Bigoli com Ragù de Pato (Bigoli con l'anatra)
Bigoli con l'anatra Diga: bee-GOH-lee kohn LAH-nah-trah
Bigoli con l'anatra é uma massa rústica de Vicenza, na região do Vêneto, Itália. Fios grossos e ásperos de bigoli de trigo integral são misturados com um ragù de pato cozido lentamente, feito com pernas de pato douradas, soffritto, vinho branco e um pouco de tomate. O resultado é profundamente saboroso e rico, com o pato desfiado macio aderindo a cada fio de massa. Tradicionalmente servido aos domingos e dias de festa, especialmente durante a temporada de pato, é um exemplo amado da culinária rural veneziana, onde uma massa fresca simples encontra um molho pacientemente cozido.
Bigoli com Ragù de Pato (Bigoli con l'anatra)
Bigoli con l'anatra
Pronuncia-se bee-GOH-lee kohn LAH-nah-trah
- Serve
- 4
- Preparo
- 40 min
- Cozimento
- 1 h 45 min
- Total
- 2 h 25 min
- Nível
- Médio
Também sem castanhas e sem ovos.
Alérgenos: contém glúten, leite, aipo. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das formas permanecem os mesmos.
Para o bigoli
Para o ragù de pato
Para servir
Modo de preparo
Faça a massa. Em uma tigela grande, misture a farinha integral e o sal. Adicione gradualmente a água morna, mexendo com um garfo até formar uma massa irregular. Transfira para uma superfície enfarinhada e sove até ficar lisa e elástica, cerca de 8-10 minutos. Embrulhe em plástico e deixe descansar por 30 minutos.
Enquanto isso, aqueça o azeite e a manteiga em uma panela pesada (tipo holandesa) ou panela grande em fogo médio-alto. Seque as pernas de pato com papel-toalha e tempere com sal e pimenta por todos os lados. Doure-as com a pele para baixo até ficarem bem douradas e a gordura derreter, cerca de 6-7 minutos. Vire e doure o outro lado por 2-3 minutos, depois retire para um prato.
Reduza o fogo para médio. Adicione a cebola, a cenoura e o aipo à panela e cozinhe, mexendo sempre, até amaciarem e ficarem levemente dourados, cerca de 8 minutos.
Junte o extrato de tomate e cozinhe por 1 minuto. Despeje o vinho branco, raspando os pedacinhos dourados do fundo, e cozinhe até o vinho quase evaporar, cerca de 2 minutos.
Adicione a passata de tomate, o caldo, a folha de louro e o alecrim ou sálvia. Volte as pernas de pato e os sucos à panela. Leve a um cozimento suave, tampe parcialmente e reduza o fogo para baixo. Cozinhe, virando o pato uma ou duas vezes, até a carne ficar bem macia e se soltar facilmente do osso, cerca de 1 hora e 30 minutos.
Retire as pernas de pato para uma tábua. Quando esfriarem o suficiente para manusear, descarte a pele e os ossos e desfie a carne com dois garfos. Devolva a carne ao molho. Cozinhe sem tampa, mexendo ocasionalmente, até o molho engrossar e cobrir uma colher, cerca de 10-15 minutos. Remova a folha de louro e o ramo de ervas, depois tempere a gosto.
Abra a massa. Divida a massa ao meio. Em uma superfície enfarinhada, abra cada pedaço até cerca de 3 mm (1/8 de polegada) de espessura. Corte em tiras longas de cerca de 3 mm (1/8 de polegada) de largura, polvilhando com farinha para evitar que grudem. Se tiver uma prensa de bigoli ou extrusora de massa com matriz para bigoli, use-a para uma textura rústica mais autêntica.
Leve uma panela grande de água salgada para ferver. Cozinhe o bigoli fresco até ficar al dente, cerca de 2-3 minutos. Reserve cerca de 1/2 xícara (120 ml) da água do cozimento e escorra bem.
Adicione a massa escorrida ao ragù de pato e misture em fogo baixo por 1 minuto, acrescentando um pouco da água reservada se o molho parecer seco. Sirva imediatamente em tigelas aquecidas com o queijo ralado.
Variante regional: Bigoli con l'anatra e fegatini (com fígados de pato)
Adicione 85 g (3 oz) de fígados de pato limpos à panela quando o soffritto estiver macio. Cozinhe por 2 minutos, depois pique finamente ou passe por uma peneira. Incorpore o fígado de volta ao molho durante os últimos 10 minutos de cozimento para um final mais rico e tradicional veneziano.
Notas do cozinheiro
- Se não encontrar bigoli de trigo integral, use bigoli seco ou bucatini; cozinhe de acordo com as instruções da embalagem e misture com o molho.
- Para uma textura veneziana mais tradicional, substitua a água da massa por 2 ovos grandes de pato e reduza a água a apenas algumas gotas.
- Não apresse o douramento das pernas de pato; a cor profunda acrescenta riqueza ao molho.
Sirva com
Sirva com uma salada verde simples e um copo de vinho tinto seco do Vêneto.
Prepare com antecedência e armazenamento
O ragù de pato pode ser preparado com até 2 dias de antecedência e requentado delicadamente. Cozinhe o bigoli pouco antes de servir.
