Hiszpański ryż z homarem (Arroz con Bogavante)
arroz con bogavante Wymów: ah-ROTH kon bo-gah-BAN-teh
Arroz con bogavante to świąteczne danie ryżowe z hiszpańskiego wybrzeża Morza Śródziemnego, zwłaszcza z Walencji i Alicante. Przygotowuje się je z homarem, ryżem bomba, pomidorami, ñorą i szafranem, często podaje się na uroczystych rodzinnych obiadach i niedzielnych posiłkach nad morzem. Ryż gotuje się w bulionie rybnym o smaku homara, aż będzie miękki i złocisty, z słodkim mięsem homara i delikatną dymną, orzechową głębią sofrito. Wielu kucharzy kończy danie chrupiącą socarrat na dnie patelni.
Hiszpański ryż z homarem (Arroz con Bogavante)
arroz con bogavante
Wymawiane ah-ROTH kon bo-gah-BAN-teh
- Porcje
- 4
- Przygotowanie
- 30 min
- Gotowanie
- 40 min
- Razem
- 1 godz. 10 min
- Poziom
- Średni
Także bez orzechów i bez jajek.
Alergeny: zawiera skorupiaki, ryby. Sprawdź etykiety na pakowanych składnikach.
Składniki
Ilości są przeskalowane. Czasy gotowania i rozmiary naczyń pozostają takie same.
Sposób przygotowania
Jeśli używasz suszonej ñory, namocz ją w gorącej wodzie przez 15 minut. Odsącz, usuń szypułkę i nasiona, wyskrob miąższ; odłóż pastę na bok. Jeśli używasz wędzonej papryki, pomiń ten krok.
Przygotuj homara. poproś sprzedawcę ryb o przecięcie go wzdłuż i rozkruszenie szczypiec lub schłodź żywego homara w zamrażarce przez 20 minut, następnie przeciętnij wzdłuż, usuń ciemny przewód pokarmowy, pokrój każdą połówkę na 2–3 kawałki i rozkrusz szczypce. Osusz kawałki.
Włóż szafran do małej miski, rozgnieć palcami i wymieszaj z 2–3 łyżkami gorącego bulionu rybnego. Resztę bulionu trzymaj gorącą na małym ogniu.
Rozgrzej oliwę z oliwek na patelni paella o średnicy 15 cali (38 cm) lub szerokiej, płytkiej patelni na średnio-wysokim ogniu. Dodaj kawałki homara i obsmażaj przez 2–3 minuty z każdej strony, aż skorupa zmieni kolor na jaskrawoczerwony. Przełóż na talerz.
Zmniejsz ogień do średniego. Dodaj cebulę i zieloną paprykę na tę samą patelnię i gotuj przez 8–10 minut, często mieszając, aż zmiękną i lekko się zarumienią. Dodaj czosnek, miąższ pomidorowy, pastę z ñory (lub wędzoną paprykę), słodką paprykę i 1 łyżeczkę soli. Gotuj przez 5–8 minut, mieszając, aż mieszanina ściemnieje i zgęstnieje jak dżem.
Dodaj ryż i mieszaj przez 1–2 minuty, aby pokryć ziarna. Wlej gorący bulion rybny i płyn z szafranem; delikatnie potrząśnij patelnią, aby rozprowadzić. Przywróć kawałki homara, skorupą do góry, układając je w ryżu. Od tego momentu nie mieszaj.
Doprowadź do wrzenia, następnie zmniejsz ogień do średniego i gotuj bez przykrycia przez 10 minut. Zmniejsz ogień i kontynuuj gotowanie przez kolejne 8–10 minut, obracając patelnię dla równomiernego ciepła, aż ryż będzie miękki, a płyn wchłonięty. Jeśli patelnia wydaje się sucha przed ugotowaniem ryżu, dodaj 1/4 szklanki (60 ml) gorącego bulionu.
Zwiększ ogień na ostatnie 1–2 minuty, aby wytworzyć lekką złocistą socarrat na dnie; nasłuchuj delikatnego skwierczenia. Zdejmij z ognia, przykryj czystą ściereczką lub folią i odstaw na 5 minut. Podawaj z patelni z klinami cytryny.
Wariant regionalny: Arroz caldoso con bogavante (wodnisty ryż z homarem)
W przypadku wodnistej wersji przybrzeżnej zwiększ ilość bulionu rybnego do około 7 szklanek (1,65 l) i nie dąż do suchego wykończenia ani socarrat. Gotuj, aż ryż będzie miękki, ale nadal luźny, jak risotto, następnie nałóż do głębokich misek. Często dodaje się łyżkę alioli lub skropienie cytryną przy stole.
Uwagi kucharza
- Używaj ryżu bomba lub Calasparra, jeśli możesz; absorbują więcej płynu i pozostają sypkie. Arborio jest możliwym, ale bardziej kremowym zamiennikiem.
- Utrzymuj bulion gorący i przestań mieszać, gdy płyn zacznie wrzeć, w przeciwnym razie ryż stanie się kleisty.
- Jeśli sprzedawca ryb da ci ikrę homara (coral/tomalley), wymieszaj ją z sofrito razem z pomidorami dla dodatkowej głębi.
Podawaj z
Kliny cytryny, alioli i chrupiąca zielona sałata.
Przygotuj wcześniej i przechowywanie
Najlepiej spożyć od razu. Przechowuj resztki w lodówce do 1 dnia i podgrzewaj delikatnie z odrobiną bulionu rybnego.
