Bigoli à la sauce au canard (Bigoli con l'anatra)
Bigoli con l'anatra Dites : bee-GOH-lee kohn LAH-nah-trah
Bigoli con l'anatra est une pâte rustique de Vicence, dans la région de la Vénétie en Italie. De gros filaments rugueux de bigoli au blé complet sont mélangés à un ragù de canard mijoté, préparé avec des cuisses de canard dorées, un soffritto, du vin blanc et un peu de tomate. Le résultat est profondément savoureux et riche, avec du canard effiloché tendre qui s'accroche à chaque nouille. Traditionnellement servi le dimanche et les jours de fête, en particulier pendant la saison de la chasse au canard, c'est un exemple aimé de la cuisine paysanne vénitienne où une simple pâte fraîche rencontre une sauce patiemment mijotée.
Bigoli à la sauce au canard (Bigoli con l'anatra)
Bigoli con l'anatra
Prononcé bee-GOH-lee kohn LAH-nah-trah
- Portions
- 4
- Préparation
- 40 min
- Cuisson
- 1 h 45 min
- Total
- 2 h 25 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : contient gluten, lait, céleri. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Pour les bigoli
Pour le ragù de canard
Pour servir
Méthode
Préparez la pâte . Dans un grand bol, mélangez au fouet la farine de blé complet et le sel. Ajoutez progressivement l'eau tiède en mélangeant avec une fourchette jusqu'à ce qu'une pâte grossière se forme. Transvidez sur une surface farinée et pétrissez jusqu'à ce que la pâte soit lisse et élastique, environ 8 à 10 minutes. Enveloppez dans du plastique et laissez reposer 30 minutes.
Pendant ce temps, faites chauffer l'huile d'olive et le beurre dans une cocotte en fonte ou une grande marmite à feu moyen-vif. Séchez les cuisses de canard avec du papier absorbant et assaisonnez-les de sel et de poivre sur toutes les faces. Faites-les dorer côté peau jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et que la graisse soit fondue, environ 6 à 7 minutes. Retournez-les et faites dorer l'autre côté 2 à 3 minutes, puis retirez-les sur une assiette.
Réduisez le feu à moyen. Ajoutez l'oignon, la carotte et le céleri dans la cocotte et faites cuire en remuant souvent jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement dorés, environ 8 minutes.
Incorporez le concentré de tomate et faites cuire 1 minute. Versez le vin blanc en grattant les sucs caramélisés au fond, et laissez mijoter jusqu'à ce que le vin soit presque évaporé, environ 2 minutes.
Ajoutez la passata de tomate, le bouillon, la feuille de laurier et le romarin ou la sauge. Remettez les cuisses de canard et leurs jus dans la cocotte. Portez à un frémissement doux, couvrez partiellement et réduisez le feu à doux. Faites cuire en retournant le canard une ou deux fois, jusqu'à ce que la viande soit très tendre et se détache facilement de l'os, environ 1 heure 30 minutes.
Retirez les cuisses de canard sur une planche à découper. Lorsqu'elles sont assez froides pour être manipulées, jetez la peau et les os et effilochez la viande avec deux fourchettes. Remettez la viande dans la sauce. Laissez mijoter à découvert en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce épaississe et nappe une cuillère, environ 10 à 15 minutes. Retirez la feuille de laurier et le brin d'herbe, puis assaisonnez selon votre goût.
Étalez la pâte . Divisez la pâte en deux. Sur une surface farinée, étalez chaque morceau sur environ 3 mm (1/8 pouce) d'épaisseur. Coupez en longues bandes d'environ 3 mm (1/8 pouce) de large, en farinant pour éviter qu'elles ne collent. Si vous avez une presse à bigoli ou une extrudeuse à pâtes avec une filière à bigoli, utilisez-la plutôt pour une texture rugueuse plus authentique.
Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition. Faites cuire les bigoli frais jusqu'à ce qu'ils soient al dente, environ 2 à 3 minutes. Réservez environ 1/2 tasse (120 ml) de l'eau de cuisson des pâtes, puis égouttez bien.
Ajoutez les pâtes égouttées au ragù de canard et mélangez à feu doux pendant 1 minute, en ajoutant un filet d'eau de cuisson réservée si la sauce semble sèche. Servez immédiatement dans des bols chauds avec le fromage râpé.
Variante régionale : Bigoli con l'anatra e fegatini (avec foies de canard)
Ajoutez 3 oz (85 g) de foies de canard nettoyés dans la cocotte lorsque le soffritto est tendre. Faites cuire 2 minutes, puis hachez finement ou passez au tamis. Incorporez les foies à la sauce pendant les 10 dernières minutes de mijotage pour une finition vénitienne plus riche et plus traditionnelle.
Notes du cuisinier
- Si vous ne trouvez pas de bigoli au blé complet, utilisez des bigoli secs ou des bucatini ; faites-les cuire selon les instructions de l'emballage et mélangez-les à la sauce.
- Pour une texture vénitienne plus traditionnelle, remplacez l'eau de la pâte par 2 gros œufs de canard et réduisez l'eau à seulement quelques gouttes.
- Ne précipitez pas le brunissement des cuisses de canard ; la couleur profonde ajoute de la richesse à la sauce.
Servir avec
Servez avec une simple salade verte et un verre de vin rouge sec de Vénétie.
Préparer à l'avance et conservation
Le ragù de canard peut être préparé jusqu'à 2 jours à l'avance et réchauffé doucement. Faites cuire les bigoli juste avant de servir.
