Neapolitanische Auberginen-Parmigiana (Parmigiana alla Napoletana)
Parmigiana alla napoletana Aussprache: par-mee-JAH-nah AH-lah nah-poh-lee-TAH-nah
Parmigiana alla napoletana ist der klassische kampanische Auflauf aus frittierten Auberginen, geschichtet mit reichhaltiger Tomatensauce, milchiger Mozzarella und herzhaftem Parmigiano-Reggiano, parfümiert mit Basilikum. In Neapel ist es ein beliebtes Sonntags- und Feiertagsgericht, das oft warm oder bei Zimmertemperatur als reichhaltiges Antipasto, Beilage oder leichtes Hauptgericht serviert wird. Die Auberginen werden seidig und zart, der Käse zieht Fäden und bräunt, und die Sauce wird süß und konzentriert. Es ist einfache rustikale Küche in ihrer wohltuendsten Form.
Neapolitanische Auberginen-Parmigiana (Parmigiana alla Napoletana)
Parmigiana alla napoletana
Ausgesprochen par-mee-JAH-nah AH-lah nah-poh-lee-TAH-nah
- Portionen
- 4
- Vorbereitung
- 40 Min.
- Kochzeit
- 35 Min.
- Gesamt
- 1 Std. 15 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
Auch nussfrei und eifrei.
Allergene: enthält milch. Prüfen Sie die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen sind skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Für die Auberginen
Für die Sauce
Zum Zusammensetzen
Zubereitung
Schneiden Sie die Auberginen quer oder längs in 6 mm (1/4 Zoll) dicke Scheiben. Bestreuen Sie sie mit den 2 TL Salz und lassen Sie sie 30 Minuten in einem Sieb abtropfen, dann spülen Sie sie ab und tupfen Sie sie sehr trocken.
Erhitzen Sie etwa 1/4 Zoll Pflanzenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze. Frittieren Sie die Auberginen portionsweise, bis sie auf beiden Seiten goldbraun sind, 2–3 Minuten pro Seite, und lassen Sie sie dann auf Papiertüchern abtropfen.
Für die Sauce erwärmen Sie das Olivenöl und den Knoblauch in einem Topf bei mittlerer Hitze, bis sie duften. Fügen Sie die zerkleinerten Tomaten und das Basilikum hinzu, würzen Sie mit Salz und lassen Sie die Sauce sanft köcheln, bis sie leicht eingedickt ist, 15–20 Minuten. Entfernen Sie nach Wunsch den Knoblauch und das Basilikum.
Heizen Sie den Backofen auf 190 °C (375 °F) vor.
Verteilen Sie eine dünne Schicht Sauce in einer 20x20 cm oder 23x23 cm (8x8 Zoll oder 9x9 Zoll) Auflaufform. Fügen Sie eine einzige Schicht frittierter Auberginen hinzu, leicht überlappend, dann löffeln Sie mehr Sauce darüber, streuen Sie etwas Mozzarella, Parmigiano und ein paar Basilikumblätter darüber. Wiederholen Sie dies für 2–3 Schichten und schließen Sie mit Sauce, Mozzarella und Parmigiano ab.
Backen Sie den Auflauf, bis er blubbert und oben tief goldbraun ist, 30–35 Minuten. Lassen Sie ihn 10–15 Minuten ruhen, bevor Sie ihn in Scheiben schneiden und servieren.
Regionale Varianten
Einige neapolitanische Köche stecken Scheiben von hartgekochtem Ei zwischen die Schichten; in Sizilien ersetzt oft Caciocavallo den Mozzarella und es können Semmelbrösel darüber gestreut werden.
Anmerkungen des Kochs
- Verwenden Sie festen, frischen Mozzarella und lassen Sie ihn gut abtropfen, damit das Gericht nicht wässrig wird.
- Frittieren Sie die Auberginen gründlich; nicht durchgegarte Auberginen können schwammig und weniger aromatisch sein.
- Wenn Sie die gebackene Parmigiana vor dem Schneiden ruhen lassen, halten die Schichten besser zusammen.
Dazu servieren
Servieren Sie warm oder bei Zimmertemperatur mit knusprigem Brot und einem einfachen grünen Salat.
Vorbereiten und Aufbewahren
Setzen Sie das Gericht bis zu 24 Stunden im Voraus zusammen, decken Sie es ab und kühlen Sie es; backen Sie es vor dem Servieren. Reste halten sich 3 Tage im Kühlschrank und lassen sich gut aufwärmen.
