Peruanischer Spanferkel am Spieß (Chancho al Palo)
Chancho al palo Aussprache: CHAHN-choh ahl PAH-loh
Chancho al palo ist Perus großartiges Straßenfest-Gericht: ein ganzes Schwein oder ein großes Stück Schweinefleisch, auf einen Spieß gesteckt und langsam über Holzkohle geröstet, dann heiß fertig gegart, sodass die Haut wie Glas zersplittert. Die Version aus Huaral, nördlich von Lima, ist berühmt für ihre tiefrote Ají-Panca-Marinade und ihr rauchiges, saftiges Fleisch. Es wird an Wochenenden und Festen gegessen, nach Bestellung tranchiert und mit Bratkartoffeln und Salsa Criolla auf Teller gehäuft. Zu Hause bringt man mit einem Ofen und einem Rost erstaunlich nahe kommende Ergebnisse zustande.
Peruanischer Spanferkel am Spieß (Chancho al Palo)
Chancho al palo
Ausgesprochen CHAHN-choh ahl PAH-loh
- Portionen
- 6
- Vorbereitung
- 30 Min.
- Kochen
- 2 Std. 40 Min.
- Gesamt
- 3 Std. 10 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
Auch nussfrei und eifrei.
Allergene: enthält gluten. Prüfen Sie die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen werden skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Schweinefleisch
Ají-Panca-Marinade
Zubereitung
Tupfen Sie das Schweinefleisch mit Papiertüchern vollständig trocken. Ritzen Sie mit einem scharfen Messer die Haut in einem Rautenmuster im Abstand von etwa 1 Zoll (2,5 cm) ein, indem Sie 1/4 Zoll (6 mm) tief durch die Haut und das Fett, aber nicht ins Fleisch schneiden. Reiben Sie das grobe Salz über die gesamte Haut und kühlen Sie es mit der Hautseite nach oben mindestens 4 Stunden oder über Nacht unbedeckt.
Marinade zubereiten. Mixen Sie die Ají-Panca-Paste, den Knoblauch, Kreuzkümmel, Oregano, schwarzen Pfeffer, feines Salz, Essig, Öl und 1/2 Tasse (120 ml) des Biers zu einer glatten, dicken Paste.
Reiben Sie die Paste über das gesamte Fleisch und arbeiten Sie sie in die eingeritzten Linien ein, wobei die gesalzene Haut oben größtenteils frei bleibt. Abdecken und über Nacht oder mindestens 6 Stunden kühlen.
Nehmen Sie das Schweinefleisch 1 Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank. Heizen Sie den Ofen auf 325°F (165°C) vor. Setzen Sie das Schweinefleisch mit der Hautseite nach oben auf einen Rost in einer Bratenpfanne und gießen Sie das Wasser in die Pfanne, nicht über das Fleisch.
Braten Sie 1 Stunde 45 Minuten und löffeln Sie alle 30 Minuten das restliche 1/2 Tasse (120 ml) Bier über das Fleisch (nicht die Haut). Das Fleisch sollte zart und die Oberfläche der Haut trocken und blassgolden sein.
Erhöhen Sie die Ofentemperatur auf 450°F (230°C) und braten Sie weitere 25 bis 35 Minuten, bis die Haut aufbläht, Blasen wirft und tief bernsteinfarben und knusprig wird und ein Thermometer im dicksten Teil 180°F (82°C) anzeigt. Drehen Sie die Pfanne einmal, wenn eine Seite schneller bräunt.
Lassen Sie das Schweinefleisch auf einem Brett, mit der Haut nach oben und locker mit Folie abgedeckt, 20 Minuten ruhen. Schneiden Sie es in dicke Scheiben und hacken Sie die Kruste in Stücke; servieren Sie zu jeder Portion etwas davon.
Regionale Variante: Chancho al cilindro
Der Lima-Favorit röstet dasselbe marinierte Schweinefleisch aufrecht in einem hohen Stahlzylinder, der rundherum und darunter mit Holzkohle beheizt wird. Da die Hitze stark und nah ist, wird die Haut in etwa der halben Zeit knusprig und nimmt eine stärkere rauchige Röstnote an. Verwenden Sie dieselbe Marinade, stellen Sie das Fleisch auf einen vertikalen Rost in einem sehr heißen geschlossenen Grill oder Trommelofen und prüfen Sie nach 90 Minuten auf 175-180°F (80-82°C).
Anmerkungen des Kochs
- Trockene Haut ist alles: Lassen Sie das gesalzene Schweinefleisch über Nacht unbedeckt im Kühlschrank, damit die Oberfläche dehydriert und aufbläht, anstatt zu dämpfen.
- Wenn die Haut nach der Hochtemperaturphase noch ledrig ist, schieben Sie sie für 3 bis 5 Minuten unter den Grill und beobachten Sie jede Sekunde.
- Kein Ají Panca? Paprika edelsüß und Ancho-Chili-Paste ergeben die gleiche tiefrote Farbe und milde fruchtige Schärfe.
Dazu servieren
Bratkartoffeln oder gekochter Choclo, Salsa Criolla und ein kaltes Bier oder Chicha Morada.
Vorbereiten und Aufbewahren
Bis zu 2 Tage im Voraus marinieren; am selben Tag braten für knusprige Haut. Reste halten sich 3 Tage gekühlt und werden am besten in einem heißen Ofen wieder knusprig.
