Thüringer aardappelballetjes (Thüringer Klöße)
Thüringer Klöße Say it: TEW-ring-er KLUR-suh
Thüringer Klöße zijn de grote balletjes van Midden-Duitsland: grote, bleke, licht gespikkelde ballen van geraspte rauwe aardappel en gepureerde gekookte aardappel, elk met een verborgen holletje gevuld met goudbruin gebakken broodblokjes. Ze zijn de zondagse en feestelijke begeleiding van gebraad van varkensvlees, gans of hert in Thüringen, en ze smaken mild en zoetig van aardappel, veerkrachtig aan de rand en smeltend zacht van binnen, met de boterachtige crunch van de croutons precies in het midden. Ze maken is een liefdewerk, maar een lonende.
Thüringer aardappelballetjes (Thüringer Klöße)
Thüringer Klöße
Pronounced TEW-ring-er KLUR-suh
- Serves
- 4
- Prep
- 45 min
- Cook
- 35 min
- Total
- 1 hr 20 min
- Level
- Medium
Also nut-free.
Allergens: contains gluten, milk, egg. Check labels on packaged ingredients.
Ingredients
Amounts are scaled. Cooking times and pan sizes stay the same.
Balletjes
Vulling
Method
Kook de aardappelen voor de bereiding heel en ongeschild in gezouten water gedurende 20–25 minuten, tot een mes er zonder weerstand in glijdt. Giet af, pel ze terwijl ze nog heet zijn en druk ze door een aardappelpers of pureer ze heel glad en spreid ze uit op een bord om af te koelen.
Smelt de boter in een brede pan op middelhoog vuur en bak de broodblokjes, regelmatig omscheppend, 4–5 minuten tot ze goudbruin en krokant zijn aan alle kanten. Schep ze op keukenpapier.
Schil de rauwe aardappelen en rasp ze fijn — een raspblad van een keukenmachine werkt goed — en laat ze direct in een kom met koud water vallen zodat ze wit blijven.
Laat de geraspte aardappel uitlekken door een fijne zeef bekleed met een schone katoenen doek of kaasdoek, verzamel de doek en knijp hard uit boven een kom tot er bijna geen vocht meer uitkomt. Laat het uitgeknepen vocht 10 minuten staan, giet dan het water af en bewaar het witte zetmeel dat op de bodem van de kom achterblijft.
Meng in een grote kom de uitgeknepen rauwe aardappel, de afgekoelde aardappelpuree, het ei, zout, nootmuskaat en het achtergehouden aardappelzetmeel. Kneed met je handen 2–3 minuten tot een glad, licht plakkerig deeg; als het nat en los aanvoelt, werk er dan aardappelzetmeel door, 1 eetlepel per keer.
Breng een brede pan met gezouten water tegen de kook aan — kleine belletjes, niet hard koken — en laat er een testballetje ter grootte van een walnoot in vallen. Als het na 3 minuten heel blijft, is het mengsel goed.
Vorm met vochtige handen 12 ballen van ongeveer 2 1/2 inch (6 cm) doorsnee. Prik in elke bal een diep gat met je duim, stop er 3–4 gebakken broodblokjes in, sluit het deeg eromheen en rol ze glad tussen je handen.
Laat de balletjes in porties in het sudderende water glijden zodat de pan niet te vol raakt. Laat ze 15–20 minuten zachtjes, onafgedekt, sudderen; ze zijn gaar als ze boven drijven, opgeblazen lijken en een dunne spies die je in de zijkant steekt er schoon uitkomt.
Schep de balletjes er met een schuimspaan uit en laat ze even uitlekken in een vergiet voordat je ze serveert. Houd de afgewerkte porties warm in een lauwe oven terwijl de rest kookt.
Regional variant: Halbseidene Klöße (halfzijden balletjes)
Gebruik gelijke gewichten rauwe en gekookte aardappel — 1 lb (450 g) van elk — en laat het ei en de broodvulling weg. Het hogere aandeel gekookte aardappel geeft een zachter, zijdezachter balletje dat iets kleiner wordt gevormd, slechts 12–15 minuten suddert en in bouillon of met een romige champignonsaus wordt geserveerd.
Cook's notes
- Knijp de rauwe aardappelen zo droog mogelijk uit — achtergebleven water is de belangrijkste reden dat balletjes in de pan uit elkaar vallen.
- Laat het water nooit hard koken; een zachte suddering houdt de balletjes heel en zorgt dat ze gelijkmatig gaar worden.
- Kook altijd eerst één klein testballetje zodat je met zetmeel kunt bijsturen voordat je de hele portie vormt.
Serve with
Gebraden varkensvlees, gans of hert met rodekool en een donkere jus, of een romige champignonsaus; een koud bier of een droge Riesling.
Make ahead and storage
Gevormde balletjes kunnen 30 minuten op kamertemperatuur rusten voordat ze worden gekookt. Overgebleven gekookte balletjes worden de volgende dag in plakjes gesneden en in boter gebakken tot ze krokant zijn.
