Spaanse kreeftenrijst (Arroz con Bogavante)
arroz con bogavante Zeg het: ah-ROTH kon bo-gah-BAN-teh
Arroz con bogavante is een feestelijk rijstgerecht van de Spaanse Middellandse Zeekust, vooral uit Valencia en Alicante. Het wordt gemaakt met kreeft, korte korrel bomba-rijst, tomaat, ñora en saffraan, en wordt vaak geserveerd bij feestelijke familielunches en zondagse maaltijden aan zee. De rijst gaart in visbouillon met kreeftensmaak tot hij zacht en goudgeel is, met zoet kreeftenvlees en een subtiele rokerige, nootachtige diepte van de sofrito. Veel koks maken het af met een knapperige socarrat op de bodem van de pan.
Spaanse kreeftenrijst (Arroz con Bogavante)
arroz con bogavante
Uitgesproken als ah-ROTH kon bo-gah-BAN-teh
- Voor
- 4
- Voorbereiding
- 30 min
- Bereiding
- 40 min
- Totaal
- 1 uur 10 min
- Niveau
- Gemiddeld
Ook notenvrij en eivrij.
Allergenen: bevat schelpdieren, vis. Controleer etiketten op verpakte ingrediënten.
Ingrediënten
Hoeveelheden zijn geschaald. Bereidingstijden en pannformaten blijven hetzelfde.
Bereiding
Als je de gedroogde ñora gebruikt, week hem dan 15 minuten in heet water. Giet af, verwijder het steeltje en de zaadjes en schraap het vruchtvlees eruit; zet de pasta apart. Als je in plaats daarvan gerookte paprika gebruikt, sla deze stap dan over.
Bereid de kreeft voor. vraag je vishandelaar om hem in de lengte doormidden te snijden en de scharen te kraken, of koel de levende kreeft 20 minuten in de vriezer, snijd hem dan in de lengte doormidden, verwijder het donkere darmkanaal, snijd elke helft in 2–3 stukken en kraak de scharen. Dep de stukken droog.
Doe de saffraan in een klein kommetje, wrijf hem met je vingers fijn en roer er 2–3 eetlepels van de hete visbouillon door. Houd de rest van de bouillon heet op laag vuur.
Verhit de olijfolie in een paellapan van 15 inch (38 cm) of een brede, ondiepe koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de kreeftstukken toe en schroei ze 2–3 minuten per kant dicht, tot de schaal helderrood wordt. Haal ze eruit en leg ze op een bord.
Zet het vuur lager naar middelhoog. Voeg de ui en groene paprika toe aan dezelfde pan en kook ze 8–10 minuten, vaak roerend, tot ze zacht en licht goudgeel zijn. Voeg de knoflook, het tomatenvruchtvlees, de ñora-pasta (of gerookte paprika), de zoete paprika en 1 theelepel zout toe. Kook 5–8 minuten, al roerend, tot het mengsel donkerder wordt en indikt als jam.
Voeg de rijst toe en roer 1–2 minuten om de korrels te bedekken. Giet de hete visbouillon en het saffraanvocht erbij; schud de pan voorzichtig om te verdelen. Leg de kreeftstukken terug, met de schaal naar boven, en nestel ze in de rijst. Roer vanaf dit punt niet meer.
Breng aan de kook, zet het vuur dan op middelhoog en kook 10 minuten zonder deksel. Verlaag het vuur en kook nog 8–10 minuten, terwijl je de pan draait voor gelijkmatige hitte, tot de rijst zacht is en de vloeistof is opgenomen. Als de pan droog lijkt voordat de rijst gaar is, voeg dan 1/4 cup (60 ml) hete bouillon toe.
Verhoog het vuur de laatste 1–2 minuten om een licht gouden socarrat op de bodem te creëren; luister naar een zwak geknetter. Haal van het vuur, dek af met een schone doek of folie en laat 5 minuten rusten. Serveer uit de pan met citroenpartjes.
Regionale variant: Arroz caldoso con bogavante (kreeftenrijst met veel bouillon)
Voor de variant met veel bouillon aan de kust verhoog je de visbouillon tot ongeveer 7 cups (1,65 L) en streef je niet naar een droog resultaat of socarrat. Kook tot de rijst zacht is maar nog los en risotto-achtig, en schep hem dan in diepe kommen. Aan tafel wordt vaak een lepel alioli of een scheutje citroen toegevoegd.
Notities van de kok
- Gebruik bomba- of Calasparra-rijst als je die kunt vinden; die absorberen meer vocht en blijven los. Arborio is een werkbaar maar romiger alternatief.
- Houd de bouillon heet en stop met roeren zodra de vloeistof kookt, anders wordt de rijst plakkerig.
- Als de vishandelaar je kreeftenkoraal/tomalley geeft, roer het dan met de tomaat door de sofrito voor extra diepte.
Lekker bij
Citroenpartjes, alioli en een frisse groene salade.
Vooruit maken en bewaren
Het lekkerst direct gegeten. Bewaar restjes tot 1 dag in de koelkast en verwarm ze voorzichtig met een scheutje visbouillon.
