilie und einer großzügigen Prise Flockensalz und Pfeffer vermengen.
Die Brötchen kurz in der noch heißen Pfanne oder einem niedrig temperierten Ofen erwärmen. Jedes Brötchen aufschneiden, die Innenseite mit etwas Olivenöl beträufeln und mit der Oktopus-Mischung füllen. Sofort mit Zitronenspalten servieren.
Regionale Varianten
Einige Straßenstände fügen einen Löffel Tomatensauce oder ein paar Kapern hinzu, und die Füllung wird auch auf Focaccia Barese serviert.
Anmerkungen des Kochs
- Tiefgekühlter gereinigter Oktopus ist oft zarter; über Nacht im Kühlschrank auftauen.
- Die drei Tauchgänge nicht auslassen: Sie helfen den Tentakeln, sich zu kräuseln und gleichmäßig zu garen.
- Die Kochflüssigkeit ergibt eine leichte Fischbrühe; abseihen und für Risotto oder Pasta einfrieren.
Dazu servieren
Mit einem gekühlten italienischen Lagerbier oder einem frischen Weißwein servieren.
Vorbereiten und Aufbewahren
Der Oktopus kann bis zu 1 Tag im Voraus gegart und abgekühlt werden; erst kurz vor dem Servieren grillen und zusammenstellen.
