Matcha-parfait (Matcha Pafe)
抹茶パフェ Matcha pafeZeg het: MAH-chah PAH-feh
Matcha-parfait is de moderne Japanse cafélekkernij op zijn meest fotogenieke: een hoog glas gevuld met matcha-ijs, wiebelige matchagelei, taaie shiratama-rijstballetjes, zoete azukibonenpasta, zacht opgeklopte slagroom en een handvol cornflakes voor de crunch, alles afgemaakt met zwarte suikersiroop. Het wordt het hele jaar door gegeten, het meest beroemd in de theewinkels van Kyoto, en smaakt naar verse groene thee — bitterzoet en grassig — tegen zoete room en bonen. Elke lepel geeft een andere mix van koud, taai, knapperig en glad.
Matcha-parfait (Matcha Pafe)
抹茶パフェ, Matcha pafe
Uitgesproken als MAH-chah PAH-feh
- Voor
- 4
- Voorbereiding
- 40 min
- Kooktijd
- 20 min
- Totaal
- 1 uur
- Niveau
- Gemiddeld
Ook notenvrij.
Allergenen: bevat gluten, melk, ei. Controleer etiketten op verpakte ingrediënten.
Ingrediënten
Hoeveelheden zijn geschaald. Kooktijden en panformaten blijven hetzelfde.
Matcha-ijs
Matchagelei
Shiratama-balletjes
Om te assembleren
Bereiding
Klop 2 el van de matcha met 1/4 kopje (60 ml) van de melk in een kleine kom tot het volledig glad is, en druk elk klontje fijn met de achterkant van de lepel.
Klop de eidooiers met 1/2 kopje (100 g) suiker in een kom tot ze bleek en dik zijn. Verwarm de resterende melk en de room in een steelpan op middelhoog vuur tot het stoomt maar niet kookt, klop de matchapasta erdoor en giet het hete mengsel langzaam in een dun straaltje bij de dooiers, al kloppend.
Giet het mengsel terug in de steelpan en kook op laag vuur, al roerend, tot het 170°F (77°C) bereikt en de achterkant van een lepel dik bedekt, 5–8 minuten; laat het niet koken. Zeef door een fijne zeef, koel en zet minstens 4 uur in de koelkast.
Draai het gekoelde mengsel in een ijsmachine tot het dik en zacht bevroren is, en vries het dan 2 uur in een bakje in tot het stevig is. Zonder machine: vries het in een ondiepe bak in en klop het elke 30 minuten om, gedurende 3 uur.
Voor de gelei. roer de agaragar en 2 el suiker door het water in een kleine steelpan en breng al roerend aan de kook, kook 2 minuten tot de agaragar volledig is opgelost. Klop 1 el matcha met een lepel van de hete vloeistof tot een pasta, klop het terug in de pan, giet in een kleine platte bak en laat afkoelen, zet dan 1 uur in de koelkast tot het gestold is. Snijd in blokjes van 1/2 inch (1 cm).
Voor de shiratama. meng de shiratamako met 4 el water tot een zacht, glad deeg met de textuur van een oorlel; voeg een paar druppels extra water toe als het kruimelt. Rol er 12 kleine balletjes van, laat ze in kokend water vallen en kook tot ze boven komen drijven, dan nog 2 minuten; schep ze in ijswater, laat uitlekken en bestuif met maizena.
Klop het kopje slagroom met 1 el suiker tot zachte, slapende pieken die net hun vorm houden.
Verdeel over vier hoge glazen. geplette cornflakes op de bodem, dan matchagelei, matcha-ijs, een lepel anko en de shiratama, en eindig met een royale toef slagroom. Garneer met aardbeien, druppel er kuromitsu over en bestuif vlak voor het serveren met matcha.
Regionale varianten
In de theewinkels van Kyoto en Uji wordt de parfait vaak gemaakt met een sterkere, hogere kwaliteit matcha en kan hij matcha-warabimochi, een blokje matchacastella of een lepel azuki in siroop bevatten. Hojicha- of zwarte sesamvarianten vervangen de matcha door geroosterde thee of sesampasta.
Notities van de kok
- Matcha wordt scherp en bitter als het hard kookt, dus klop het eerst tot een pasta en houd de custard onder het kookpunt.
- Gebruik culinaire matcha voor het ijs en de gelei, en houd een snufje ceremoniële matcha achter voor de laatste bestuiving.
- Assembleer de parfaits op het laatste moment zodat de cornflakes knapperig blijven en de slagroom zijn vorm houdt.
Serveer met
Serveer als dessert met hete sencha of hojicha thee, of een klein kopje ongezoete matcha.
Vooruit maken en bewaren
Het ijs blijft tot 2 weken bevroren goed; de gelei en shiratama kunnen 1 dag van tevoren worden gemaakt en gekoeld, de balletjes in koud water bewaard. Assembleer vlak voor het serveren.
