Zwarte inktvisrisotto (Crni rižot)
Crni rižot Zeg het: TSUR-nee REE-zhot
Crni rižot komt bijna koolzwart op tafel, maar de smaak is mild en maritiem: zoete inktvis, een ziltige fluistering van de inkt, en rijst die onder een glanzende saus korrelig blijft. Langs de Dalmatische kust is het een hoofdgerecht voor speciale gelegenheden, en de handige zet voor de thuiskok is om warme bouillon klaar te hebben en in een gelijkmatig tempo te roeren, zodat de risotto smeuïg blijft in plaats van op te stijven.
Zwarte inktvisrisotto (Crni rižot)
Crni rižot
Uitgesproken als TSUR-nee REE-zhot
- Voor
- 6
- Voorbereiding
- 40 min
- Kooktijd
- 1 uur
- Totaal
- 1 uur 40 min
- Niveau
- Gemiddeld
Ook notenvrij en eivrij.
Allergenen: bevat vis, schelpdieren. Controleer de etiketten van verpakte ingrediënten.
Ingrediënten
Hoeveelheden zijn geschaald. Kooktijden en panformaten blijven hetzelfde.
Visbouillon
Risotto
Bereiding
Doe voor de bouillon de gespoelde visgraten en -koppen, gehalveerde ui, gehakte wortel, takjes peterselie, laurierblad en peperkorrels in een pan. Giet het koude water en 120 ml wijn erbij, breng aan de kook, zet het vuur laag, schuim af en kook 20–25 minuten. Zeef door een fijne zeef met lichte druk; houd de bouillon heet.
Begin je met hele inktvis, verwijder dan de inktzakjes en bewaar ze; maak de lichamen schoon, haal het kraakbeen eruit, snijd het vlees in reepjes van 1 cm en halveer de tentakels. Gebruik je schoongemaakte inktvis, zet dan de gekochte inkt binnen handbereik.
Verhit de olijfolie in een brede zware pan op middelhoog vuur. Bak de rode ui ongeveer 5 minuten tot hij zacht is zonder te bruinen, voeg dan de knoflook toe en bak nog 1 minuut.
Voeg de inktvis toe, breng licht op smaak met zout en peper en roer 5–7 minuten tot hij vocht afgeeft en ondoorzichtig wordt. Voeg 240 ml wijn toe en laat inkoken tot ongeveer de helft.
Roer de rijst erdoor zodat elke korrel met olie bedekt is, en toast 2 minuten tot de randen doorschijnend worden.
Meng de bewaarde inkt met ongeveer 240 ml warme bouillon, of gebruik de gekochte inkt, en roer het door de rijst tot het mengsel gelijkmatig glanzend zwart is.
Voeg warme bouillon per pollepel toe, roer vaak en wacht tot het grotendeels is opgenomen voordat je de volgende toevoegt. Ga zo 18–20 minuten door, tot de rijst al dente is en de inktvis zacht, en voeg indien nodig meer bouillon toe om de risotto romig en glanzend te houden.
Controleer het zout en de peper; is de kleur niet diepzwart, roer dan nog wat inkt erdoor. De textuur moet smeuïg genoeg zijn om op een bord uit te spreiden. Haal van het vuur, dek 2 minuten af, spatel de peterselie erdoor en serveer direct.
Regionale variant: Zwarte risotto met mosselen (crni rižot s dagnjama)
Stoom 450 g mosselen met een beetje witte wijn tot ze opengaan; gooi gesloten schelpen weg. Voeg in de laatste 5 minuten van de rijst gepelde of hele mosselen en een paar garnalen in de schaal toe samen met de laatste pollepel bouillon, zodat ze opwarmen en de zwarte rijst met hun sappen op smaak brengen. Laat de peterselie weg voor een schonere zeevruchten smaak.
Notities van de kok
- Pijlinktvis kan inktvis vervangen, met pijlinktvisinkt voor de kleur; verkort de kooktijd zodat hij zacht blijft.
- Was de visgraten grondig en verwijder de kieuwen zodat de bouillon schoon en zoet smaakt.
- Houd de bouillon heet terwijl je roert; koude vloeistof onderbreekt de zetmeelafgifte en kan de rijst korrelig maken.
Lekker bij
Serveer met partjes citroen, knapperig witbrood en gekoelde Malvazija of Pošip.
Vooruit maken en bewaren
De risotto kan het best direct worden geserveerd. Restjes blijven tot 1 dag in de koelkast; verwarm voorzichtig met een scheutje bouillon, met de wetenschap dat de romige textuur zachter wordt.
Vragen die koks stellen
Wat is crni rižot?
Crni rižot is een Kroatische zwarte inktvisrisotto. Inktvis wordt gekookt met rode ui, knoflook, witte wijn en Carnaroli- of Arborio-rijst, en vervolgens gekleurd met inktvis- of pijlinktvisinkt tot het glanzend zwart is. Warme visbouillon wordt per pollepel toegevoegd en 18–20 minuten geroerd tot de rijst al dente is en de inktvis zacht.
Hoe smaakt zwarte inktvisrisotto?
De smaak is mild en maritiem: zoete inktvis, een ziltige fluistering van de inkt, en rijst die onder een glanzende saus korrelig blijft. De basis komt van olijfolie, rode ui, knoflook en droge witte wijn, met geleidelijk toegevoegde visbouillon. Gehakte platte peterselie wordt er op het laatst doorgespateld.
Is zwarte inktvisrisotto lekker?
Langs de Dalmatische kust wordt het geserveerd als hoofdgerecht voor speciale gelegenheden. Het gerecht combineert zoete inktvis met milde, ziltige inkt en rijst die onder een glanzende saus korrelig blijft. Het wordt geserveerd met partjes citroen, knapperig witbrood en gekoelde Malvazija of Pošip. Het is gemiddeld moeilijk en kost ongeveer 40 minuten voorbereiding en 60 minuten kooktijd.
