Bigoli con ragú de pato (Bigoli con l'anatra)
Bigoli con l'anatra Se dice: bee-GOH-lee kohn LAH-nah-trah
Bigoli con l'anatra es una pasta rústica de Vicenza, en la región italiana del Véneto. Unos hilos gruesos y rugosos de bigoli de trigo integral se mezclan con un ragú de pato cocinado a fuego lento, hecho con muslos de pato dorados, soffritto, vino blanco y un poco de tomate. El resultado es profundamente sabroso y rico, con la carne de pato tierna y desmenuzada adherida a cada fideo. Tradicionalmente se sirve los domingos y días festivos, especialmente durante la temporada de pato, y es un ejemplo muy querido de la cocina campesina veneciana, donde una pasta fresca sencilla se encuentra con una salsa cocinada pacientemente.
Bigoli con ragú de pato (Bigoli con l'anatra)
Bigoli con l'anatra
Se pronuncia bee-GOH-lee kohn LAH-nah-trah
- Raciones
- 4
- Preparación
- 40 min
- Cocción
- 1 h 45 min
- Total
- 2 h 25 min
- Nivel
- Medio
También sin frutos secos y sin huevo.
Alérgenos: contiene gluten, leche, apio. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades se ajustan. Los tiempos de cocción y los tamaños de molde no cambian.
Para los bigoli
Para el ragú de pato
Para servir
Preparación
Preparar la masa de pasta. En un bol grande, mezclar con un batidor la harina de trigo integral y la sal. Añadir gradualmente el agua tibia, mezclando con un tenedor hasta que se forme una masa irregular. Pasar a una superficie enharinada y amasar hasta que quede suave y elástica, unos 8-10 minutos. Envolver en plástico y dejar reposar durante 30 minutos.
Mientras tanto, calentar el aceite de oliva y la mantequilla en una olla holandesa pesada o una olla grande a fuego medio-alto. Secar los muslos de pato con papel de cocina y sazonar por todos lados con sal y pimienta. Dorarlos con la piel hacia abajo hasta que estén profundamente dorados y la grasa se haya derretido, unos 6-7 minutos. Dar la vuelta y dorar el otro lado durante 2-3 minutos, luego retirar a un plato.
Reducir el fuego a medio. Añadir la cebolla, la zanahoria y el apio a la olla y cocinar, removiendo con frecuencia, hasta que estén tiernos y ligeramente dorados, unos 8 minutos.
Incorporar la pasta de tomate y cocinar durante 1 minuto. Verter el vino blanco, raspando los trozos dorados del fondo, y cocinar a fuego lento hasta que el vino se haya evaporado casi por completo, unos 2 minutos.
Añadir la passata de tomate, el caldo, la hoja de laurel y el romero o la salvia. Devolver los muslos de pato y sus jugos a la olla. Llevar a un hervor suave, tapar parcialmente y reducir el fuego a bajo. Cocinar, dando la vuelta al pato una o dos veces, hasta que la carne esté muy tierna y se separe fácilmente del hueso, aproximadamente 1 hora y 30 minutos.
Retirar los muslos de pato a una tabla de cortar. Cuando estén lo suficientemente fríos para manipularlos, desechar la piel y los huesos y desmenuzar la carne con dos tenedores. Devolver la carne a la salsa. Cocinar a fuego lento sin tapar, removiendo de vez en cuando, hasta que la salsa espese y cubra una cuchara, unos 10-15 minutos. Retirar la hoja de laurel y la ramita de hierbas, luego sazonar al gusto.
Estirar la pasta. Dividir la masa por la mitad. Sobre una superficie enharinada, estirar cada pieza hasta que tenga aproximadamente 1/8 de pulgada (3 mm) de grosor. Cortar en tiras largas de aproximadamente 1/8 de pulgada (3 mm) de ancho, espolvoreando con harina para evitar que se peguen. Si tienes una prensa para bigoli o una extrusora de pasta con matriz para bigoli, úsala en su lugar para obtener una textura rugosa más auténtica.
Llevar a ebullición una olla grande de agua con sal. Cocinar los bigoli frescos hasta que estén al dente, unos 2-3 minutos. Reservar aproximadamente 1/2 taza (120 ml) del agua de cocción, luego escurrir bien.
Añadir la pasta escurrida al ragú de pato y mezclar a fuego lento durante 1 minuto, añadiendo un chorrito del agua de cocción reservada si la salsa parece seca. Servir inmediatamente en cuencos calientes con el queso rallado.
Variante regional: Bigoli con l'anatra e fegatini (con hígados de pato)
Añade 3 oz (85 g) de hígados de pato limpios a la olla cuando el soffritto esté tierno. Cocina durante 2 minutos, luego pícalos finamente o pásalos por un colador. Incorpora el hígado de nuevo a la salsa durante los últimos 10 minutos de cocción a fuego lento para un acabado veneciano más rico y tradicional.
Notas del cocinero
- Si no encuentras bigoli de trigo integral, usa bigoli secos o bucatini; cocínalos según las instrucciones del paquete y mézclalos con la salsa.
- Para una textura veneciana más tradicional, sustituye el agua de la masa de pasta por 2 huevos de pato grandes y reduce el agua a solo unas gotas.
- No apresures el dorado de los muslos de pato; el color profundo aporta riqueza a la salsa.
Servir con
Servir con una ensalada verde sencilla y una copa de vino tinto seco del Véneto.
Preparar con antelación y conservación
El ragú de pato se puede preparar con hasta 2 días de antelación y recalentar suavemente. Cocinar los bigoli justo antes de servir.
