Bayerische Brezel (Bayerische Breze)
Bayerische Breze Aussprache: BY-er-ish-eh BREH-tseh
Die bayerische Breze ist das tief mahagonifarbene, salzbesetzte Brot der Münchner Bierhallen und Dorfbäckereien. Ein einfacher Weizenteig wird zur bekannten Brezelform geformt, in lebensmittelechte Lauge getaucht und heiß gebacken, was der Kruste ihren glänzenden Biss und eine leicht bittere Note verleiht, während der dicke Bauch weich und kaubar bleibt. Sie wird zum Frühstück mit Butter und süßem Senf, als Zwischenmahlzeit am Vormittag oder zu Weißwurst gegessen und ist eines der bekanntesten Brote Deutschlands.
Bayerische Brezel (Bayerische Breze)
Bayerische Breze
Ausgesprochen BY-er-ish-eh BREH-tseh
- Portionen
- 4
- Vorbereitung
- 35 Min.
- Kochzeit
- 15 Min.
- Gesamt
- 50 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
Auch nussfrei und eifrei.
Allergene: enthält gluten, milch. Prüfen Sie die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen sind skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Teig
Laugenbad
Topping
Zubereitung
Die Hefe und den Zucker in das lauwarme Wasser einrühren und 5–10 Minuten stehen lassen, bis es oben schäumt. Das Mehl, das feine Salz und die weiche Butter hinzufügen und mischen, bis ein grober Teig entsteht.
Auf einer leicht bemehlten Fläche 8–10 Minuten kneten, bis der Teig glatt, elastisch und nur leicht klebrig ist. Abdecken und bei Raumtemperatur 60–75 Minuten gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.
Den Teig zusammenschlagen, in 8 gleiche Stücke von je etwa 3 oz (90 g) teilen, jedes zu einer Kugel rollen, abdecken und 10 Minuten ruhen lassen.
Jede Kugel zu einem 20 Zoll (50 cm) langen Strang rollen, dabei die Mitte dick und die Enden dünn lassen. Die Enden hochziehen, zweimal überkreuzen und auf die Unterseite der Schlaufe drücken, um die klassische Brezelform zu erhalten. Auf mit Backpapier ausgelegte Backbleche legen und 30 Minuten unbedeckt in den Kühlschrank stellen.
Mit Handschuhen das Laugenbad in einer Glas- oder Edelstahlschüssel zubereiten: Die Lauge langsam in das kalte Wasser geben und vorsichtig umrühren, bis sie sich aufgelöst hat. Immer Lauge in Wasser geben, niemals Wasser in Lauge, und niemals Aluminium verwenden.
Jede gekühlte Brezel 20 Sekunden in das Laugenbad tauchen, einmal wenden, dann mit einem Schaumlöffel herausheben und gut abtropfen lassen. Zurück auf das Backpapier legen, den dicken Bauch mit einem scharfen Messer einschneiden und mit grobem Salz bestreuen.
Bei 425°F (220°C) 12–15 Minuten backen, bis sie tief mahagonibraun sind und die dünnen Arme knusprig sind. Vor dem Verzehr 10 Minuten auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
Regionale Variante: Schwäbische Brezel (Schwäbische Brezel)
Schwäbische Brezeln sind kleiner und zierlicher, mit sehr dünnen, knusprigen Armen und einem tiefen Einschnitt über den Bauch. Den Teig in 10 Stücke teilen, Stränge von etwa 16 Zoll (40 cm) Länge rollen, mit einer offeneren Drehung formen und bei 425°F (220°C) 10–12 Minuten backen; etwas mehr Butter im Teig ergibt eine zarte Krume.
Anmerkungen des Kochs
- Lebensmittelechte Lauge ist ätzend: Handschuhe tragen, in einem belüfteten Raum arbeiten und von Kindern und Haustieren fernhalten. Nur Glas, Edelstahl oder Emaille verwenden.
- Keine lebensmittelechte Lauge zur Hand? 1/4 Tasse (60 g) Natron in 4 Tassen (960 ml) Wasser aufkochen, abkühlen lassen und jede Brezel 30 Sekunden eintauchen; die Kruste wird heller und weniger glänzend, aber immer noch gut.
- Die geformten Brezeln gut kühlen, damit sie im Bad ihre Form behalten und mit einer kaubareren Krume backen.
Dazu servieren
Süßer bayerischer Senf, Obatzda oder Weißwurst; im Biergarten mit einem kalten Lagerbier.
Vorbereiten und Aufbewahren
Am besten am Backtag. Abgekühlte Brezeln in einer Papiertüte bei Raumtemperatur 1 Tag aufbewahren oder 1 Monat einfrieren; bei 350°F (175°C) 5 Minuten aufbacken.
