Hamburger Zimtgebäck (Franzbrötchen)
Franzbrötchen Aussprache: FRAHNTS-broht-chen
Franzbrötchen ist Hamburgs beliebtes süßes Gebäck, eine Kreuzung aus Croissant und Zimtschnecke. Traditionell genießt man es mit Kaffee zum Frühstück oder als Zwischenmahlzeit am Vormittag. Es wird aus einem buttrigen, tourierten Hefeteig hergestellt, der zu knusprigen, karamellisierten Schichten mit Zimtzuckerfüllung gebacken wird. Das Gebäck ist flacher als eine Schnecke, hat eine ausgeprägte gefaltete Form und eine klebrige, süße Glasur. Sein Aroma von warmem Zimt und gebräunter Butter macht es zu einem Highlight norddeutscher Bäckereien.
Hamburger Zimtgebäck (Franzbrötchen)
Franzbrötchen
Ausgesprochen FRAHNTS-broht-chen
- Portionen
- 8
- Vorbereitung
- 30 Min.
- Kochzeit
- 20 Min.
- Gesamt
- 50 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
Auch nussfrei.
Allergene: enthält gluten, milch, ei. Prüfen Sie die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen sind skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Teig
Tourieren
Füllung
Zubereitung
In der Schüssel einer Küchenmaschine mit Knethaken das Mehl, den Zucker, die Hefe und das Salz verrühren. Die lauwarme Milch, das Ei und die weiche Butter hinzufügen. Bei mittlerer Geschwindigkeit 6–8 Minuten kneten, bis der Teig glatt, elastisch ist und sich von den Seiten der Schüssel löst.
Den Teig zu einem flachen Rechteck formen, in Plastikfolie wickeln und mindestens 1 Stunde (oder bis zu 12 Stunden) kalt stellen. In der Zwischenzeit die kalte Butter zwischen zwei Blätter Backpapier legen und zu einem Quadrat von 18 cm (7 Zoll) klopfen oder ausrollen; kalt stellen, bis sie fest ist.
Auf einer leicht bemehlten Fläche den gekühlten Teig zu einem Rechteck von 25 x 35 cm (10 x 14 Zoll) ausrollen. Das Butterquadrat in die Mitte legen, den Teig wie einen Brief darüber falten und die Ränder gut verschließen. Den Teig längs zu einem Rechteck von 20 x 50 cm (8 x 20 Zoll) ausrollen, dann wieder dreifach falten; einwickeln und 30 Minuten kalt stellen.
Das Ausrollen, Falten und Kühlen noch zweimal wiederholen, wobei der Teig zwischen jedem Durchgang mindestens 30 Minuten gekühlt werden muss. Nach dem letzten Durchgang den Teig einwickeln und mindestens 1 Stunde, besser über Nacht, kalt stellen.
Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Auf einer leicht bemehlten Fläche den Teig zu einem Rechteck von 50 x 30 cm (20 x 12 Zoll) ausrollen, etwa 6 mm (1/4 Zoll) dick. In einer kleinen Schüssel den Zucker und den Zimt vermischen; die Mischung gleichmäßig über den Teig streuen, dabei einen Rand von 1 cm (1/2 Zoll) frei lassen.
Von einer Längsseite aus den Teig fest zu einer Rolle aufrollen. Mit einem scharfen Messer oder Teigschaber die Rolle in 8 gleiche Stücke schneiden. Ein Stück mit der Schnittfläche nach oben legen und mit der Handfläche oder einem breiten Spatel festdrücken, sodass es zu einem Oval von etwa 10 cm (4 Zoll) Länge flach gedrückt wird und die Zimtschnecke oben sichtbar ist; auf das vorbereitete Blech legen. Mit den restlichen Stücken wiederholen.
Die Gebäcke locker mit einem sauberen Küchentuch abdecken und an einem warmen Ort gehen lassen, bis sie deutlich aufgegangen, aber nicht verdoppelt sind, 45–60 Minuten.
Den Ofen auf 200°C (400°F) vorheizen. Die Franzbrötchen 15–18 Minuten backen, bis sie tief goldbraun sind und der Zucker karamellisiert und blubbert. 5 Minuten auf dem Blech abkühlen lassen, dann auf ein Kuchengitter setzen und vor dem Servieren leicht abkühlen lassen.
Regionale Variante: Rosinenfranzbrötchen
1/2 Tasse (80 g) Rosinen 15 Minuten in warmem Wasser oder Rum einweichen, dann gut abtropfen lassen. Die Rosinen vor dem Aufrollen über den Zimtzucker streuen. Genau wie bei der einfachen Version verfahren; die Rosinen sorgen für eine fruchtige Süße und Weichheit.
Anmerkungen des Kochs
- Beim Tourieren alles kalt halten; wenn die Butter weich wird oder austritt, den Teig für 15–20 Minuten zurück in den Kühlschrank legen, bevor Sie fortfahren.
- Für saubere, gleichmäßige Schnitte die gefüllte Rolle vor dem Schneiden 15–20 Minuten kalt stellen.
- Franzbrötchen schmecken am besten am Backtag, solange sie außen noch knusprig sind; Reste 5 Minuten bei 175°C (350°F) im Ofen aufwärmen.
Dazu servieren
Warm mit Kaffee oder Tee servieren, der traditionellen Begleitung in Hamburg.
Vorbereiten und Aufbewahren
Der tourierte Teig kann bis zu 1 Tag im Voraus zubereitet und gekühlt werden; gebackene Franzbrötchen schmecken am selben Tag am besten, können aber kurz in einem niedrig temperierten Ofen aufgewärmt werden.
