Novi Pazar Fleischpasteten (Pazarske Mantije)
Пазарске мантије Pazarske mantijeAussprache: PAH-zar-skeh MAHN-tee-yeh
Pazarske Mantije sind das typische herzhafte Gebäck von Novi Pazar in der serbischen Region Sandžak, wo die osmanische Küche nie ganz verschwunden ist. Papierdünne Schichten von handgezogenem Teig werden um eine saftige Füllung aus Rinderhackfleisch und Zwiebeln gewickelt, dicht in eine runde Metallform gepackt und gebacken, bis die Schnecken knusprig und goldbraun sind. Heiß in Stücke geschnitten, werden sie mit Löffeln kalten Joghurts gegessen – außen knusprig, innen weich und herzhaft, und am besten direkt aus der Pfanne.
Novi Pazar Fleischpasteten (Pazarske Mantije)
Пазарске мантије, Pazarske mantije
Ausgesprochen PAH-zar-skeh MAHN-tee-yeh
- Portionen
- 4
- Vorbereitung
- 45 Min.
- Kochzeit
- 40 Min.
- Gesamt
- 1 Std. 25 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
Auch nussfrei und eifrei.
Allergene: enthält gluten, milch. Prüfen Sie die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen sind skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Für den Teig
Für die Füllung
Zum Zusammenbauen
Zubereitung
Mehl und Salz in einer großen Schüssel verquirlen, das lauwarme Wasser und das Öl eingießen und 8 bis 10 Minuten kneten, bis der Teig glatt, weich und elastisch ist. Die Schüssel abdecken und den Teig 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
In der Zwischenzeit das Hackfleisch, die geriebene Zwiebel, Salz, Pfeffer und kaltes Wasser in eine Schüssel geben und mit der Hand kräftig vermischen, bis die Füllung klebrig und gleichmäßig vermengt ist.
Den ruhenden Teig in 4 Stücke teilen, jedes zu einer Kugel rollen, leicht mit Öl einreiben und abgedeckt 10 Minuten entspannen lassen.
Mit jeweils einer Kugel auf einem bemehlten Tuch arbeiten: Den Teig ausrollen und dann mit den Händen zu einem sehr dünnen Kreis von etwa 16 Zoll (40 cm) Durchmesser ziehen – so dünn, dass man das Tuch fast durchsehen kann. Dicke, hartnäckige Ränder abschneiden.
Den Teig in Streifen von etwa 4 Zoll (10 cm) Breite schneiden. Entlang der langen Kante jedes Streifens eine dünne Linie Füllung (etwa 1 EL) verteilen, dabei einen kleinen Rand lassen, dann fest zu einer dünnen Rolle aufrollen und die Naht andrücken. Jede Rolle in 2 Zoll (5 cm) große Stücke schneiden und auf ein bemehltes Blech legen, während der Rest geformt wird.
Eine runde Backform von 12 Zoll (30 cm) großzügig mit geschmolzener Butter bestreichen. Die Rollen flach, mit der Naht nach unten, in einer engen Spirale legen und dicht aneinanderdrücken, sodass sie sich berühren, dann die Oberseiten großzügig mit geschmolzener Butter bestreichen.
Die 2 EL Wasser über die Form sprühen, dann bei 400°F (200°C) 35 bis 40 Minuten backen, bis die Oberseiten tief goldbraun und knusprig sind und sich die Ränder leicht von der Form lösen. Nach 25 Minuten locker mit Folie abdecken, falls sie zu schnell bräunen.
Die Form 5 Minuten stehen lassen, dann zwischen den Rollen in Stücke schneiden und heiß servieren.
Regionale Varianten
In den Haushalten des Sandžak ist die Füllung oft halb Lamm und halb Rind, und manche Bäcker bestreichen die heiße Form mit Kajmak oder rühren einen Löffel Sauerrahm in den dazu servierten Joghurt.
Anmerkungen des Kochs
- Den Teig vor dem Ausziehen vollständig entspannen lassen – ein gut geruhter Teig lässt sich dünn ausziehen, ohne zu reißen oder zurückzuschrumpfen.
- Die Füllungslinie dünn und gleichmäßig halten; überfüllte Rollen platzen und trocknen im Ofen aus.
- Die Rollen dicht aneinanderzupacken hält das Innere saftig, während die Oberseiten knusprig werden, also keine Lücken in der Form lassen.
Dazu servieren
Eine Schüssel kalter Naturjoghurt oder Sauerrahm und ein einfacher Salat aus Tomate, Zwiebel und Petersilie.
Vorbereiten und Aufbewahren
Die ungebackenen Rollen können in der Form angeordnet, abgedeckt und bis zu einem Tag im Kühlschrank aufbewahrt werden; direkt aus der Kälte backen und 5 Minuten länger backen. Reste bei 350°F (175°C) 10 Minuten aufwärmen, damit die Oberseiten wieder knusprig werden.
