Japanse warmwaterbron-eieren (Onsen Tamago)
温泉卵 Onsen tamagoZeg het: OHN-sen tah-MAH-goh
Onsen tamago zijn Japanse warmwaterbron-eieren, zachtjes in hun schaal gekookt in water van ongeveer 70°C tot het eiwit nauwelijks gestold is en de dooier zacht en custardachtig wordt. Ondanks de naam zijn ze gemakkelijk thuis te maken met een thermometer en een pan. Ze worden gegeten als ontbijt of als klein voorgerecht, vaak gekoeld en geserveerd in een warme dashi-sojabouillon met lente-ui. De aantrekkingskracht is textuur: zijdezacht, trillend ei tegen een hartige, lichtzoete bouillon.
Japanse warmwaterbron-eieren (Onsen Tamago)
温泉卵, Onsen tamago
Uitgesproken als OHN-sen tah-MAH-goh
- Voor
- 4
- Voorbereiding
- 5 min
- Kooktijd
- 22 min
- Totaal
- 27 min
- Niveau
- Makkelijk
Ook notenvrij.
Allergenen: bevat ei, soja, vis. Controleer de etiketten van verpakte ingrediënten.
Ingrediënten
Hoeveelheden zijn geschaald. Kooktijden en panformaten blijven hetzelfde.
Eieren en kookbad
Dashi-sojabouillon
Bereiding
Vul een grote pan met de 8 kopjes (1,9 L) water en verwarm op middelhoog vuur tot het 158°F (70°C) bereikt. Houd een thermometer in het water en pas de warmte aan zodat het tussen 155°F en 165°F (68–74°C) blijft.
Laat de eieren voorzichtig met een schuimspaan in het water zakken. Dek de pan af en kook 22 minuten, controleer elke paar minuten de temperatuur en pas de warmte indien nodig aan om deze stabiel te houden.
Maak ondertussen de bouillon. combineer de dashi, sojasaus, mirin en suiker in een kleine steelpan. Verwarm op laag vuur, roer tot de suiker is opgelost, ongeveer 2 minuten; laat het niet koken en zet apart.
Als de eieren klaar zijn, schep ze met een schuimspaan in het ijswater en koel 2 minuten om het koken te stoppen.
Breek elk ei in een klein kommetje of kopje; het eiwit moet nauwelijks gestold zijn en de dooier zacht en custardachtig.
Schep de warme dashi-sojabouillon rond de eieren, garneer met de lente-ui en serveer onmiddellijk.
Regionale varianten
Serveer de eieren over hete rijst of udon, of voeg een beetje geraspte gember of yuzu-schil toe aan de bouillon. Sommige koks gebruiken mentsuyu verdund met dashi in plaats van het soja-mirinmengsel.
Notities van de kok
- Gebruik een keukenthermometer; onsen tamago hangt meer af van een stabiele lage temperatuur dan van exacte timing.
- Begin met eieren rechtstreeks uit de koelkast en laat ze voorzichtig zakken om breken te voorkomen.
- Kombu dashi maakt een vegetarische versie; gewone dashi bevat bonito flakes.
Lekker bij
Gestoomde rijst, udon, of een Japans ontbijt met pickles en misosoep.
Vooruit maken en bewaren
De bouillon kan tot 3 dagen van tevoren worden gemaakt en gekoeld; kook de eieren vlak voor het serveren.
