Amerikanische Babka (American Babka)
American Babka Aussprache: BAHB-kah
Babka ist ein reichhaltiges, buttriges Hefebrot aus den jüdischen Bäckereien New Yorks, um eine dunkle Schokoladenschicht gedreht und mit einem glänzenden Zuckersirup veredelt. Der Teig wird ausgerollt, geschnitten und geflochten, sodass jede Scheibe Wirbel der Füllung zeigt. Sie wird zum Frühstück, zum Nachmittagskaffee oder dünn geschnitten als Dessert gegessen, und die Textur liegt zwischen Brioche und Kuchen: weiche Krume, knusprige Ränder, tiefer Kakaogeschmack.
Amerikanische Babka (American Babka)
American Babka
Ausgesprochen BAHB-kah
- Portionen
- 10
- Vorbereitung
- 2 Std. 30 Min.
- Kochzeit
- 45 Min.
- Gesamt
- 3 Std. 15 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
Auch nussfrei.
Allergene: enthält gluten, milch, ei. Prüfen Sie die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen sind skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Teig
Schokoladenfüllung
Sirup und Finish
Zubereitung
Die Milch auf etwa 110°F (45°C) erwärmen – angenehm warm für den Finger, nicht heiß. Die Hefe und eine Prise Zucker einrühren und 5-10 Minuten stehen lassen, bis die Oberfläche schaumig wird.
In der Schüssel einer Küchenmaschine mit Knethaken das Mehl, den restlichen Zucker und das Salz vermischen. Die Hefemischung, Eier und Vanille hinzufügen und auf niedriger Stufe mischen, bis ein grober Teig entsteht, etwa 2 Minuten.
Auf mittelniedriger Stufe 5 Minuten kneten, dann die weiche Butter esslöffelweise hinzufügen und jedes Stück erst einarbeiten, bevor das nächste dazukommt. Weitere 8-10 Minuten kneten, bis der Teig glatt und glänzend ist und sich von der Schüssel löst, aber noch leicht klebrig ist; er sollte sich so dünn ausziehen lassen, dass Licht durchscheint.
Den Teig in eine gebutterte Schüssel geben, abdecken und an einem warmen Ort 1 1/2-2 Stunden gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat und ein mit dem Finger hineingedrücktes Loch langsam zurückfedert.
Für die Füllung die Schokolade und die Butter bei niedriger Hitze oder in kurzen Mikrowellenstößen schmelzen, dann Zucker, Kakao, Zimt und Salz einrühren. Abkühlen lassen, bis die Masse dick und streichfähig ist, etwa 20 Minuten.
Den Teig zusammenschlagen und halbieren. Jedes Stück auf einer bemehlten Fläche zu einem Rechteck von 10x14 Zoll (25x35 cm) ausrollen, die Hälfte der Füllung darauf verstreichen, dabei einen Rand von 1/2 Zoll (1 cm) frei lassen, dann von einer langen Seite her fest aufrollen. Die Rollen 15 Minuten kalt stellen, damit die Schokolade fest wird.
Zwei Kastenformen von 9x5 Zoll (23x13 cm) buttern und mit Backpapier auslegen. Jede Rolle der Länge nach halbieren, die Hälften mit der Schnittfläche nach oben drehen und umeinander zwirbeln, dann in eine Form heben; mit der zweiten Rolle wiederholen. Locker abdecken und 45-60 Minuten gehen lassen, bis sie aufgegangen sind und der Teig beim Drücken kaum zurückfedert.
Den Ofen auf 350°F (175°C) vorheizen. Die Laibe mit Eistreiche bestreichen und 40-45 Minuten backen, nach 25 Minuten mit Folie abdecken, falls die Oberseiten schnell dunkel werden, bis sie tief goldbraun sind und ein Sofortthermometer in der Mitte 190°F (88°C) anzeigt.
Während die Laibe backen, den Sirup aus Zucker, Wasser und Vanille 1 Minute köcheln lassen und beiseitestellen zum Abkühlen. Die heißen Babkas direkt aus dem Ofen großzügig mit Sirup bestreichen, dann 15 Minuten in den Formen abkühlen lassen, bevor sie auf ein Gitter gehoben werden.
Regionale Variante: Zimt-Babka
Die Schokoladenfüllung weglassen und 6 Esslöffel (85 g) weiche Butter mit 3/4 Tasse (165 g) braunem Zucker, 1 1/2 Esslöffel gemahlenem Zimt, einer Prise Salz und 3/4 Tasse (90 g) gehackten Walnüssen verrühren. Diese Mischung statt der Schokolade auf den Teig streichen, drehen und genau wie oben backen, und die heißen Laibe mit demselben Sirup bestreichen. Die Krume ist leichter und der Geschmack mehr karamellig-süß.
Anmerkungen des Kochs
- Weiche Butter ist das A und O: Kalte Butter lässt den Teig rutschen und nie zusammenkommen, also mindestens eine Stunde draußen stehen lassen.
- Die aufgerollten Rollen kalt stellen, bis die Schokolade fest ist – warme Füllung verschmiert und die Drehung fällt in der Form zusammen.
- Den Sirup nicht weglassen; er macht die Kruste weich und hält die Laibe tagelang saftig.
Dazu servieren
Starker Kaffee oder Tee oder ein Klecks Butter oder Frischkäse auf einer warmen Scheibe.
Vorbereiten und Aufbewahren
Vollständig abkühlen lassen, in Plastik wickeln und 3 Tage bei Zimmertemperatur aufbewahren oder bis zu 2 Monate einfrieren; geformte ungebackene Laibe können über Nacht im Kühlschrank ruhen und direkt aus dem Kühlschrank mit 5-10 zusätzlichen Minuten gebacken werden.
