Schwarzes Tintenfischrisotto (Crni rižot)
Crni rižot Aussprache: TSUR-nee REE-zhot
Crni rižot kommt fast kohlrabenschwarz auf den Tisch, aber sein Geschmack ist mild und maritim: süßer Tintenfisch, ein salziger Hauch von der Tinte und Reis, der unter einer glänzenden Sauce bissfest bleibt. An der dalmatinischen Küste ist es ein Hauptgericht für besondere Anlässe, und der geschickte Hauskoch sorgt dafür, dass warme Brühe bereitsteht und rührt in gleichmäßigem Tempo, damit das Risotto locker bleibt und nicht fest wird.
Schwarzes Tintenfischrisotto (Crni rižot)
Crni rižot
Ausgesprochen TSUR-nee REE-zhot
- Portionen
- 6
- Vorbereitung
- 40 Min.
- Kochen
- 1 Std.
- Gesamt
- 1 Std. 40 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
Auch nussfrei und eifrei.
Allergene: enthält fisch, schalentiere. Prüfen Sie die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen werden skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Fischbrühe
Risotto
Zubereitung
Für die Brühe die gespülten Fischgräten und -köpfe, die halbierte Zwiebel, die gehackte Karotte, die Petersilienstängel, das Lorbeerblatt und die Pfefferkörner in einen Topf geben. Das kalte Wasser und ½ Tasse Wein angießen, zum Kochen bringen, auf sanftes Köcheln reduzieren, den Schaum abschöpfen und 20–25 Minuten kochen. Durch ein feines Sieb mit leichtem Druck abseihen; die Brühe heiß halten.
Wenn Sie mit ganzen Tintenfischen beginnen, entfernen Sie die Tintenbeutel und heben Sie sie auf; putzen Sie die Körper, entfernen Sie den Knorpel, schneiden Sie das Fleisch in 1 cm (½ Zoll) breite Streifen und halbieren Sie die Tentakel. Wenn Sie geputzte Tintenfische verwenden, stellen Sie die gekaufte Tinte bereit.
Das Olivenöl in einem breiten schweren Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Die rote Zwiebel etwa 5 Minuten anbraten, bis sie weich ist, ohne zu bräunen, dann den Knoblauch hinzufügen und 1 Minute weiterbraten.
Die Tintenfische hinzufügen, leicht mit Salz und Pfeffer würzen und 5–7 Minuten rühren, bis sie ihre Flüssigkeit abgeben und undurchsichtig werden. Die 1 Tasse Wein angießen und einkochen lassen, bis sie etwa zur Hälfte reduziert ist.
Den Reis einrühren, sodass jedes Korn mit Öl bedeckt ist, dann 2 Minuten toasten, bis die Ränder durchscheinend werden.
Die zurückbehaltene Tinte mit etwa 1 Tasse warmer Brühe mischen oder die gekaufte Tinte verwenden und unter den Reis rühren, bis die Mischung gleichmäßig glänzend schwarz ist.
Warme Brühe schöpfkellenweise hinzufügen, oft rühren und warten, bis sie größtenteils aufgesogen ist, bevor die nächste Menge hinzugefügt wird. 18–20 Minuten fortfahren, bis der Reis al dente und der Tintenfisch zart ist, und bei Bedarf mehr Brühe hinzufügen, damit das Risotto cremig und glänzend bleibt.
Salz und Pfeffer abschmecken; wenn die Farbe nicht tiefschwarz ist, noch etwas Tinte einrühren. Die Konsistenz sollte locker genug sein, um sich auf einem Teller zu verteilen. Vom Herd nehmen, 2 Minuten zugedeckt stehen lassen, die Petersilie unterheben und sofort servieren.
Regionale Variante: Schwarzes Risotto mit Miesmuscheln (crni rižot s dagnjama)
450 g (1 lb) Miesmuscheln mit etwas Weißwein dämpfen, bis sie sich öffnen; geschlossene Muscheln wegwerfen. In den letzten 5 Minuten des Reiskochens ausgelöste oder ganze Miesmuscheln und ein paar Garnelen mit Schale zusammen mit der letzten Kelle Brühe hinzufügen, damit sie durchwärmen und den schwarzen Reis mit ihrem Saft würzen. Für einen saubereren Meeresfrüchtegeschmack die Petersilie weglassen.
Anmerkungen des Kochs
- Tintenkopffisch kann Tintenfisch ersetzen, mit Tintenkopftinte für die Farbe; verkürzen Sie die Garzeit, damit er zart bleibt.
- Fischgräten gründlich waschen und Kiemen entfernen, damit die Brühe sauber und süß schmeckt.
- Halten Sie die Brühe heiß, während Sie rühren; kalte Flüssigkeit unterbricht die Stärkefreisetzung und kann den Reis körnig machen.
Dazu servieren
Mit Zitronenspalten, knusprigem Weißbrot und gekühlter Malvazija oder Pošip servieren.
Vorbereiten und Aufbewahren
Das Risotto schmeckt am besten, sobald es fertig ist. Reste halten sich bis zu 1 Tag im Kühlschrank; vorsichtig mit einem Schuss Brühe aufwärmen, wobei die cremige Textur weicher wird.
Fragen, die Köche stellen
Was ist crni rižot?
Crni rižot ist ein kroatisches schwarzes Tintenfischrisotto. Tintenfisch wird mit roter Zwiebel, Knoblauch, Weißwein und Carnaroli- oder Arborio-Reis gekocht und dann mit Tintenfisch- oder Tintenkopftinte gefärbt, bis es glänzend schwarz ist. Warme Fischbrühe wird kellenweise hinzugefügt und 18–20 Minuten gerührt, bis der Reis al dente und der Tintenfisch zart ist.
Wie schmeckt schwarzes Tintenfischrisotto?
Der Geschmack ist mild und maritim: süßer Tintenfisch, ein salziger Hauch von der Tinte und Reis, der unter einer glänzenden Sauce bissfest bleibt. Die Basis besteht aus Olivenöl, roter Zwiebel, Knoblauch und trockenem Weißwein, mit nach und nach hinzugefügter Fischbrühe. Gehackte glatte Petersilie wird zum Schluss untergehoben.
Ist schwarzes Tintenfischrisotto gut?
An der dalmatinischen Küste wird es als Hauptgericht für besondere Anlässe serviert. Das Gericht kombiniert süßen Tintenfisch mit milder, salziger Tinte und Reis, der unter einer glänzenden Sauce bissfest bleibt. Es wird mit Zitronenspalten, knusprigem Weißbrot und gekühlter Malvazija oder Pošip angeboten. Es ist mittelschwer und benötigt etwa 40 Minuten Vorbereitung und 60 Minuten Kochzeit.
