Œufs de source chaude japonais (Onsen Tamago)
温泉卵 Onsen tamagoDites-le : OHN-sen tah-MAH-goh
Les onsen tamago sont des œufs de source chaude japonais, cuits doucement dans leur coquille dans de l'eau à environ 70°C jusqu'à ce que le blanc soit à peine pris et que le jaune devienne tendre et crémeux. Malgré leur nom, ils sont faciles à préparer à la maison avec un thermomètre et une casserole. On les mange au petit-déjeuner ou en petite entrée, souvent refroidis et servis dans un bouillon chaud dashi-soja avec des oignons verts. L'attrait est textural : un œuf soyeux et tremblotant contre un bouillon savoureux et légèrement sucré.
Œufs de source chaude japonais (Onsen Tamago)
温泉卵, Onsen tamago
Prononcé OHN-sen tah-MAH-goh
- Portions
- 4
- Préparation
- 5 min
- Cuisson
- 22 min
- Total
- 27 min
- Niveau
- Facile
Aussi sans noix.
Allergènes : contient œuf, soja, poisson. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Œufs et bain de cuisson
Bouillon dashi-soja
Méthode
Remplir une grande casserole avec les 8 tasses (1,9 L) d'eau et chauffer à feu moyen jusqu'à ce que l'eau atteigne 158°F (70°C). Garder un thermomètre dans l'eau et ajuster le feu pour qu'elle reste entre 155°F et 165°F (68–74°C).
Abaisser délicatement les œufs dans l'eau avec une cuillère à fentes. Couvrir la casserole et cuire pendant 22 minutes, en vérifiant la température toutes les quelques minutes et en ajustant le feu si nécessaire pour la maintenir stable.
Pendant ce temps, préparer le bouillon . combiner le dashi, la sauce soja, le mirin et le sucre dans une petite casserole. Réchauffer à feu doux en remuant jusqu'à ce que le sucre se dissolve, environ 2 minutes ; ne pas laisser bouillir, puis réserver.
Lorsque les œufs sont cuits, les transférer avec une cuillère à fentes dans l'eau glacée et refroidir pendant 2 minutes pour arrêter la cuisson.
Casser chaque œuf dans un petit bol ou une tasse ; le blanc doit être à peine pris et le jaune tendre et crémeux.
Verser le bouillon chaud dashi-soja autour des œufs, garnir avec les oignons verts et servir immédiatement.
Variantes régionales
Servir les œufs sur du riz chaud ou des udon, ou ajouter un peu de gingembre râpé ou de zeste de yuzu au bouillon. Certains cuisiniers utilisent du mentsuyu dilué avec du dashi au lieu du mélange soja-mirin.
Notes du cuisinier
- Utiliser un thermomètre de cuisine ; les onsen tamago dépendent d'une température basse et stable plus que d'un timing exact.
- Commencer avec des œufs directement sortis du réfrigérateur et les abaisser doucement pour éviter qu'ils ne se fendent.
- Le dashi au kombu permet une version végétarienne ; le dashi classique contient des flocons de bonite.
À servir avec
Riz vapeur, udon, ou un petit-déjeuner japonais avec des pickles et de la soupe miso.
Préparation à l'avance et conservation
Le bouillon peut être préparé jusqu'à 3 jours à l'avance et réfrigéré ; cuire les œufs juste avant de servir.
