Novi Pazar Vleespasteitjes (Pazarske Mantije)
Пазарске мантије Pazarske mantijeZeg het: PAH-zar-skeh MAHN-tee-yeh
Pazarske mantije zijn het kenmerkende hartige gebak van Novi Pazar, in de Sandžak-regio van Servië, waar de Ottomaanse keuken nooit helemaal is verdwenen. Flinterdunne, met de hand uitgetrokken deegvellen worden om een sappige vulling van rundergehakt en ui gewikkeld, stevig in een ronde metalen bak gepakt en gebakken tot de rollen knapperig en goudbruin zijn. Heet in punten gesneden, eet men ze met lepels koude yoghurt — knapperig van buiten, zacht en hartig van binnen, en het lekkerst direct uit de pan.
Novi Pazar Vleespasteitjes (Pazarske Mantije)
Пазарске мантије, Pazarske mantije
Uitgesproken als PAH-zar-skeh MAHN-tee-yeh
- Voor
- 4
- Voorbereiding
- 45 min
- Bereiding
- 40 min
- Totaal
- 1 uur 25 min
- Niveau
- Gemiddeld
Ook notenvrij en eivrij.
Allergenen: bevat gluten, melk. Controleer de etiketten van verpakte ingrediënten.
Ingrediënten
Hoeveelheden zijn geschaald. Kooktijden en panformaten blijven hetzelfde.
Voor het deeg
Voor de vulling
Voor het samenstellen
Bereiding
Klop de bloem en het zout in een grote kom, giet het lauwwarme water en de olie erbij en kneed 8 tot 10 minuten tot het deeg glad en zacht is en terugveert als je erop drukt. Dek de kom af en laat het deeg 30 minuten rusten op kamertemperatuur.
Meng ondertussen het gehakt, de geraspte ui, het zout, de peper en het koude water in een kom en meng stevig met je hand tot de vulling plakkerig en gelijkmatig gemengd is.
Verdeel het geruste deeg in 4 stukken, rol elk stuk tot een bal, wrijf ze licht in met olie en laat ze afgedekt 10 minuten ontspannen.
Werk met één bal tegelijk op een met bloem bestoven doek: rol het deeg uit en trek het vervolgens met je handen uit tot een zeer dunne ronde lap van ongeveer 16 inch (40 cm) doorsnee — zo dun dat je het doek er bijna doorheen kunt zien. Snijd dikke, weerbarstige randen weg.
Snijd de lap in repen van ongeveer 4 inch (10 cm) breed. Verdeel een dunne streep vulling (ongeveer 1 tbsp) langs de lange rand van elke reep, laat een kleine rand vrij, rol ze stevig op tot een dunne streng en druk de naad dicht. Snijd elke streng in stukken van 2 inch (5 cm) en leg ze op een met bloem bestoven plateau terwijl je de rest vormt.
Bestrijk een ronde bakvorm van 12 inch (30 cm) royaal met gesmolten boter. Leg de rollen plat, met de naad naar beneden, in een strakke spiraal, dicht tegen elkaar aan zodat ze elkaar raken, en bestrijk de bovenkant royaal met gesmolten boter.
Besprenkel de bak met de 2 tbsp water en bak op 400°F (200°C) gedurende 35 tot 40 minuten, tot de bovenkant diep goudbruin en knapperig is en de randen iets van de bak loslaten. Dek na 25 minuten losjes af met folie als ze te snel bruin worden.
Laat de bak 5 minuten staan, snijd dan tussen de rollen in punten en serveer heet.
Regionale varianten
In Sandžak-huishoudens is de vulling vaak half lam en half rund, en sommige bakkers bestrijken de hete bak met kajmak of roeren een lepel zure room door de yoghurt die erbij geserveerd wordt.
Notities van de kok
- Laat het deeg volledig ontspannen voordat je het uitrekt — goed gerust deeg laat zich dun uitrekken zonder te scheuren of terug te krimpen.
- Houd de streep vulling dun en gelijkmatig; te volle rollen barsten open en drogen uit in de oven.
- De rollen stevig tegen elkaar aanpakken is wat de binnenkant sappig houdt terwijl de bovenkant knapperig wordt, dus laat geen gaten in de bak.
Serveer met
Een kom koude naturel yoghurt of zure room, en een eenvoudige salade van tomaat, ui en peterselie.
Vooruit maken en bewaren
De ongebakken rollen kunnen in de bak worden gerangschikt, afgedekt en tot een dag in de koelkast worden bewaard; bak ze direct uit de kou en voeg 5 minuten toe. Verwarm restjes op 350°F (175°C) gedurende 10 minuten om de bovenkant weer knapperig te maken.
