Bigoli met eendenragù (Bigoli con l'anatra)
Bigoli con l'anatra Zeg het: bee-GOH-lee kohn LAH-nah-trah
Bigoli con l'anatra is een rustieke pasta uit Vicenza, in de Italiaanse regio Veneto. Dikke, ruwe slierten volkoren bigoli worden gemengd met een langzaam gegaarde eendenragù van bruin gebraden eendenpoten, soffritto, witte wijn en een beetje tomaat. Het resultaat is diep hartig en rijk, met malse gescheurde eend die aan elke noedel kleeft. Traditioneel geserveerd op zondagen en feestdagen, vooral tijdens het eendenseizoen, is het een geliefd voorbeeld van Venetiaanse plattelandskookkunst waar eenvoudige verse pasta samengaat met een geduldig gesudderde saus.
Bigoli met eendenragù (Bigoli con l'anatra)
Bigoli con l'anatra
Uitgesproken als bee-GOH-lee kohn LAH-nah-trah
- Voor
- 4
- Voorbereiding
- 40 min
- Bereiding
- 1 uur 45 min
- Totaal
- 2 uur 25 min
- Niveau
- Gemiddeld
Ook notenvrij en eivrij.
Allergenen: bevat gluten, melk, selderij. Controleer etiketten op verpakte ingrediënten.
Ingrediënten
Hoeveelheden zijn geschaald. Bereidingstijden en pannformaten blijven hetzelfde.
Voor de bigoli
Voor de eendenragù
Om te serveren
Bereiding
Maak het pastadeeg. Doe in een grote kom de volkorenmeel en het zout en meng met een garde. Voeg geleidelijk het warme water toe en meng met een vork tot een kruimelig deeg ontstaat. Stort op een met bloem bestoven oppervlak en kneed tot het glad en elastisch is, ongeveer 8-10 minuten. Wikkel in plastic en laat 30 minuten rusten.
Verhit ondertussen de olijfolie en boter in een zware Dutch oven of grote pan op middelhoog vuur. Dep de eendenpoten droog en bestrooi rondom met zout en peper. Braad ze met de velkant naar beneden bruin tot ze diep goudbruin zijn en het vet smelt, ongeveer 6-7 minuten. Draai om en braad de andere kant 2-3 minuten bruin, haal ze dan uit de pan en leg op een bord.
Zet het vuur lager naar middelhoog. Voeg de ui, wortel en bleekselderij toe aan de pan en kook, regelmatig roerend, tot ze zacht en licht goudbruin zijn, ongeveer 8 minuten.
Roer de tomatenpuree erdoor en kook 1 minuut. Giet de witte wijn erbij en schraap de bruine aanzetjes van de bodem los. Laat sudderen tot de wijn bijna verdampt is, ongeveer 2 minuten.
Voeg de tomatenpassata, bouillon, laurierblad en rozemarijn of salie toe. Leg de eendenpoten met eventueel vrijgekomen sap terug in de pan. Breng zachtjes aan de kook, dek gedeeltelijk af en zet het vuur laag. Kook, waarbij je de eend een of twee keer omdraait, tot het vlees heel mals is en gemakkelijk van het bot valt, ongeveer 1 uur en 30 minuten.
Haal de eendenpoten uit de pan en leg op een snijplank. Verwijder als ze genoeg afgekoeld zijn de vel en botten en trek het vlees met twee vorken uit elkaar. Doe het vlees terug in de saus. Laat onafgedekt sudderen, af en toe roerend, tot de saus indikt en een lepel bedekt, ongeveer 10-15 minuten. Verwijder het laurierblad en het takje kruiden en breng op smaak.
Rol de pasta uit. Verdeel het deeg in tweeën. Rol elk stuk op een met bloem bestoven oppervlak uit tot ongeveer 1/8 inch (3 mm) dik. Snijd in lange repen van ongeveer 1/8 inch (3 mm) breed en bestuif met bloem om plakken te voorkomen. Als je een bigolipers of pasta-extruder met bigolimal hebt, gebruik die dan voor een authentiekere ruwe textuur.
Breng een grote pan gezouten water aan de kook. Kook de verse bigoli tot ze al dente zijn, ongeveer 2-3 minuten. Bewaar ongeveer 1/2 cup (120 ml) van het pastawater en giet de pasta goed af.
Voeg de uitgelekte pasta toe aan de eendenragù en schep 1 minuut op laag vuur om, met een scheutje achtergehouden pastawater als de saus droog lijkt. Serveer onmiddellijk in verwarmde kommen met de geraspte kaas.
Regionale variant: Bigoli con l'anatra e fegatini (met eendenlevers)
Voeg 3 oz (85 g) schoongemaakte eendenlevers toe aan de pan wanneer de soffritto zacht is. Kook 2 minuten, hak dan fijn of wrijf door een zeef. Roer de lever tijdens de laatste 10 minuten van het sudderen terug door de saus voor een rijkere, meer traditionele Venetiaanse afwerking.
Notities van de kok
- Als je geen volkoren bigoli kunt vinden, gebruik dan gedroogde bigoli of bucatini; kook volgens de aanwijzingen op de verpakking en meng met de saus.
- Voor een meer traditionele Venetiaanse textuur vervang je het water in het pastadeeg door 2 grote eendeneieren en verminder je het water tot slechts een paar druppels.
- Haast je niet met het bruinen van de eendenpoten; de diepe kleur voegt rijkdom toe aan de saus.
Lekker bij
Serveer met een eenvoudige groene salade en een glas droge rode wijn uit Veneto.
Vooruit maken en bewaren
De eendenragù kan tot 2 dagen van tevoren worden bereid en voorzichtig worden opgewarmd. Kook de bigoli vlak voor het serveren.
