Bigoli cu ragù de rață (Bigoli con l'anatra)
Bigoli con l'anatra Spune: bee-GOH-lee kohn LAH-nah-trah
Bigoli con l'anatra este o pastă rustică din Vicenza, în regiunea Veneto din Italia. Fire groase și aspre de bigoli din grâu integral sunt amestecate cu un ragù de rață gătit lent, preparat din pulpe de rață rumenite, soffritto, vin alb și puțină roșie. Rezultatul este profund savuros și bogat, cu rață fragedă desfăcută care se prinde de fiecare fir de paste. Servită în mod tradițional duminica și în zilele de sărbătoare, mai ales în sezonul rațelor, este un exemplu iubit de bucătărie țărănească venețiană, unde o pastă proaspătă simplă întâlnește un sos gătit cu răbdare.
Bigoli cu ragù de rață (Bigoli con l'anatra)
Bigoli con l'anatra
Pronunțat bee-GOH-lee kohn LAH-nah-trah
- Porții
- 4
- Preparare
- 40 min
- Gătire
- 1 ore 45 min
- Total
- 2 ore 25 min
- Nivel
- Mediu
De asemenea fără nuci și fără ouă.
Alergeni: conține gluten, lapte, țelină. Verifică etichetele ingredientelor ambalate.
Ingrediente
Cantitățile sunt scalate. Timpii de gătire și dimensiunile tigăii rămân aceleași.
Pentru bigoli
Pentru ragù de rață
Pentru servire
Metodă
Preparați aluatul de paste. Într-un bol mare, amestecați făina de grâu integral și sarea. Adăugați treptat apa caldă, amestecând cu o furculiță până se formează un aluat sfărâmicios. Transferați pe o suprafață presărată cu făină și frământați până devine neted și elastic, aproximativ 8-10 minute. Înfășurați în plastic și lăsați să se odihnească 30 de minute.
Între timp, încălziți uleiul de măsline și untul într-o oală olandeză grea sau o cratiță mare la foc mediu-mare. Uscați pulpele de rață cu un prosop de hârtie și condimentați-le cu sare și piper pe toate părțile. Rumenați-le cu pielea în jos până devin aurii închis și grăsimea se topește, aproximativ 6-7 minute. Întoarceți și rumeniți cealaltă parte 2-3 minute, apoi scoateți-le pe un platou.
Reduceți focul la mediu. Adăugați ceapa, morcovul și țelina în oală și gătiți, amestecând des, până se înmoaie și devin ușor aurii, aproximativ 8 minute.
Încorporați pasta de tomate și gătiți 1 minut. Turnați vinul alb, răzuind bucățile rumenite de pe fund, și fierbeți până când vinul aproape se evaporă, aproximativ 2 minute.
Adăugați passata de tomate, supa, frunza de dafin și rozmarinul sau salvia. Puneți înapoi pulpele de rață și orice suc în oală. Aduceți la un foc mic, acoperiți parțial și reduceți focul la mic. Gătiți, întorcând rața o dată sau de două ori, până când carnea este foarte fragedă și se desprinde ușor de pe os, aproximativ 1 oră și 30 de minute.
Scoateți pulpele de rață pe un tocător. Când sunt suficient de reci pentru a fi manipulate, îndepărtați pielea și oasele și desfaceți carnea cu două furculițe. Puneți carnea înapoi în sos. Fierbeți la foc mic fără capac, amestecând din când în când, până când sosul se îngroașă și acoperă o lingură, aproximativ 10-15 minute. Îndepărtați frunza de dafin și crenguța de ierburi, apoi potriviți de gust.
Întindeți pastele. Împărțiți aluatul în două. Pe o suprafață presărată cu făină, întindeți fiecare bucată la aproximativ 1/8 inch (3 mm) grosime. Tăiați în fâșii lungi de aproximativ 1/8 inch (3 mm) lățime, presărând cu făină pentru a preveni lipirea. Dacă aveți o presă de bigoli sau un extruder de paste cu matriță de bigoli, folosiți-o în schimb pentru o textură aspră mai autentică.
Aduceți la fierbere o oală mare cu apă sărată. Gătiți bigoli proaspeți până sunt al dente, aproximativ 2-3 minute. Păstrați aproximativ 1/2 cană (120 ml) din apa de paste, apoi scurgeți bine.
Adăugați pastele scurse în ragù-ul de rață și amestecați la foc mic timp de 1 minut, adăugând un strop din apa de paste păstrată dacă sosul pare uscat. Serviți imediat în boluri încălzite cu brânza rasă.
Variantă regională: Bigoli con l'anatra e fegatini (cu ficat de rață)
Adăugați 3 oz (85 g) ficat de rață curățat în oală când soffritto-ul este moale. Gătiți 2 minute, apoi tocați fin sau treceți prin sită. Încorporați ficatul înapoi în sos în ultimele 10 minute de fierbere pentru un final mai bogat și mai tradițional venețian.
Notele bucătarului
- Dacă nu găsiți bigoli din grâu integral, folosiți bigoli uscați sau bucatini; gătiți conform instrucțiunilor de pe ambalaj și amestecați cu sosul.
- Pentru o textură venețiană mai tradițională, înlocuiți apa din aluatul de paste cu 2 ouă mari de rață și reduceți apa la doar câteva picături.
- Nu grăbiți rumenirea pulpelor de rață; culoarea închisă adaugă bogăție sosului.
Servește cu
Serviți cu o salată verde simplă și un pahar de vin roșu sec din Veneto.
Prepară în avans și păstrare
Ragù-ul de rață poate fi preparat cu până la 2 zile înainte și reîncălzit ușor. Gătiți bigoli chiar înainte de servire.
