Bosnische gegrillte Hackfleischröllchen (Ćevapi)
Ћевапи ĆevapiAussprache: CHEH-vah-pee
Ćevapi tragen den Duft eines bosnischen Grills in der Abenddämmerung: kleine, saftige Rinder- und Lammfinger mit einer knusprigen, rauchigen Kruste, geschichtet in warmem Somun mit scharfer roher Zwiebel und reichhaltigem Kajmak. Die Mischung ist am besten, wenn sie im Voraus geplant wird – zuerst Salz, Knoblauchwasser, eine lange kalte Ruhephase, dann ein paar Stunden bei Raumtemperatur vor dem Formen –, damit die Textur locker und saftig bleibt und nicht kompakt wird. Halten Sie die Würzung sparsam und lassen Sie das Fleisch und das Feuer führen.
Bosnische gegrillte Hackfleischröllchen (Ćevapi)
Ћевапи, Ćevapi
Ausgesprochen CHEH-vah-pee
- Portionen
- 6
- Vorbereitung
- 40 Min.
- Kochen
- 15 Min.
- Gesamt
- 55 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
Auch nussfrei und eifrei.
Allergene: enthält gluten, milch. Prüfen Sie die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen werden skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Für die Ćevapi
Zum Servieren
Zubereitung
Die gewürfelten Rind- und Lammfleischstücke mit dem Salz in einer weiten Schüssel vermengen, bis jede Oberfläche gewürzt ist; beiseite stellen, während Sie das Knoblauchwasser zubereiten.
Die Knoblauchzehen in dem Wasser in einem kleinen Topf aufkochen, dann den Topf vom Herd nehmen und vollständig abkühlen lassen. Diese Flüssigkeit unter das gesalzene Fleisch rühren, die Schüssel verschließen und mindestens 12 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
Nach dem Kühlen die Knoblauchzehen entfernen und entsorgen. Das Fleisch portionsweise durch eine mittelfeine Lochscheibe drehen oder pulsieren, bis es wie grobes Tatar und nicht wie eine Paste aussieht. Zurück in die Schüssel schaben, abdecken und 4–5 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
Das Natron über das ruhende Fleisch streuen und mit feuchten Händen 2–3 Minuten kneten, bis die Mischung klebrig und leicht klebrig wird.
Mit feuchten Händen etwa 30 fingerförmige Röllchen formen, jedes etwa 3 in (7,5 cm) lang und ¾ in (2 cm) dick, und sie während der Arbeit auf ein Tablett legen.
Einen Holzkohlegrill auf hohe, direkte Hitze vorbereiten oder eine Gusseisenplatte sehr heiß erhitzen; den Rost oder die Platte leicht einölen.
Die Ćevapi portionsweise unter gelegentlichem Wenden alle ein bis zwei Minuten insgesamt 6–8 Minuten braten, bis sie rundum gebräunt und gerade gar sind. Niemals flach drücken.
Die Somun erwärmen und aufschneiden, jede mit 5 Ćevapi pro Person füllen, großzügig mit roher Zwiebel und einem Löffel Kajmak belegen und sofort servieren.
Regionale Variante: Banjalučki ćevapi (Banja Luka-Stil, verbundene Quadrate)
Nur Rindfleisch verwenden (etwa 2 lb / 900 g) und das Lamm weglassen. Genauso würzen, dann nach der letzten Ruhephase die Mischung zu einem Quadrat aus vier verbundenen Röllchen statt einzelner Finger formen. Beide flachen Seiten des Quadrats bräunen; mit Somun, Zwiebel und Kajmak servieren und bei Bedarf Ajvar anbieten.
Anmerkungen des Kochs
- Feuchte Hände und eine feuchte Schüssel verhindern, dass die klebrige Mischung beim Formen haftet.
- Vermeiden Sie es, das Fleisch zu einer Paste zu verarbeiten; ein grobes Hacken vor dem Kneten hält die Röllchen saftig.
- Holzkohle sorgt für den besten Geschmack; drinnen eine Gusseisenplatte verwenden, die bis zum Rauchen erhitzt wird.
Dazu servieren
Warmes Somun-Fladenbrot, rohe Zwiebel, Kajmak oder Clotted Cream; bei Bedarf Ajvar dazu.
Vorbereiten und Aufbewahren
Ungegarte geformte Ćevapi können abgedeckt über Nacht im Kühlschrank aufbewahrt werden; gegarte halten sich 2 Tage gekühlt und lassen sich auf einer heißen Grillplatte gut aufwärmen.
Fragen, die Köche stellen
Woraus werden Ćevapi gemacht?
Ćevapi werden aus 1⅔ lb (750 g) Rinderhals oder -keule und 9 oz (250 g) Lammsschulter oder -keule hergestellt, beide in 2 in (5 cm) Würfel geschnitten. Das Fleisch wird mit 1 Esslöffel plus 1 Teelöffel feinem Meersalz, Knoblauchwasser aus 2 Knoblauchzehen und 3½ Esslöffeln (50 ml) Wasser sowie 1 Teelöffel Natron gewürzt.
Wie lange brauchen Ćevapi zum Garen?
Ćevapi auf einem Holzkohlegrill bei hoher, direkter Hitze oder auf einer sehr heißen Gusseisenplatte garen. Portionsweise unter Wenden alle ein bis zwei Minuten insgesamt 6–8 Minuten braten, bis sie rundum gebräunt und gerade gar sind. Während des Garens niemals flach drücken.
Womit werden Ćevapi serviert?
Ćevapi werden in warmen, aufgeschnittenen Somun-Fladenbroten serviert, mit 5 Ćevapi pro Person, großzügig mit roher Zwiebel und einem Löffel Kajmak oder Clotted Cream belegt. Bei Bedarf kann Ajvar dazu gereicht werden. Sofort servieren.
Wie lange können Ćevapi im Kühlschrank aufbewahrt werden?
Ungegarte geformte Ćevapi können abgedeckt über Nacht im Kühlschrank aufbewahrt werden. Gegarte Ćevapi halten sich 2 Tage gekühlt und lassen sich auf einer heißen Grillplatte gut aufwärmen. Die gesalzene Fleischmischung wird separat mindestens 12 Stunden oder über Nacht vor dem Wolfen gekühlt.
