Spanischer Hummerreis (Arroz con Bogavante)
arroz con bogavante Aussprache: ah-ROTH kon bo-gah-BAN-teh
Arroz con bogavante ist ein festliches Reisgericht von der spanischen Mittelmeerküste, insbesondere aus Valencia und Alicante. Es wird mit Hummer, kurzkörnigem Bomba-Reis, Tomate, Ñora und Safran zubereitet und oft bei festlichen Familienmittagessen und sonntäglichen Mahlzeiten am Meer serviert. Der Reis gart in Hummer-Fischbrühe, bis er zart und goldgelb ist, mit süßem Hummerfleisch und einer leichten rauchigen, nussigen Tiefe vom Sofrito. Viele Köche vollenden es mit einer knusprigen Socarrat am Boden der Pfanne.
Spanischer Hummerreis (Arroz con Bogavante)
arroz con bogavante
Ausgesprochen ah-ROTH kon bo-gah-BAN-teh
- Portionen
- 4
- Vorbereitung
- 30 Min.
- Kochzeit
- 40 Min.
- Gesamt
- 1 Std. 10 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
Auch nussfrei und eifrei.
Allergene: enthält schalentiere, fisch. Prüfen Sie die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen sind skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Zubereitung
Wenn Sie die getrocknete Ñora verwenden, weichen Sie sie 15 Minuten in heißem Wasser ein. Abtropfen lassen, Stiel und Kerne entfernen und das Fruchtfleisch abschaben; die Paste beiseite stellen. Wenn Sie stattdessen geräuchertes Paprikapulver verwenden, überspringen Sie diesen Schritt.
Bereiten Sie den Hummer vor. Bitten Sie Ihren Fischhändler, ihn längs zu spalten und die Scheren zu knacken, oder kühlen Sie den lebenden Hummer 20 Minuten im Gefrierschrank, dann längs spalten, den dunklen Darmtrakt entfernen, jede Hälfte in 2–3 Stücke schneiden und die Scheren knacken. Trocknen Sie die Stücke ab.
Geben Sie den Safran in eine kleine Schüssel, zerdrücken Sie ihn mit den Fingern und rühren Sie 2–3 Esslöffel der heißen Fischbrühe ein. Halten Sie die restliche Brühe bei schwacher Hitze heiß.
Erhitzen Sie das Olivenöl in einer 38 cm Paellapfanne oder einer breiten, flachen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze. Geben Sie die Hummerstücke hinzu und braten Sie sie 2–3 Minuten pro Seite an, bis die Schale hellrot wird. Nehmen Sie sie heraus und legen Sie sie auf einen Teller.
Reduzieren Sie die Hitze auf mittlere Stufe. Geben Sie Zwiebel und grüne Paprika in dieselbe Pfanne und kochen Sie sie 8–10 Minuten unter häufigem Rühren, bis sie weich und leicht goldgelb sind. Fügen Sie Knoblauch, Tomatenmark, Ñora-Paste (oder geräuchertes Paprikapulver), süßes Paprikapulver und 1 Teelöffel Salz hinzu. Kochen Sie 5–8 Minuten unter Rühren, bis die Mischung dunkler und dickflüssig wie Marmelade wird.
Geben Sie den Reis hinzu und rühren Sie 1–2 Minuten, um die Körner zu überziehen. Gießen Sie die heiße Fischbrühe und die Safranflüssigkeit hinein; schwenken Sie die Pfanne vorsichtig, um alles zu verteilen. Legen Sie die Hummerstücke mit der Schale nach oben zurück und betten Sie sie in den Reis ein. Ab diesem Zeitpunkt nicht mehr rühren.
Bringen Sie alles zum lebhaften Kochen, reduzieren Sie dann auf mittlere Hitze und kochen Sie 10 Minuten ohne Deckel. Verringern Sie die Hitze und kochen Sie weitere 8–10 Minuten, wobei Sie die Pfanne für gleichmäßige Hitze drehen, bis der Reis zart und die Flüssigkeit aufgesogen ist. Wenn die Pfanne trocken aussieht, bevor der Reis gar ist, fügen Sie 1/4 Tasse (60 ml) heiße Brühe hinzu.
Erhöhen Sie die Hitze für die letzten 1–2 Minuten, um eine leichte goldene Socarrat am Boden zu erzeugen; achten Sie auf ein leises Knistern. Nehmen Sie die Pfanne vom Herd, decken Sie sie mit einem sauberen Tuch oder Alufolie ab und lassen Sie sie 5 Minuten ruhen. Servieren Sie direkt aus der Pfanne mit Zitronenspalten.
Regionale Variante: Arroz caldoso con bogavante (brüheiger Hummerreis)
Für die brüheige Küstenversion erhöhen Sie die Fischbrühe auf etwa 7 Tassen (1,65 L) und streben Sie kein trockenes Ergebnis oder Socarrat an. Kochen Sie, bis der Reis zart, aber noch locker und risottoartig ist, und füllen Sie ihn dann in tiefe Schalen. Ein Löffel Alioli oder ein Spritzer Zitrone wird oft am Tisch hinzugefügt.
Anmerkungen des Kochs
- Verwenden Sie nach Möglichkeit Bomba- oder Calasparra-Reis; er absorbiert mehr Flüssigkeit und bleibt körnig. Arborio ist ein brauchbarer, aber cremigerer Ersatz.
- Halten Sie die Brühe heiß und hören Sie nach dem Aufkochen auf zu rühren, sonst wird der Reis klebrig.
- Wenn der Fischhändler Ihnen Hummer-Koralle/Tomalley gibt, rühren Sie sie zusammen mit der Tomate in das Sofrito für zusätzliche Tiefe.
Dazu servieren
Zitronenspalten, Alioli und ein knackiger grüner Salat.
Vorbereiten und Aufbewahren
Am besten sofort verzehren. Reste bis zu 1 Tag im Kühlschrank aufbewahren und mit einem Schuss Fischbrühe vorsichtig erhitzen.
