Rumänisches Süßbrot mit Walnussfüllung (Cozonac)

Zubereitung

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   Die gebrühte Mehlmischung (opărit) vorbereiten: 1/3 cup (80 ml) der Milch in einem kleinen Topf erhitzen, bis sie gerade kocht. 1/3 cup (40 g) des Mehls in eine hitzebeständige Schüssel geben, die heiße Milch eingießen und mit einem Löffel verrühren, bis eine dicke, glatte Paste entsteht. Die Paste an den Schüsselrand streichen und vollständig abkühlen lassen.

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   Die Hefe ansetzen. 1/4 cup (60 ml) der restlichen warmen Milch (etwa 110°F/43°C), 1 tablespoon des Zuckers und die Hefe in einer kleinen Schüssel verrühren. 5–10 Minuten beiseitestellen, bis die Oberfläche schäumt; wenn du frische Hefe verwendest, sie zuerst hineinbröseln und genauso weiterverfahren.

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   Die feuchten Zutaten vermengen. In einer mittleren Schüssel die Eigelbe mit dem restlichen Zucker und dem Salz verquirlen, bis sie heller und etwas dicklich sind. Das Öl, den Rum, die Vanille, den Abrieb von Zitrone oder Orange, die abgekühlte gebrühte Mehlpaste, die schäumende Hefemischung und die restliche Milch (was von 1 cup/240 ml übrig ist) einrühren.

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   Kneten. Das übrige Mehl in eine große Schüssel oder die Schüssel einer Küchenmaschine geben. Die feuchte Mischung hinzufügen und verrühren, bis eine grobe, unregelmäßige Masse entsteht. Mit einem Knethaken oder den Händen 5 Minuten kneten. Die sehr weiche Butter in kleinen Zugaben einarbeiten und nach jeder Zugabe mischen, dann weitere 10–15 Minuten von Hand oder 8–10 Minuten mit der Maschine kneten, bis der Teig glatt, dehnbar und nur noch ein wenig klebrig ist. Wenn der Teig zu feucht erscheint, 1 tablespoon Mehl nach dem anderen einstäuben; wenn er trocken ist, einen Schuss Milch hinzufügen.

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   Erstes Gehen. Den Teig zu einer Kugel formen, in eine leicht gefettete Schüssel legen, abdecken und an einem warmen Ort stehen lassen, bis er sich verdoppelt hat, meist 1.5–2 Stunden. Für ein volleres Aroma den Teig über Nacht in den Kühlschrank stellen und vor dem Formen wieder auf Raumtemperatur kommen lassen.

6. 6

   Die Walnussfüllung vorbereiten. In einem Topf Milch, Zucker, Kakao, Rum, Vanille und Salz verrühren. Bei mittlerer Hitze erwärmen und rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat, dann die gemahlenen Walnüsse unterrühren. 2–3 Minuten weiter kochen und rühren, bis die Mischung eindickt und aromatisch duftet. Den Topf vom Herd nehmen und die Füllung vollständig abkühlen lassen. Sie sollte sich leicht verstreichen lassen; wenn sie zu fest wird, mit etwas mehr Milch verdünnen.

7. 7

   Die Laibe formen. Den Teig in zwei gleiche Portionen teilen. Auf einer leicht bemehlten oder geölten Arbeitsfläche jede Portion zu einem Rechteck von etwa 16x10 inches (40x25 cm) ausrollen. Die Hälfte der abgekühlten Füllung auf jedes Rechteck streichen und dabei einen 1-inch-Rand an den Seiten frei lassen. Wenn du die optionalen Rosinen oder das Lokum verwendest, 1/4 cup über jedes Rechteck streuen. Jedes Rechteck von einer Längsseite her fest aufrollen, wie eine Biskuitrolle, und Naht und Enden zusammendrücken. Die Rollen mit der Naht nach unten in zwei gefettete 9x5-inch-Kastenformen legen oder jede Portion in zwei Stränge teilen, diese flechten und die Zöpfe auf ein Backblech legen.

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   Zweites Gehen. Den geformten Teig locker abdecken und an einem warmen Ort stehen lassen, bis die Laibe aufgegangen aussehen und sich fast verdoppelt haben, etwa 45–60 Minuten.

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   Backen. Den Ofen auf 350°F (175°C) vorheizen. Das Eigelb mit der Milch verquirlen und die Mischung über die Oberseiten der Laibe streichen. Mandelblättchen darüberstreuen, wenn du sie verwendest. 45–55 Minuten backen, bis das Äußere tief goldbraun ist und ein in die Mitte gesteckter Holzstäbchen sauber herauskommt; wenn die Oberseite zu schnell bräunt, die Laibe nach etwa 25 Minuten mit Folie abdecken. Das Brot 10 Minuten in den Formen abkühlen lassen, dann auf ein Kuchengitter stürzen und vor dem Anschneiden vollständig abkühlen lassen.