Thüringer Kartoffelklöße (Thüringer Klöße)
Thüringer Klöße Aussprache: TEW-ring-er KLUR-suh
Thüringer Klöße sind die großen Klöße Mitteldeutschlands: große, blasse, leicht gesprenkelte Kugeln aus geriebener roher Kartoffel und gestampfter gekochter Kartoffel, die jeweils eine Tasche mit goldbraun gebratenen Brotwürfeln verbergen. Sie sind in Thüringen der Sonntags- und Feiertagsbegleiter zu Schweinebraten, Gans oder Wild und schmecken mild und kartoffelsüß, elastisch am Rand und zartschmelzend weich im Inneren, mit dem buttrigen Knuspern der Croutons genau in der Mitte. Sie zuzubereiten ist eine Liebesarbeit, aber eine lohnende.
Thüringer Kartoffelklöße (Thüringer Klöße)
Thüringer Klöße
Ausgesprochen TEW-ring-er KLUR-suh
- Portionen
- 4
- Vorbereitung
- 45 Min.
- Kochzeit
- 35 Min.
- Gesamt
- 1 Std. 20 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
Auch nussfrei.
Allergene: enthält gluten, milch, ei. Prüfen Sie die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen sind skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Klöße
Füllung
Zubereitung
Die Kochkartoffeln ganz und ungeschält in Salzwasser 20–25 Minuten kochen, bis ein Messer ohne Widerstand hineingleitet. Abgießen, noch heiß pellen, dann durch eine Kartoffelpresse drücken oder sehr fein stampfen und auf einem Teller zum Abkühlen ausbreiten.
Die Butter in einer weiten Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen und die Brotwürfel unter häufigem Wenden 4–5 Minuten goldbraun und knusprig braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Die rohen Kartoffeln schälen und fein reiben – eine Reibscheibe der Küchenmaschine eignet sich gut – und direkt in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben, damit sie weiß bleiben.
Die geriebene Kartoffel durch ein feines Sieb abtropfen lassen, das mit einem sauberen Baumwolltuch oder Käsetuch ausgelegt ist, das Tuch zusammennehmen und über einer Schüssel kräftig ausdrücken, bis fast keine Flüssigkeit mehr austritt. Die ausgedrückte Flüssigkeit 10 Minuten stehen lassen, dann das Wasser abgießen und die am Schüsselboden zurückbleibende weiße Stärke aufbewahren.
In einer großen Schüssel die ausgedrückte rohe Kartoffel, die abgekühlte gestampfte Kartoffel, das Ei, Salz, Muskatnuss und die zurückbehaltene Kartoffelstärke vermengen. Mit den Händen 2–3 Minuten zu einem glatten, leicht klebrigen Teig kneten; falls er feucht und locker erscheint, esslöffelweise Kartoffelstärke einarbeiten.
Einen weiten Topf mit Salzwasser nur leicht sieden lassen – kleine Bläschen, kein sprudelndes Kochen – und eine walnussgroße Probekloß hineingeben. Wenn sie nach 3 Minuten zusammenhält, stimmt die Mischung.
Mit feuchten Händen den Teig zu 12 Kugeln von etwa 6 cm (2 1/2 Zoll) Durchmesser formen. Mit dem Daumen in jede ein tiefes Loch drücken, 3–4 gebratene Brotwürfel hineingeben, dann den Teig darum verschließen und zwischen den Handflächen glatt rollen.
Die Klöße portionsweise in das siedende Wasser gleiten lassen, sodass der Topf nicht überfüllt ist. Ungedeckt 15–20 Minuten sanft sieden lassen; sie sind fertig, wenn sie aufschwimmen, aufgebläht aussehen und ein dünner Spieß, seitlich hineingestochen, sauber herauskommt.
Die Klöße mit einem Schaumlöffel herausheben und vor dem Servieren kurz in einem Sieb abtropfen lassen. Fertige Portionen im warmen Ofen bei niedriger Temperatur warm halten, während der Rest kocht.
Regionale Variante: Halbseidene Klöße
Gleiche Gewichte rohe und gekochte Kartoffel verwenden – je 450 g (1 lb) – und das Ei sowie die Brotfüllung weglassen. Der höhere Anteil gekochter Kartoffel ergibt eine weichere, seidigere Kloß, die etwas kleiner geformt, nur 12–15 Minuten gesiedet und in Brühe oder mit einer Pilzrahmsoße serviert wird.
Anmerkungen des Kochs
- Die rohen Kartoffeln so trocken wie möglich ausdrücken – zurückbleibendes Wasser ist der Hauptgrund, warum Klöße im Topf auseinanderfallen.
- Das Wasser nie stark kochen lassen; ein sanftes Sieden hält die Klöße ganz und lässt sie gleichmäßig durchgaren.
- Immer zuerst eine kleine Probekloß kochen, damit Sie vor dem Formen der ganzen Portion mit Stärke nachjustieren können.
Dazu servieren
Schweinebraten, Gans oder Wild mit Rotkohl und einer dunklen Soße oder einer Pilzrahmsoße; ein kaltes Bier oder ein trockener Riesling.
Vorbereiten und Aufbewahren
Geformte Klöße können vor dem Kochen 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen. Übrig gebliebene gekochte Klöße werden am nächsten Tag in Scheiben geschnitten und in Butter knusprig gebraten.
