Armeense tarwe- en vleesporridge (Harisa)
Հարիսա harisaSay it: hah-ree-SAH
Harisa is een nationaal Armeens gerecht dat opduikt bij Pasen, bruiloften en gemeenschappelijke maaltijden, waar een grote pot vaak een nacht blijft koken en met een houten peddel wordt geroerd. Wat in de kom belandt is een zachte, glanzende porridge: de tarwekorrels smelten in de kip, het mengsel wordt rekbaar na het kloppen en gesmolten boter verzamelt zich in een kuiltje in het midden. Het is een praktische keuze voor een menigte—het meeste werk is wachten en af en toe roeren.
Armeense tarwe- en vleesporridge (Harisa)
Հարիսա, harisa
Pronounced hah-ree-SAH
- Serves
- 6
- Prep
- 30 min
- Cook
- 3 hr
- Total
- 3 hr 30 min
- Level
- Medium
Also nut-free and egg-free.
Allergens: contains gluten, milk. Check labels on packaged ingredients.
Ingredients
Amounts are scaled. Cooking times and pan sizes stay the same.
Method
Doe de afgegoten tarwe, kippendijen, zout en 6 cups (1,4 L) water in een grote, stevige pot. Verwarm op middelhoog vuur tot het kookt en verwijder eventueel schuim dat boven komt drijven.
Zet het vuur laag, laat het deksel op een kier staan en laat ongeveer 2 1/2 uur zachtjes sudderen. Roer elke 20–30 minuten zodat de tarwe niet aanbakt; als het te dik wordt voordat de korrels gaar zijn, voeg dan heet water toe.
Na 2 1/2 uur moet de kip gemakkelijk uit elkaar vallen en de tarwe heel zacht en romig zijn. Haal de dijen eruit, verwijder vel en botten, trek het vlees met twee vorken uit elkaar en doe het terug in de pot.
Houd de pot op laag vuur en klop krachtig met een houten lepel, garde of handmixer op lage stand. Werk 10–15 minuten, schraap de bodem en zijkanten, tot er geen duidelijke korrels meer zijn en de porridge glad, glanzend en elastisch lijkt.
Controleer het zout en pas aan. Als het te dun is, laat het dan langer sudderen onder roeren; als het te dik is, roer er dan een beetje heet water door.
Schep de hete harisa in ondiepe kommen. Maak in elke portie een klein kuiltje, giet er ongeveer 1 eetlepel (14 g) gesmolten boter in zodat het daar samenkomt, en serveer meteen.
Regional variant: Lams-Harisa (harisa met lamschouder)
Vervang de kip door 2 lb (900 g) lamschouder zonder bot, in grote stukken gesneden. Kook op dezelfde manier en laat sudderen tot het lam met twee vorken uit elkaar valt; reken tot 30 minuten extra. De harisa smaakt rijker en intenser naar vlees; bied extra gesmolten boter aan en eventueel een lichte bestrooiing met gemalen kaneel.
Cook's notes
- Een nacht weken is de moeite waard: het verkort de kooktijd en helpt de tarwe zachter te worden tot de kenmerkende gladde, veerkrachtige textuur.
- Kies een zware pot of Dutch oven en blijf roeren, vooral in het laatste uur, wanneer het mengsel dik wordt en snel aanbakt.
- Geen gepelde tarwe? Farro of hele tarwekorrels kunnen dienen als vervanging. Het resultaat zal qua textuur iets anders zijn, maar nog steeds een stevig, traditioneel gerecht.
Serve with
Serveer met ingelegde groenten, verse kruiden of lavash; in heel Armenië is tan—een yoghurtdrank—een veelvoorkomende begeleiding.
Make ahead and storage
Als het afkoelt, wordt harisa dikker. Bewaar het tot 3 dagen in de koelkast, verwarm het dan voorzichtig met een scheutje water en klop het nog eens tot het glad is.
