Armeense gevulde wijnbladeren (Tolma)
Տոլմա tolmaZeg het: TOL-mah
Tolma zijn kleine pakketjes gekruid gehakt en rijst, gestopt in gepekelde wijnbladeren en vervolgens zachtjes gekookt tot ze zacht en sappig zijn. Op Armeense bijeenkomsten worden ze als middelpunt geserveerd, vaak met een koele knoflookyoghurtdip. De rolletjes smaken hartig, kruidig en licht zurig door de bladeren en tomaat, met een malse textuur die zowel warm als op kamertemperatuur goed werkt. Het bereiden is een project waarbij je handen nodig hebt, maar de pot kan van tevoren worden samengesteld en zonder veel aandacht worden gekookt.
Armeense gevulde wijnbladeren (Tolma)
Տոլմա, tolma
Uitgesproken als TOL-mah
- Porties
- 6
- Voorbereiding
- 45 min
- Bereiding
- 1 u 15 min
- Totaal
- 2 u
- Niveau
- Gemiddeld
Ook notenvrij en eivrij.
Allergenen: bevat melk. Controleer de etiketten van verpakte ingrediënten.
Ingrediënten
Hoeveelheden zijn geschaald. Kooktijden en pannengroottes blijven hetzelfde.
Voor de vulling
Voor het wikkelen en koken
Voor de knoflookyoghurtsaus
Bereidingswijze
Begin met het voorbereiden van de wijnbladeren. Laat wijnbladeren uit pot uitlekken, spoel ze onder koud water af, snijd dikke stelen weg en droog ze met een doek. Verse bladeren moeten 1 minuut kort geblancheerd worden in kokend water; laat ze daarna uitlekken en afkoelen.
Doe voor de vulling het rundergehakt, lams- of varkensgehakt, de geraspte ui, afgespoelde rijst, tomatenpuree, gesmolten boter of olie, peterselie, koriander, dille, munt, gedroogde basilicum, zout, zwarte peper en paprika in een grote kom. Kneed alles met je handen door elkaar tot het mengsel gelijkmatig en licht plakkerig is.
Leg voor het vormen van elke tolma een blad met de nerven naar boven en het steeluiteinde het dichtst bij je. Leg een portie vulling van 1 tbsp bij de onderrand en vorm er een klein rolletje van. Vouw de onderkant van het blad over het vlees, vouw de linker- en rechterkant naar binnen en rol stevig naar voren tot een compact cilindertje. Ga zo door tot alle vulling gebruikt is.
Bestrijk de bodem van een brede, zware pot met de 2 tbsp olie en bedek met een paar extra of gescheurde bladeren. Zet de rolletjes met de naad naar beneden in strakke ringen of lagen en druk ze tegen elkaar aan om grote openingen te voorkomen.
Voeg 2 cups (480 ml) water toe, of genoeg om ongeveer tot halverwege de bovenste laag te komen, en leg een hittebestendig bord of deksel direct op de rolletjes om ze naar beneden te houden. Verwarm op middelhoog tot de vloeistof zachtjes begint te borrelen, zet dan het vuur lager, dek de pot af en kook 45–60 minuten.
Neem na 45 minuten één rolletje eruit en snijd het open om te controleren: de rijst moet gaar zijn, het vlees volledig gaar en het blad zacht. Als het meer tijd nodig heeft en de pot droog staat, voeg dan een beetje heet water toe; kook nog 10–15 minuten als het blad nog taai is.
Maak ondertussen de saus door de yoghurt, geplette knoflook en zout in een kleine kom te mengen. Roer goed, dek af en zet koud tot gebruik.
Haal de pot van het vuur zodra de kooktijd voorbij is en laat de tolma 10 minuten staan. Serveer ze warm of op kamertemperatuur naast de knoflookyoghurtsaus.
Regionale variant: Gemengde zomertolma (Ամառային տոլմա)
Hol voor deze feestelijke versie courgettes, paprika's, tomaten en uien uit en vul ze met hetzelfde gehakt-rijstmengsel. Leg de groenten op de bodem van de pot, daarna koolbladeren en tot slot wijnbladeren. Voeg tussen elke laag een eenvoudige saus toe van gesneden uien gebakken met tomatenpuree en gedroogde basilicum, samen met een paar partjes kweepeer of appel en wat pruimen voor een zoetzure smaak. Kook op laag vuur tot alle groenten zacht zijn. Serveer de groente- en koolporties met de uien-tomattensaus en de wijnbladeren met knoflookyoghurt.
Aantekeningen van de kok
- Als je wijnbladeren uit pot gebruikt, spoel ze meerdere keren en snijd het dikste deel van de steel weg; dit vermindert overtollig zout en houdt de rolletjes zacht.
- Zet de rolletjes dicht bij elkaar en verzwaar ze met een hittebestendig bord, zodat ze opgerold blijven tijdens het koken.
- Doe niet te veel vulling in elk blad; rijst zwelt tijdens het koken en kan de wikkels scheuren als ze te vol zitten.
Serveer met
Serveer met de knoflookyoghurtsaus, een handvol verse kruiden en zacht lavash-platbrood.
Vooraf maken en bewaren
Bewaar overgebleven tolma tot 3 dagen in de koelkast in hun kookvloeistof. Om ze op te warmen, leg ze in een afgedekte pot met een beetje water en verwarm op laag vuur, of laat ze op kamertemperatuur komen.
