Sycylijski makaron z bakłażanem (Pasta alla Norma)
Pasta alla Norma Powiedz to: PAH-stah AH-lah NOR-mah
Pasta alla Norma to ukochany sycylijski makaron z Katanii: złocisty smażony bakłażan, wyrazisty sos pomidorowy, świeża bazylia i obfity deszcz słonej ricotta salata. Często mówi się, że nazwano go na cześć opery Belliniego „Norma”; to codzienne święto późnoletnich warzyw, podawane jako treściwe primo lub lekkie danie główne. Sos jest słodko-kwaśny, jedwabisty i głęboko aromatyczny; bakłażan staje się kremowy, a sucha ricotta dodaje słonego, mlecznego wykończenia. Rigatoni lub spaghetti oba się sprawdzą, ale sos powinien przylegać do każdego kęsa.
Sycylijski makaron z bakłażanem (Pasta alla Norma)
Pasta alla Norma
Wymawia się PAH-stah AH-lah NOR-mah
- Porcje
- 4
- Przygotowanie
- 25 min
- Gotowanie
- 35 min
- Całkowity
- 1 godz.
- Poziom
- Średni
Również bez orzechów i bez jajek.
Alergeny: zawiera gluten, mleko. Sprawdź etykiety na pakowanych składnikach.
Składniki
Ilości są przeskalowane. Czasy gotowania i rozmiary patelni pozostają takie same.
Do bakłażana i sosu
Do makaronu i podania
Sposób przygotowania
Wymieszaj bakłażana z 1 1/2 tsp soli w durszlaku i odstaw na 20 minut. Krótko opłucz, a następnie osusz, dociskając między ręcznikami papierowymi, aż będzie bardzo suchy.
Na dużej patelni rozgrzej 1/2 cup oliwy na średnio wysokim ogniu. Smaż bakłażana pojedynczą warstwą, partiami, aż będzie mocno złocisty i miękki na brzegach, 3–4 minuty na partię; dodawaj więcej oliwy tylko wtedy, gdy patelnia wydaje się sucha. Przełóż na ręczniki papierowe.
Wylej z patelni całą oliwę oprócz 2 tbsp (lub dolej świeżej oliwy, aby było 2 tbsp). Dodaj cebulę i szczyptę soli; gotuj, aż będzie miękka i szklista, około 5 minut. Dodaj czosnek i płatki czerwonej papryki; gotuj 1 minutę, aż zaczną pachnieć.
Rozgnieć pomidory rękami i dodaj je wraz z sokiem, oregano i szczyptą soli. Gotuj na wolnym ogniu, mieszając od czasu do czasu, aż sos zgęstnieje i nabierze połysku, 15 minut.
W międzyczasie ugotuj rigatoni w mocno osolonej wrzącej wodzie do momentu, gdy będzie około 2 minuty przed osiągnięciem al dente. Zachowaj 1 cup (240 ml) wody z makaronu, a następnie odcedź.
Wmieszaj usmażonego bakłażana do sosu i gotuj na wolnym ogniu 5 minut, aby bakłażan wchłonął pomidor. Spróbuj i w razie potrzeby dodaj sól.
Dodaj makaron do sosu i mieszaj na średnim ogniu, dodając zachowaną wodę z makaronu po odrobinie, aż sos lekko oblepi każdy kawałek.
Zdejmij z ognia, porwij połowę bazylii i wymieszaj. Podawaj w ciepłych miskach z obfitą ilością ricotta salata, pozostałą bazylią i odrobiną oliwy z oliwek.
Warianty regionalne
Niektórzy kucharze używają penne lub spaghetti zamiast rigatoni, a niektórzy dodają łyżkę koncentratu pomidorowego, aby sos był głębszy i słodszy.
Notatki kucharza
- Solowanie bakłażana zapobiega wchłanianiu zbyt dużej ilości oliwy i usuwa gorycz; nie pomijaj etapu suszenia.
- Ricotta salata to suchy, słony ser owczy. Jeśli nie możesz go znaleźć, dojrzewający pecorino Romano jest najbliższym praktycznym zamiennikiem; feta jest bardziej słona i bardziej wilgotna.
- Smaż bakłażana partiami, aby patelnia pozostawała gorąca; zbytnie zatłoczenie sprawia, że bakłażan się dusi, zamiast się rumienić.
Podawaj z
Chrupiący włoski chleb i prosta zielona sałata; kieliszek sycylijskiego czerwonego wina, takiego jak Nero d’Avola.
Przygotowanie z wyprzedzeniem i przechowywanie
Sos (bez makaronu) można przechowywać w lodówce do 3 dni; delikatnie podgrzej, gdy makaron się gotuje.
