Armeense gevulde bulgurgehaktballen (Ishli Kyufta)
Իշլի քյուֆթա Ishli kyuftaZeg het: eesh-LEE kyuf-TAH
Ishli kyufta verschijnen op feestelijke tafels en bij belangrijke bijeenkomsten, waar gasten door een krokante gefrituurde buitenkant breken om een sappig, gekruid midden te bereiken. De schil is een gekneed mengsel van fijne bulgur en gehakt, terwijl de vulling ui, tomatenpuree, warme specerijen, pijnboompitten en peterselie bevat. Het is een project voor een ontspannen middag: het vormen kost geduld, maar de beloning is een dienblad vol gouden, torpedovormige gehaktballen met een textuur die anders is dan welke gewone gehaktbal dan ook.
Armeense gevulde bulgurgehaktballen (Ishli Kyufta)
Իշլի քյուֆթա, Ishli kyufta
Uitgesproken als eesh-LEE kyuf-TAH
- Voor
- 6
- Voorbereiding
- 1 uur
- Bereiding
- 30 min
- Totaal
- 1 uur 30 min
- Niveau
- Gevorderd
Ook eivrij.
Allergenen: bevat gluten, noten. Controleer de etiketten van verpakte ingrediënten.
Ingrediënten
Hoeveelheden zijn geschaald. Kooktijden en panformaten blijven hetzelfde.
Voor de bulgurschil
Voor de vulling
Voor het frituren
Bereiding
Begin met de schil. doe de bulgur in een wijde kom en giet er 1/2 cup (120 ml) van het warme water bij. Meng en laat 10 minuten ongestoord staan. Meng het lams- of rundgehakt, de geraspte ui, zout en zwarte peper erdoor. Kneed met natte handen 8–10 minuten, terwijl je het resterende water eetlepel voor eetlepel toevoegt, tot het mengsel soepel en samenhangend genoeg aanvoelt om er een stevig deeg in de vorm van een gehaktbal van te maken. Dek af en laat 20 minuten staan.
Verhit voor de vulling de plantaardige olie in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Fruit de gehakte ui 4–5 minuten zacht. Voeg het gehakt toe en bak 5–7 minuten, al roerend en losmakend, tot het bruin is. Meng de tomatenpuree, piment, kaneel, zout en peper erdoor en laat 1 minuut koken. Haal de pan van het vuur, schep de pijnboompitten en peterselie erdoor en laat de vulling volledig afkoelen.
Maak je handen nat en neem ongeveer 1/3 cup (80 g) van het schilmengsel; rol er een bal van. Druk met je duim een diepe holte in de bal en draai de bal rond in je handpalm, waarbij je de holte vergroot tot een dunwandig cupje van ongeveer 1/8 inch (3 mm) dik. Schep er 1 volle eetlepel van de afgekoelde vulling in en knijp de rand dicht om hem te sluiten. Rol voorzichtig tussen je handpalmen tot een torpedo- of voetbalvorm met licht taps toelopende uiteinden. Ga zo door met de rest van de schil en vulling; als er een scheurtje verschijnt, strijk het glad met een natte vingertop.
Giet de frituurolie in een diepe pan en breng op 350°F (175°C). Laat er telkens 3–4 kyufta in zakken en draai ze af en toe om gedurende 4–5 minuten, tot ze diep goudbruin en krokant zijn. Leg ze op keukenpapier om uit te lekken.
Serveer heet of warm, met partjes citroen.
Regionale variant: Gekookte Ishli Kyufta (Ishli Kyufta in Bouillon)
Voor een lichtere alledaagse versie kun je het frituren overslaan. Laat de gevormde kyufta voorzichtig zakken in een wijde pan met licht gezouten water of dunne bouillon die tegen de kook aan wordt gehouden. Kook ze 12–15 minuten, tot ze boven komen drijven en de schillen gaar zijn. Haal ze er met een schuimspaan uit en serveer met citroen en een lepel van het kookvocht of een knoflookyoghurtsaus. Deze versie is lichter en vooral populair voor alledaagse maaltijden.
Notities van de kok
- Kies fijne bulgur #1; dat geeft de schil een gladde, goed te verwerken textuur, terwijl grovere soorten de neiging hebben te barsten en te verkruimelen.
- Houd een kom water binnen handbereik en maak je handen regelmatig opnieuw nat, zodat het mengsel niet plakt of scheurt tijdens het vormen.
- Houd de frituurolie op 340–350°F (170–175°C), zodat de buitenkant gelijkmatig bruint en de schillen niet vet worden.
Serveer met
Serveer met partjes citroen, gehakte platte peterselie en een eenvoudige knoflookyoghurtsaus of ingelegde groenten.
Vooruit maken en bewaren
De ongekookte kyufta kan tot 24 uur in de koelkast worden bewaard. Om in te vriezen, leg ze in één laag op een dienblad; frituur ze direct uit de vriezer en voeg 2–3 minuten toe. Verwarm gekookte restjes in een oven op 350°F (175°C).
