Octopus Sandwich (Panino col Polpo)
Panino col polpo Zeg het: pah-NEE-noh kohl POHL-poh
Panino col polpo is de geliefde octopussandwich uit Bari, een streetfoodklassieker die aan de Adriatische kust wordt gegeten. Een hele octopus wordt zachtjes met aromatische groenten gesudderd tot hij mals is, en daarna gegrild of dichtgeschroeid tot de randen schroeien en krokant worden. De warme, vlezige stukken worden op een rond broodje gestapeld met goede olijfolie, citroen en peterselie. Hij smaakt tegelijk fris, zilt en rokerig, met een mals-taaie textuur tegenover het krokante brood. Het is simpel, rustiek en bijzonder bevredigend.
Octopus Sandwich (Panino col Polpo)
Panino col polpo
Uitgesproken als pah-NEE-noh kohl POHL-poh
- Voor
- 4
- Voorbereiding
- 20 min
- Bereiding
- 1 uur
- Totaal
- 1 uur 20 min
- Niveau
- Gemiddeld
Ook notenvrij en eivrij.
Allergenen: bevat gluten, schelpdieren, selderij. Controleer etiketten op verpakte ingrediënten.
Ingrediënten
Hoeveelheden zijn geschaald. Bereidingstijden en pannformaten blijven hetzelfde.
Voor de octopus
Voor de sandwich
Bereiding
Doe in een grote pan 4 quarts (3,8 L) water, ui, wortel, bleekselderij, laurierblad, peperkorrels en fijn zeezout; breng aan de kook.
Houd de octopus bij de kop vast, doop de tentakels drie keer in het kokende water en laat de hele octopus dan in de pan zakken. Zet het vuur laag en laat zachtjes sudderen, gedeeltelijk afgedekt, tot een satéprikker gemakkelijk in het dikste deel van een tentakel glijdt, 45–60 minuten.
Zet het vuur uit en laat de octopus 20 minuten in het kookvocht afkoelen. Haal hem eruit, laat uitlekken en snijd de tentakels van de kop; gooi de kop weg of bewaar voor ander gebruik.
Verhit een grillpan of zware koekenpan op hoog vuur tot hij rookt. Bestrijk de octopusstukken met olijfolie. Gril de tentakels 2–3 minuten per kant, tot ze op sommige plaatsen geschroeid en krokant zijn.
Leg ze op een snijplank en snijd in hapklare stukken. Meng in een kom met de 1/4 cup (60 ml) olijfolie, citroensap, peterselie en een flinke snuf vlokkerig zout en peper.
Verwarm de broodjes kort in de nog hete pan of in een lauwe oven. Snijd elk broodje open, besprenkel de binnenkant met een beetje olijfolie en vul met het octopusmengsel. Serveer direct met citroenpartjes.
Regionale varianten
Sommige straatkraampjes voegen een lepel tomatensaus of een paar kappertjes toe, en de vulling wordt ook op focaccia barese geserveerd.
Notities van de kok
- Diepgevroren schoongemaakte octopus is vaak malser; laat hem een nacht in de koelkast ontdooien.
- Sla de drie keer dopen niet over: het helpt de tentakels krullen en gelijkmatig gaar worden.
- Het kookvocht is een lichte visbouillon; zeef en vries in voor risotto of pasta.
Lekker bij
Serveer met een gekoeld Italiaans pils of een frisse witte wijn.
Vooruit maken en bewaren
De octopus kan tot 1 dag van tevoren worden gesudderd en afgekoeld; gril en assembleer vlak voor het serveren.
