Siciliaanse auberginepasta (Pasta alla Norma)
Pasta alla Norma Zeg het: PAH-stah AH-lah NOR-mah
Pasta alla Norma is de geliefde pasta van Sicilië uit Catania: goudgebakken aubergine, een heldere tomatensaus, verse basilicum en een royale regen van gezouten ricotta salata. Er wordt vaak gezegd dat de pasta vernoemd is naar Bellini’s opera Norma; het is een alledaagse viering van laatzomerse groenten, geserveerd als een stevige primo of lichte hoofdschotel. De saus is zoetig-zurig, zijdezacht en diep hartig; de aubergine wordt romig en de droge ricotta zorgt voor een zoute, melkachtige afronding. Rigatoni of spaghetti werken beide, maar de saus moet aan elke hap kleven.
Siciliaanse auberginepasta (Pasta alla Norma)
Pasta alla Norma
Uitgesproken als PAH-stah AH-lah NOR-mah
- Porties
- 4
- Voorbereiding
- 25 min
- Bereiding
- 35 min
- Totaal
- 1 u
- Niveau
- Gemiddeld
Ook notenvrij en eivrij.
Allergenen: bevat gluten, melk. Controleer de etiketten van verpakte ingrediënten.
Ingrediënten
Hoeveelheden zijn geschaald. Kooktijden en pannengroottes blijven hetzelfde.
Voor de aubergine en saus
Voor de pasta en het serveren
Bereidingswijze
Meng de aubergine met 1 1/2 tsp zout in een vergiet en laat 20 minuten staan. Spoel kort af en druk vervolgens tussen keukenpapier tot hij heel droog is.
Verhit 1/2 cup olie in een grote koekenpan op middelhoog tot hoog vuur. Bak de aubergine in één laag in porties tot hij diep goudbruin en zacht aan de randen is, 3–4 minuten per portie; voeg alleen meer olie toe als de pan droog lijkt. Laat uitlekken op keukenpapier.
Giet alle olie op 2 tbsp na uit de koekenpan (of voeg verse olie toe tot 2 tbsp). Voeg de ui en een snufje zout toe; kook tot zacht en glazig, ongeveer 5 minuten. Voeg knoflook en rode pepervlokken toe; kook 1 minuut tot het geurt.
Plet de tomaten met de hand en voeg ze met hun sap, oregano en een snufje zout toe. Laat sudderen, af en toe roerend, tot de saus dikker en glanzend is, 15 minuten.
Kook ondertussen de rigatoni in goed gezouten kokend water tot ongeveer 2 minuten voor al dente. Bewaar 1 cup (240 ml) pastawater en giet af.
Roer de gebakken aubergine door de saus en laat 5 minuten sudderen zodat de aubergine de tomaat opneemt. Proef en voeg zo nodig zout toe.
Voeg de pasta toe aan de saus en schep om op middelhoog vuur, waarbij je telkens een scheutje bewaard pastawater toevoegt tot de saus elk stukje licht bedekt.
Haal van het vuur, scheur de helft van de basilicum erin en schep om. Serveer in warme kommen met een royale hoeveelheid ricotta salata, de resterende basilicum en een scheutje olijfolie.
Regionale varianten
Sommige koks gebruiken penne of spaghetti in plaats van rigatoni, en sommigen voegen een lepel tomatenpuree toe voor een diepere, zoetere saus.
Aantekeningen van de kok
- Het zouten van de aubergine voorkomt dat hij te veel olie opneemt en haalt de bitterheid eruit; sla de droogstap niet over.
- Ricotta salata is een droge, gezouten schapenkaas. Als je die niet kunt vinden, is gerijpte pecorino Romano de meest praktische vervanger; feta is zouter en natter.
- Bak de aubergine in porties zodat de pan heet blijft; te veel tegelijk maakt hem gaar met stoom in plaats van te bruinen.
Serveer met
Korstig Italiaans brood en een eenvoudige groene salade; een glas Siciliaanse rode wijn zoals Nero d’Avola.
Vooraf maken en bewaren
De saus (zonder pasta) blijft tot 3 dagen in de koelkast; warm hem voorzichtig op terwijl de pasta kookt.
