Bigoli mit Entenragù (Bigoli con l'anatra)
Bigoli con l'anatra Aussprache: bee-GOH-lee kohn LAH-nah-trah
Bigoli con l'anatra ist eine rustikale Pasta aus Vicenza in der italienischen Region Venetien. Dicke, raue Stränge aus Vollkorn-Bigoli werden mit einem langsam gegarten Entenragù aus gebräunten Entenkeulen, Soffritto, Weißwein und etwas Tomate vermischt. Das Ergebnis ist tief herzhaft und reichhaltig, wobei zartes, zerpflücktes Entenfleisch an jeder Nudel haftet. Traditionell wird es sonntags und an Feiertagen serviert, besonders während der Entensaison, und ist ein beliebtes Beispiel der venezianischen Landküche, wo eine einfache frische Pasta auf eine geduldig geköchelte Sauce trifft.
Bigoli mit Entenragù (Bigoli con l'anatra)
Bigoli con l'anatra
Ausgesprochen bee-GOH-lee kohn LAH-nah-trah
- Portionen
- 4
- Vorbereitung
- 40 Min.
- Kochzeit
- 1 Std. 45 Min.
- Gesamt
- 2 Std. 25 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
Auch nussfrei und eifrei.
Allergene: enthält gluten, milch, sellerie. Prüfen Sie die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen sind skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Für die Bigoli
Für das Entenragù
Zum Servieren
Zubereitung
Den Pastateig zubereiten. In einer großen Schüssel das Vollkornmehl und das Salz verrühren. Nach und nach das warme Wasser hinzufügen und mit einer Gabel verrühren, bis ein grober Teig entsteht. Auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und kneten, bis er glatt und elastisch ist, etwa 8-10 Minuten. In Plastikfolie wickeln und 30 Minuten ruhen lassen.
In der Zwischenzeit das Olivenöl und die Butter in einem schweren Schmortopf oder großen Topf bei mittelhoher Hitze erhitzen. Die Entenkeulen trocken tupfen und rundherum mit Salz und Pfeffer würzen. Mit der Hautseite nach unten bräunen, bis sie tief goldbraun sind und das Fett ausgelassen ist, etwa 6-7 Minuten. Wenden und die andere Seite 2-3 Minuten bräunen, dann auf einen Teller legen.
Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Zwiebel, Karotte und Sellerie in den Topf geben und unter häufigem Rühren kochen, bis sie weich und leicht goldbraun sind, etwa 8 Minuten.
Das Tomatenmark einrühren und 1 Minute kochen. Den Weißwein angießen, dabei eventuelle Bräunungsreste vom Boden lösen, und köcheln lassen, bis der Wein fast verdampft ist, etwa 2 Minuten.
Die Tomatenpassata, die Brühe, das Lorbeerblatt und den Rosmarin oder Salbei hinzufügen. Die Entenkeulen und eventuellen Bratensaft zurück in den Topf geben. Sanft köcheln lassen, teilweise abdecken und die Hitze auf niedrig reduzieren. Kochen, dabei die Ente ein- oder zweimal wenden, bis das Fleisch sehr zart ist und sich leicht vom Knochen löst, etwa 1 Stunde 30 Minuten.
Die Entenkeulen auf ein Schneidebrett legen. Wenn sie abgekühlt genug sind, die Haut und Knochen entfernen und das Fleisch mit zwei Gabeln zerpflücken. Das Fleisch zurück in die Sauce geben. Ungedeckt köcheln lassen, gelegentlich umrühren, bis die Sauce eindickt und einen Löffel überzieht, etwa 10-15 Minuten. Das Lorbeerblatt und den Kräuterzweig entfernen, dann abschmecken.
Die Pasta ausrollen. Den Teig halbieren. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche jedes Stück etwa 1/8 Zoll (3 mm) dick ausrollen. In lange Streifen von etwa 1/8 Zoll (3 mm) Breite schneiden und dabei mit Mehl bestäuben, damit sie nicht kleben. Wenn Sie eine Bigoli-Presse oder einen Pastamaker mit Bigoli-Matrize haben, verwenden Sie diese stattdessen für eine authentischere raue Textur.
Einen großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Die frischen Bigoli al dente kochen, etwa 2-3 Minuten. Etwa 1/2 Tasse (120 ml) des Nudelwassers aufbewahren, dann gut abtropfen lassen.
Die abgetropfte Pasta zum Entenragù geben und bei niedriger Hitze 1 Minute schwenken, bei Bedarf einen Schuss des aufbewahrten Nudelwassers hinzufügen, falls die Sauce trocken erscheint. Sofort in vorgewärmten Schalen mit dem geriebenen Käse servieren.
Regionale Variante: Bigoli con l'anatra e fegatini (mit Entenleber)
Geben Sie 3 oz (85 g) gereinigte Entenleber in den Topf, wenn das Soffritto weich ist. 2 Minuten kochen, dann fein hacken oder durch ein Sieb streichen. Die Leber in den letzten 10 Minuten des Köchelns wieder in die Sauce rühren, für ein reichhaltigeres, traditionelleres venezianisches Finish.
Anmerkungen des Kochs
- Wenn Sie keine Vollkorn-Bigoli finden, verwenden Sie getrocknete Bigoli oder Bucatini; kochen Sie sie nach Packungsanweisung und schwenken Sie sie mit der Sauce.
- Für eine traditionellere venezianische Textur ersetzen Sie das Wasser im Pastateig durch 2 große Enteneier und reduzieren Sie das Wasser auf nur wenige Tropfen.
- Beeilen Sie sich nicht beim Anbräunen der Entenkeulen; die tiefe Farbe verleiht der Sauce mehr Fülle.
Dazu servieren
Servieren Sie mit einem einfachen grünen Salat und einem Glas trockenem Rotwein aus Venetien.
Vorbereiten und Aufbewahren
Das Entenragù kann bis zu 2 Tage im Voraus zubereitet und sanft aufgewärmt werden. Die Bigoli kurz vor dem Servieren kochen.
