Bigoli al ragù d'anatra (Bigoli con l'anatra)
Bigoli con l'anatra Si pronuncia: bee-GOH-lee kohn LAH-nah-trah
I bigoli con l'anatra sono una pasta rustica di Vicenza, nella regione Veneto in Italia. Spessi e ruvidi fili di bigoli integrali vengono conditi con un ragù d'anatra cotto lentamente, preparato con cosce d'anatra rosolate, soffritto, vino bianco e un po' di pomodoro. Il risultato è profondamente saporito e ricco, con tenera carne d'anatra sfilacciata che aderisce a ogni noodle. Tradizionalmente serviti la domenica e nei giorni di festa, soprattutto durante la stagione della caccia all'anatra, sono un amato esempio della cucina contadina veneta, dove una semplice pasta fresca incontra una salsa pazientemente sobbollita.
Bigoli al ragù d'anatra (Bigoli con l'anatra)
Bigoli con l'anatra
Pronunciato bee-GOH-lee kohn LAH-nah-trah
- Porzioni
- 4
- Preparazione
- 40 min
- Cottura
- 1 h 45 min
- Totale
- 2 h 25 min
- Livello
- Medio
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: contiene glutine, latte, sedano. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono ricalcolate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Per i bigoli
Per il ragù d'anatra
Per servire
Procedimento
Preparare l'impasto. In una ciotola capiente, mescolare con una frusta la farina integrale e il sale. Aggiungere gradualmente l'acqua tiepida, mescolando con una forchetta fino a ottenere un impasto grezzo. Trasferire su una superficie infarinata e impastare fino a renderlo liscio ed elastico, per circa 8-10 minuti. Avvolgere nella pellicola e lasciar riposare per 30 minuti.
Nel frattempo, scaldare l'olio d'oliva e il burro in una pentola pesante o in una casseruola grande a fuoco medio-alto. Asciugare le cosce d'anatra con carta da cucina e condirle su tutti i lati con sale e pepe. Rosolarle dalla parte della pelle fino a quando saranno ben dorate e il grasso sarà sciolto, per circa 6-7 minuti. Girarle e rosolare l'altro lato per 2-3 minuti, quindi toglierle e metterle su un piatto.
Ridurre il fuoco a medio. Aggiungere alla pentola la cipolla, la carota e il sedano e cuocere, mescolando spesso, fino a quando saranno morbidi e leggermente dorati, per circa 8 minuti.
Unire il concentrato di pomodoro e cuocere per 1 minuto. Versare il vino bianco, raschiando i residui rosolati dal fondo, e lasciar sobbollire fino a quando il vino sarà quasi evaporato, per circa 2 minuti.
Aggiungere la passata di pomodoro, il brodo, la foglia di alloro e il rosmarino o la salvia. Rimettere nella pentola le cosce d'anatra e i loro succhi. Portare a leggero bollore, coprire parzialmente e ridurre il fuoco al minimo. Cuocere, girando l'anatra una o due volte, fino a quando la carne sarà molto tenera e si staccherà facilmente dall'osso, per circa 1 ora e 30 minuti.
Togliere le cosce d'anatra e metterle su un tagliere. Quando saranno abbastanza fredde da maneggiarle, eliminare la pelle e le ossa e sfilacciare la carne con due forchette. Rimettere la carne nella salsa. Cuocere a fuoco lento senza coperchio, mescolando di tanto in tanto, fino a quando la salsa si sarà addensata e velerà il cucchiaio, per circa 10-15 minuti. Togliere la foglia di alloro e il rametto di erbe aromatiche, quindi regolare di sale e pepe.
Stendere la pasta. Dividere l'impasto a metà. Su una superficie infarinata, stendere ogni pezzo a circa 3 mm di spessore. Tagliare in strisce lunghe circa 3 mm di larghezza, infarinando per evitare che si attacchino. Se si dispone di una pressa per bigoli o di un'estrusore per pasta con trafila per bigoli, usarla invece per una consistenza più autentica e ruvida.
Portare a ebollizione una grande pentola d'acqua salata. Cuocere i bigoli freschi fino a quando saranno al dente, per circa 2-3 minuti. Conservare circa 1/2 tazza (120 ml) dell'acqua di cottura della pasta, quindi scolare bene.
Aggiungere la pasta scolata al ragù d'anatra e saltare a fuoco basso per 1 minuto, aggiungendo un po' dell'acqua di cottura conservata se la salsa sembra asciutta. Servire immediatamente in ciotole calde con il formaggio grattugiato.
Variante regionale: Bigoli con l'anatra e fegatini
Aggiungete 3 once (85 g) di fegatini d'anatra puliti nella pentola quando il soffritto sarà morbido. Cuocete per 2 minuti, quindi tritate finemente o passate al setaccio. Incorporate i fegatini nella salsa durante gli ultimi 10 minuti di cottura per un finale più ricco e tradizionale veneto.
Note del cuoco
- Se non trovate i bigoli integrali, usate bigoli secchi o bucatini; cuoceteli secondo le indicazioni della confezione e conditeli con la salsa.
- Per una consistenza più tradizionale veneta, sostituite l'acqua nell'impasto con 2 uova d'anatra grandi e riducete l'acqua a solo poche gocce.
- Non affrettate la rosolatura delle cosce d'anatra; il colore scuro aggiunge ricchezza alla salsa.
Servi con
Servite con una semplice insalata verde e un bicchiere di vino rosso secco del Veneto.
Preparazione anticipata e conservazione
Il ragù d'anatra può essere preparato fino a 2 giorni prima e riscaldato delicatamente. Cuocete i bigoli poco prima di servire.
