Bigoli z ragù z kaczki (Bigoli con l'anatra)
Bigoli con l'anatra Wymów: bee-GOH-lee kohn LAH-nah-trah
Bigoli con l'anatra to rustykalny makaron z Vicenzy, w regionie Wenecja Euganejska we Włoszech. Grube, szorstkie nitki pełnoziarnistego bigoli są mieszane z wolno gotowanym ragù z kaczki, przyrządzonym z przyrumienionych nóg kaczki, soffritto, białego wina i odrobiny pomidorów. Efekt jest głęboko wytrawny i bogaty, a delikatne, rozdrobnione mięso kaczki przylega do każdego makaronu. Tradycyjnie podawane w niedziele i dni świąteczne, zwłaszcza w sezonie na kaczkę, jest ukochanym przykładem weneckiej kuchni wiejskiej, gdzie prosty świeży makaron spotyka się z cierpliwie duszącym się sosem.
Bigoli z ragù z kaczki (Bigoli con l'anatra)
Bigoli con l'anatra
Wymawiane bee-GOH-lee kohn LAH-nah-trah
- Porcje
- 4
- Przygotowanie
- 40 min
- Gotowanie
- 1 godz. 45 min
- Razem
- 2 godz. 25 min
- Poziom
- Średni
Także bez orzechów i bez jajek.
Alergeny: zawiera gluten, mleko, seler. Sprawdź etykiety na pakowanych składnikach.
Składniki
Ilości są przeskalowane. Czasy gotowania i rozmiary naczyń pozostają takie same.
Na bigoli
Na ragù z kaczki
Do podania
Sposób przygotowania
Przygotuj ciasto na makaron. W dużej misce wymieszaj trzepaczką mąkę pełnoziarnistą i sól. Stopniowo dodawaj ciepłą wodę, mieszając widelcem, aż powstanie kłaczkowate ciasto. Przełóż na obsypaną mąką powierzchnię i wyrabiaj, aż będzie gładkie i elastyczne, około 8-10 minut. Owiń folią i odstaw na 30 minut.
W międzyczasie rozgrzej oliwę z oliwek i masło w ciężkim garnku żeliwnym lub dużym garnku na średnio wysokim ogniu. Osusz nogi kaczki i natrzyj je solą i pieprzem ze wszystkich stron. Obsmaż je skórą do dołu, aż będą głęboko złociste, a tłuszcz się wytopi, około 6-7 minut. Obróć i obsmaż drugą stronę przez 2-3 minuty, następnie przełóż na talerz.
Zmniejsz ogień do średniego. Dodaj cebulę, marchewkę i seler do garnka i gotuj, często mieszając, aż zmiękną i lekko się zarumienią, około 8 minut.
Wmieszaj koncentrat pomidorowy i gotuj przez 1 minutę. Wlej białe wino, zeskrobując wszelkie przyrumienione resztki z dna, i gotuj, aż wino prawie odparuje, około 2 minuty.
Dodaj passatę pomidorową, bulion, liść laurowy i rozmaryn lub szałwię. Włóż z powrotem nogi kaczki i wszelkie soki do garnka. Doprowadź do delikatnego wrzenia, przykryj częściowo i zmniejsz ogień do małego. Gotuj, obracając kaczkę raz lub dwa razy, aż mięso będzie bardzo miękkie i łatwo odchodziło od kości, około 1 godziny 30 minut.
Przełóż nogi kaczki na deskę do krojenia. Gdy wystarczająco ostygną, usuń skórę i kości, a mięso rozdrobnij dwoma widelcami. Włóż mięso z powrotem do sosu. Gotuj bez przykrycia, od czasu do czasu mieszając, aż sos zgęstnieje i pokryje łyżkę, około 10-15 minut. Usuń liść laurowy i gałązkę ziół, następnie dopraw do smaku.
Rozwałkuj makaron. Podziel ciasto na pół. Na obsypanej mąką powierzchni rozwałkuj każdy kawałek na grubość około 1/8 cala (3 mm). Pokrój na długie paski o szerokości około 1/8 cala (3 mm), posypując mąką, aby zapobiec sklejaniu. Jeśli masz praskę do bigoli lub ekstruder do makaronu z matrycą do bigoli, użyj jej zamiast tego, aby uzyskać bardziej autentyczną szorstką teksturę.
Zagotuj duży garnek osolonej wody. Gotuj świeże bigoli do stanu al dente, około 2-3 minuty. Zachowaj około 1/2 szklanki (120 ml) wody z makaronu, następnie dobrze odcedź.
Dodaj odcedzony makaron do ragù z kaczki i mieszaj na małym ogniu przez 1 minutę, dodając odrobinę zachowanej wody z makaronu, jeśli sos wydaje się suchy. Podawaj natychmiast w ciepłych miskach ze startym serem.
Wariant regionalny: Bigoli con l'anatra e fegatini (z wątróbkami kaczymi)
Dodaj 3 uncje (85 g) oczyszczonych wątróbek kaczych do garnka, gdy soffritto będzie miękkie. Gotuj przez 2 minuty, następnie drobno posiekaj lub przetrzyj przez sito. Wmieszaj wątróbkę z powrotem do sosu w ciągu ostatnich 10 minut duszenia, aby uzyskać bogatszy, bardziej tradycyjny wenecki finisz.
Uwagi kucharza
- Jeśli nie możesz znaleźć pełnoziarnistego bigoli, użyj suszonego bigoli lub bucatini; gotuj zgodnie z instrukcją na opakowaniu i wymieszaj z sosem.
- Aby uzyskać bardziej tradycyjną wenecką teksturę, zastąp wodę w cieście na makaron 2 dużymi jajkami kaczymi i zmniejsz ilość wody do zaledwie kilku kropli.
- Nie spieszyć się z obsmażaniem nóg kaczki; głęboki kolor dodaje sosowi bogactwa.
Podawaj z
Podawaj z prostą zieloną sałatą i kieliszkiem wytrawnego czerwonego wina z Veneto.
Przygotuj wcześniej i przechowywanie
Ragù z kaczki można przygotować do 2 dni wcześniej i delikatnie podgrzać. Bigoli ugotuj tuż przed podaniem.
